Tuy nhiên, trước những thay đổi của cuộc sống hiện đại, làng nghề bánh tráng phơi sương Trảng Bàng đang đứng trước nhiều thách thức để duy trì và phát triển.
Năm 2016, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã công nhận nghề bánh tráng phơi sương Trảng Bàng là di sản văn hoá phi vật thể quốc gia. Đặc biệt, cứ 2 năm một lần “Lễ hội văn hóa, du lịch nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng” lại được tổ chức nhằm bảo tồn và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia nghề làm bánh tráng phơi sương. Đồng thời, lễ hội còn tạo điều kiện cho du khách trải nghiệm văn hóa ẩm thực của tỉnh Tây Ninh nói chung và món bánh tráng phơi sương Trảng Bàng nói riêng. Lễ hội này vừa được tổ chức lần III vào tháng 2/2021.
Bánh tráng – nét độc đáo trong nền ẩm thực Việt
Bánh tráng là bánh đa là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là tinh bột tráng mỏng phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc có thể làm nem cuốn. Đây là nguyên liệu để làm rất nhiều món ăn rất Việt, đặc biệt là nem rán – món ăn được rất nhiều người nước ngoài yêu thích.
Tên gọi bánh tráng có xuất xứ từ miền Nam,gọi là bánh tráng vì công đoạn chủ yếu khi làm bánh là phải tráng mỏng. Ở miền Bắc trước đây cũng gọi là bánh, tuy nhiên, đến thời chúa Trịnh Tráng ở đàng Ngoài thì phải đổi gọi là bánh đa để kiêng húy chúa Trịnh Tráng.Ở đàng Trong không chịu ảnh hưởng của các chúa Trịnh nên tiếp tục gọi loại bánh này là bánh tráng.
 Du khách tìm hiểu quy trình thủ công của nghề làm Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng. |
Nhà nghiên cứu Minh Chánh đặt giả thiết là bánh tráng có từ đời nhà Trần. Bắt đầu từ việc vua Trần Nhân Tông gả Huyền Trân công chúa cho Chế Mân để đổi lấy hai châu Ô và Rí. Sau đó nhà Trần phát triển vào thành Đồ Bàn, hiện nay nằm trong địa bàn tỉnh Bình Định.
Người ta cho rằng tất cả nguồn thức ăn, nước uống đã bị bùa yểm nên dân ngoài Bắc di cư vào Bình Định thời đó ăn, uống đều bị thổ tả. Sau đó, người dân phải sử dụng bùa của Thái Thượng Lão Quân để trừ, trước khi ăn phải vẽ bùa vào giấy và đốt. Sau này, người ta thấy quá phức tạp nên sáng tạo ra chiếc bánh tráng.
Quan sát người làm bánh tráng ở Bình Định, người ta thấy khi đổ bột lên mặt khuôn, bao giờ họ cũng vạch 5 vạch ngang và 4 vạch dọc. Đó là kiểu bùa “Tứ tung, ngũ hoành” để trừ cách ếm bùa. Vì vẫn mang quan niệm bánh tráng là bùa, có tính cách linh thiêng nên không ở đâu như Bình Định, muốn bẻ bánh tráng trong lúc cúng giỗ, người ta phải đưa lên trên đầu mà bẻ, biểu hiện sự cung kính. Cách giải thích này nghe có lý nhưng chưa được ai kiểm chứng. Hay chỉ vì bánh tráng quá cần thiết và gắn liền với đời sống dân Bình Định nên người ta tìm mọi cách để chứng minh nó có nguồn gốc ở đất này.
 |
Công đoạn nước bánh qua than vỏ đậu phộng.(Ảnh: Công an nhân dân). |
Món bánh tráng của Việt Nam vô cùng phong phú, trong đó có món bánh tráng phơi sương Trảng Bàng của người Tây Ninh. Không ai ở xứ Trảng Bàng biết được nghề làm bánh tráng ở đây có từ bao giờ, chỉ biết ước chừng làng nghề đã khoảng 100 năm.
Bởi theo các nghệ nhân cao tuổi, nghề này được người dân Trảng Bàng thừa hưởng từ thời cha ông ở vùng đất Ngũ Quảng, Bình Định đi khẩn hoang lập ấp ở Tây Ninh thế kỷ XVIII. Ban đầu là bánh tráng nhúng và bánh tráng nướng, sau này có nhiều loại khác được sáng tạo thêm, mà độc đáo nhất là bánh tráng phơi sương.
Những nghệ nhân ở đây chỉ nhớ từ khi sinh ra đã thấy ông bà, cha mẹ làm bánh nên lớn lên cũng theo nghiệp gia đình, gìn giữ nghề làm bánh tráng cho tới tận giờ.
