“Hồn cốt” của món ăn vặt Thủ đô
Kem Tràng Tiền thành lập năm 1958. Sở dĩ có tên "Tràng Tiền" là bởi kem được bán và sản xuất ở phố Tràng Tiền. Từ đó tới nay, qua bao thăng trầm thời gian cùng sự phát triển của thời đại, kem Tràng Tiền vẫn đang tồn tại và phát triển tại số 35 Tràng Tiền, quận Hoàn Kiếm, thành phố Hà Nội. Đi qua bao năm tháng, kem Tràng Tiền đã trở thành biểu tượng gắn liền với ký ức của những người con hướng về Hà Nội.
“Phi thực kem Tràng Tiền bất thành người Hà Nội” là một câu nói quen thuộc mà rất nhiều người thế hệ trước nói vui với nhau về kem Tràng Tiền. Được coi như “quốc hồn quốc túy” của món ăn vặt Thủ đô, kem Tràng Tiền được xem là thương hiệu lâu năm nhất về mặt hàng kem tại Việt Nam. Người ta hay nói “ăn Bắc, mặc Nam” và kem Tràng Tiền không thể phù hợp hơn, khi nó là sản phẩm gây được tiếng vang với khách du lịch thập phương.
Người nắm giữ công thức pha chế kem Tràng Tiền từ năm 1961 đến năm 1993 là ông Khánh. Ông được học lớp làm kem một tháng do ngành ăn uống mở nhưng ông có năng khiếu về món này. Thế nên chỉ sau một thời gian ngắn làm kỹ thuật, ông đã nắm được gu của người Hà Nội, kem không được quá ngọt, không quá cứng và nếu kem cốm thì phải thơm dịu, kem chocolate phải có vị hơi đăng đắng, còn kem sữa phải mềm lưỡi.
Từ đó, ông tìm ra công thức cho từng loại kem và phổ biến cho cả tổ. Nhưng cái giỏi của ông Khánh là ngay cả khi nguyên liệu không đạt chuẩn như bột nếp không thơm, cốm quá già hết đường trắng chỉ còn đường đỏ nhưng ông cũng tìm ra được công thức để cho ra cây kem ngon nhất.
 |
| Kem Tràng Tiền trở thành "Hồn cốt" của món ăn vặt Hà Nội |
Đúc kết những công thức tinh hoa từ những nguyên liệu thơm ngon đã được tinh tuyển, lựa chọn vô cùng kỹ lưỡng làm nên hương vị đặc trưng, không thể trộn lẫn của món kem nức tiếng Hà Nội. Kem được sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống, không sử dụng chất bảo quản, thời hạn sử dụng ngắn nên các sản phẩm đến tay người tiêu dùng luôn tươi ngon và giữ được hương vị đặc trưng của từng loại sản phẩm.
Kem Tràng Tiền có 2 loại là kem ốc quế và kem đóng hộp, trong đó có rất nhiều hương vị từ chocolate, vani, cốm, sữa dừa, cacao, đậu xanh… (nổi tiếng hơn cả vẫn là kem cốm) và có 3 loại kem chất lượng cao là kem chocolate Vip, kem cốm đậu, kem cốt dừa. Nhưng kem ở Tràng Tiền ngon được mọi người yêu thích nhất chính là kem ốc quế tươi. Bởi vì kem Tràng Tiền túi thì có nhiều đại lý phân phối, còn kem ốc quế tươi thì chỉ có kem 35 Tràng Tiền mới có, mới ngon và chính hãng nhất. Hơn nữa, kem tươi khi ăn rất mềm, thơm và không hề bị buốt răng.
Và dù là ở thời hiện đại, dù có nhiều máy móc tân tiến hậu thuẫn, các khâu thủ công vẫn được người thợ làm kem Tràng Tiền ưu tiên. Các cô bác vẫn cần mẫn sàng lọc, nhặt từng hạt cốm tươi mây mẩy, những người thợ tách lòng đỏ trứng cẩn thận, chi li để không lẫn chút lòng trắng nào. Người tất bật thái khoai, người tinh kỳ lọc dừa sợi. Những người thợ làm kem Tràng Tiền ai cũng gắn bó với nơi làm việc của mình rất lâu, ngày nào cũng làm đi làm lại một công việc đến nhuần nhuyễn, vậy mà ai cũng vui, cũng hồ hởi và chẳng hề có ý định rời xa.
Buộc phải thay đổi ở tuổi 62
Theo năm tháng, kem Tràng Tiền đã trở thành thương hiệu ẩm thực nổi tiếng, uy tín và là một nét văn hóa đặc trưng của Thủ đô ngàn năm văn hiến. Đối với giới tài chính, ngoài giá trị về mặt thương hiệu, họ đánh giá cao giá trị của Công ty Cổ phần Kem Tràng Tiền (đơn vị nắm thương hiệu kem Tràng Tiền) nhờ mảnh đất "vàng" 1.300 m2 giữa lòng Thủ đô - vốn ồn ào với màn thâu tóm của Tập đoàn Đại Dương (Ocean Group) của đại gia lừng danh một thời Hà Văn Thắm.