Nhọc nhằn loại bánh “chịu” nóng, phơi sương
Bà Phạm Thị Đương (58 tuổi, ngụ khu phố Lộc Du, Trảng Bàng, Tây Ninh), nghệ nhân đã có hơn 40 năm thâm niên trong nghề cho hay, bánh tráng Trảng Bàng sở dĩ nổi tiếng và khác biệt là nhờ những kinh nghiệm mà ông bà trong mỗi gia đình truyền lại cho các con cháu đời sau. Nhưng bí quyết làm bánh mà chỉ người trong gia đình mới biết.
Tuy nhiên, không phải ai cũng có thể làm được những chiếc bánh phơi sương chất lượng, bởi hương vị đặc trưng của bánh có được là nhờ trải qua nhiều công đoạn phức tạp. Ở mỗi công đoạn đều đòi hỏi người làm bánh phải có đôi bàn tay khéo léo và nắm vững các kỹ thuật từ hấp, sấy, cho đến phơi sương.
Trong đó, bà Đương cho biết, việc chọn nguyên liệu là khâu quan trọng nhất, đây là yếu tố quyết định đến chất lượng của chiếc bánh. Bánh tráng muốn ngon phải được dùng gạo mùa nhưng phải là gạo nàng Miên. Người làm bánh không được pha trộn với bất cứ loại gạo nào khác. Gạo phải được vo sạch và ngâm kỹ, cứ 5kg gạo sẽ bỏ vào một chén muối. Gạo được ngâm trong 2 ngày và phải thay nước liên tục. Gạo sau khi ngâm sẽ được đem xay nguyễn lấy bột. Để bánh tráng được mềm, trắng, có độ dai và vị đậm đà thì bí quyết riêng đó là cho thêm một ít muối vào giai đoạn pha bột.
 |
Bánh tráng Trảng Bàng nổi tiếng trong và ngoài nước nhờ hương vị đậm đà khác biệt. |
Ở khâu tráng bánh đòi hỏi người thợ phải thật khéo tay để bột bánh được giàn đều, không chỗ dày, chỗ mỏng, không rách. Điều khác biệt ở bánh tráng Trảng Bàng so với các loại bánh tráng khác là được tráng hai lớp.
Khi bánh tráng chín tới, người thợ sẽ đặt ra vỉ tre và đem phơi ra dưới nắng cho khô từ từ. Tùy thời tiết, bánh có thể được phơi trong vòng nửa tiếng đến một tiếng. Bánh tráng khi khô sẽ được nướng qua lửa. Bánh tráng Trảng Bàng được nướng bằng vỏ lạc, bởi nếu nướng bằng than, bánh tráng sẽ khó có thể chín đều. Lò nướng bánh tráng làm khá đơn giản từ cái trã nhôm đặt nghiêng. Người nướng bánh phải thật khéo léo và nhanh tay trở bánh qua lại để bánh nở bung đều, canh cho bánh vừa chín, không được nướng quá tay bánh sẽ ngả màu, hai lớp bánh sẽ bị bong tróc.
Bánh sau khi nướng sẽ phải đợi đến 9 giờ đêm, hoặc 2 – 3 giờ sáng mới có thể mang đi phơi sương. Bởi chỉ vào khoảng thời gian này, sương mới xuốngnhiều làm cho bánh vừa đủ mềm dẻo. Ở công đoạn này, người làm bánh phải thức cùng bánh, đợi bánh vừa thấm sương đủ mềm là xếp lại ngay bỏ vào trong bọc kín để giữ độ mềm, xốp. Nếu để không khí lọt vào bánh sẽ làm bánh cứng và không còn độ dẻo... Những người dân ở Trảng Bàng luôn nói rằng chiếc bánh nơi đây độc đáo bởi vì nó hội tụ vào mình tất cả những tinh hoa của đất trời, từ ánh nắng ban ngày tới từng hạt sương đêm.
Điều cực nhất của nghề nướng bánh tráng phơi sương Trảng Bàng là phải ngồi nhiều giờ bên trã lửa đỏ rực, nóng rát mặt. Đồng thời, phải thức khuya dậy sớm tranh thủ lấy đủ sương, phải canh đủ độ sương rồi mang vào cho bánh đạt chất lượng…
Ngày nay, cùng với nghề làm bánh, ở Trảng Bàng nhiều gia đình đã trồng rau sống ăn kèm với bánh tráng phơi sương. Bởi món bánh tráng phơi sương sẽ ngon nhất khi thực khách ăn kèm vị chua chua, chát chát của rau rừng cùng những miếng thịt lợn luộc béo ngậy. Rau rừng vốn hay mọc cặp theo các con sông, bờ suối. Khi rau rừng ăn kèm với bánh tráng có nhu cầu phát triển mạnh, người dân Trảng Bàng đã tìm giống về trồng trong vườn nhà.
Ở Trảng Bàng, người đầu tiên đưa các loại rau rừng về trồng trong vườn diện tích hơn 7.000m2 đất với hơn 15 loại là ông Lê Văn Vĩ. Vườn rau của ông Vĩ trong suốt 10 năm nay luôn là địa chỉ tin cậy, cung cấp nguồn rau sạch ăn kèm cho các nhà hàng.