Về tay Ocean Group, kem Tràng Tiền đã có những chuyển biến đáng chú ý. Ông Hà Văn Thắm từng chia sẻ, khi mua lại vào năm 2008, doanh số Công ty chỉ có 12 tỷ/năm nhưng đã tăng lên 100 tỷ trong năm 2013, lợi nhuận theo đó đạt khoảng 25 tỷ đồng. Năm 2019, Ocean Group đã thay đổi toàn bộ Hội đồng quản trị mới. Công ty con của Ocean Group là Công ty CP Khách sạn và Dịch vụ Đại Dương - đơn vị sở hữu thương hiệu kem Tràng Tiền cũng thay lãnh đạo với Chủ tịch mới là ông Nguyễn Thành Trung.
“Bật mí” bí quyết giúp kem Tràng Tiền dễ dàng chinh phục thực khách, lãnh đạo Công ty CP Kem Tràng Tiền cũng cho biết, có rất nhiều kem giả - nhái kem Tràng Tiền. Tính trên thị trường có khoảng 20 nhãn hiệu vi phạm, gây nhầm lẫn nghiêm trọng cho người tiêu dùng, khiến “mê cung” kem Tràng Tiền thật – giả trở nên khó phân biệt hơn bao giờ hết.
Có thể kể đến một số cái tên như “Kem Tràng Tiền 35” thuộc Công ty cổ phần Tràng Tiền 35, “Kem Tràng Tiền số 1” thuộc Công ty cổ phần dịch vụ thương mại Tràng Tiền, “Kem Tràng Tiền 25” của Công ty cổ phần công nghệ Tràng Tiền 25, “Kem Idea Tràng Tiền” thuộc Công ty trách nhiệm hữu hạn dịch vụ và thương mại Xuân Nga, “Kem Tràng Tiền” của Công ty cổ phần dịch vụ và đầu tư Tràng Tiền.
 |
| Bộ nhận diện mới của kem Tràng Tiền |
Đồng thời, thương hiệu kem truyền thống của Hà Nội nhiều năm nay đang chịu cạnh tranh gay gắt bởi các đối thủ cả trong và ngoài nước như Kido, Vinamilk, TH Truemilk hay Unilever, Nestlé... Theo báo cáo của Euromonitor, thị phần ngành kem và món tráng miệng đông lạnh của Công ty Kem Tràng Tiền đã giảm về còn 4,5% trong năm 2017, từ 5,7% năm 2013.
Bên cạnh đó, chiến lược chỉ bán ở một địa điểm duy nhất là trên con phố Tràng Tiền, ngay trung tâm Thủ đô, qua rất nhiều năm lại là “con dao hai lưỡi” chặn đứng bước phát triển của hãng. Khi mà các thương hiệu khác mở rộng mạng lưới kinh doanh của mình bằng các điểm phân phối thì kem Tràng Tiền lại tự bó buộc mình bằng cách định vị trong tâm trí khách hàng rằng chỉ có địa chỉ 35 Tràng Tiền là “hàng chuẩn”.
Mặc dù hiện tại, hãng cũng đã triển khai những cửa hàng ở nhiều địa điểm khác nhau theo hình thức nhượng quyền (thống kê cho thấy kem Tràng Tiền đã có mặt ở 20 tỉnh thành với 100 đại lý), nhưng điều đó chưa tạo được thành công như mong muốn và giờ bài toán phải giải với thương hiệu này là làm sao có thể đẩy “phân phối trong bối cảnh thị trường đang cạnh tranh nhau khá khốc liệt”.
Ngoài ra, hãng sẽ tiếp tục xây dựng kế hoạch chi tiết và cẩn thận hơn để đưa kem Tràng Tiền phát triển tại thị trường phía Nam sau một lần thất bại trước đó. Lãnh đạo đơn vị này cũng chia sẻ với báo chí là đã bỏ ra 10 tỷ đồng để tu sửa toàn bộ không gian ở 35 Tràng Tiền với màu xanh mát chào đón thực khách hồi đầu tháng 6 vừa qua.
Không những thế, hãng đã thiết kế bộ nhận diện mới sau 62 năm lịch sử với logo tông màu xanh – trắng mô phỏng cây kem cắn dở, phông chữ theo phong cách biển quảng cáo thế kỷ XX cũng như những hình ảnh minh họa phố Tràng Tiền xưa trên chất liệu bao bì đậm tính xưa.
Hy vọng, những thay đổi trên sẽ giúp kem Tràng Tiền mở rộng thị phần để một nét văn hóa đặc sắc, tinh tế của ẩm thực Thủ đô đi xa hơn, phát triển mạnh hơn!