Gian nan gìn giữ nghề cha ông
Chị Nguyễn Thị Nhanh, 41 tuổi, một trong những hộ làm bánh tráng phơi sương, ngụ tại khu phố Lộc Du, thị trấn Trảng Bàng chia sẻ: làng nghề bây giờ buồn lắm, nhiều người bỏ nghề đi làm việc khác. Chị cũng vậy, sinh ra trong một gia đình có truyền thống tráng bánh phơi sương, trước đây chị không theo nghề truyền thống của gia đình mà đi làm công nhân. Gần một năm nay, do cần một công việc làm ở nhà để có thời gian trông con nhỏ, chị cố gắng quay lại nghề, lấy công làm lời.
Theo chị Nhanh, bánh của chị làm ra không đủ bán, chủ yếu bán lẻ cho bà con sống trong khu phố. Chị cũng muốn tráng bánh bán với số lượng lớn, bỏ mối, tăng thu nhập. Nhưng do không có người phụ giúp, một mình chị làm không xuể, nên chỉ dừng lại ở việc làm ngày nào ăn ngày đó, chứ chưa nghĩ đến việc phát triển nghề, làm giàu từ cái nghề này.
Theo nhiều hộ dân lâu năm trong nghề, việc làng nghề rơi vào tình trạng mai một, người dân quay lưng với nghề truyền thống của mình là do công việc vất vả, không mang lại hiệu quả kinh tế cao, đầu ra không ổn định.
Chiếc bánh, mớ rau không chỉ thuần túy là một món ăn mà còn là một di sản được tạo nên từ sự cần lao, tài hoa của những người con xứ Trảng Bàng. Tuy nhiên, cũng như nhiều làng nghề truyền thống khác, trước đây nhiều người theo nghề làm bánh tráng phơi sương, nhà nào cũng có lò bánh tráng, nhà đông người thì có đến hai, ba lò, nhưng đến nay chỉ còn vài chục hộ gắn bó với nghề.
 |
Bánh tráng Trảng Bàng ngày “tắm” nắng, đêm phơi sương. (Ảnh: Bizmedia) |
Theo thông tin huyện Trảng Bàng, hiện tại, số hộ làm thủ công ở làng nghề bánh tráng phơi sương chỉ còn khoảng 20 hộ, không tính các hộ tranh thủ làm lẻ tẻ theo vụ.
Trong một buổi tọa đàm bàn về vấn đề phát triển du lịch của tỉnh Tây Ninh, lãnh đạo tỉnh cũng như nhiều doanh nghiệp địa phương mong muốn đưa nghề làm bánh tráng phơi sương đến gần hơn với du khách, bằng cách thành lập làng nghề tráng bánh thủ công truyền thống tập trung và đưa nghề tráng bánh vào kết hợp với du lịch sản phẩm. Nhưng bắt đầu từ đâu, kênh đầu tư nào... thì vẫn chưa có giải pháp. Chưa kể, nhiều yếu tố quan trọng khác như điều kiện môi trường, mặt bằng sản xuất, vấn đề bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, bảo quản, đóng gói, lưu thông sản phẩm...
Theo ông Nguyễn Hoàng Nam, Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Tây Ninh, nghề tráng bánh phơi sương thủ công tại địa phương chủ yếu là quy mô nhỏ lẻ. Nghệ nhân, thợ theo nghề hiện tại tuy vẫn còn nhiều nhưng lại không tập trung một chỗ mà phân bố rải rác khắp nơi trên địa bàn. Cơ sở sản xuất chủ yếu tại nhà dân nên rất khó để dời các điểm sản xuất vào tập trung cùng một chỗ. Kinh phí cũng như việc thuyết phục được bà con đồng ý thành lập làng nghề thủ công tập trung tiêu biểu đưa vào du lịch là khá khó khăn.
Bởi theo ông Nam, kinh phí cũng như việc thuyết phục được bà con đồng ý thành lập làng nghề thủ công tập trung tiêu biểu đưa vào du lịch là khá khó khăn. Địa phương cũng từng đưa ra mô hình hợp tác xã nhưng không thành công. Hiện tại, địa phương cần những doanh nghiệp tiên phong góp sức. Ngoài ra, để du lịch sản phẩm kết hợp trải nghiệm thì cũng cần phải xây được nhiều điểm chất lượng, homestay cho du khách ở lại…
Dù vậy, những người làm bánh như chị Lê Thị Thanh Thúy, với bốn đời gia đình gắn bó với nghề truyền thống, chị Thúy cho biết sẽ đầu tư khu làng nghề để tái hiện lại nghề làm báng tráng phơi sương truyền thống, gắn phát triển du lịch với mong muốn gìn giữ nghề truyền thống bốn đời của gia đình.
Sau khi hình thành sẽ mời các nghệ nhân lớn tuổi trong vùng đến, vừa lao động sản xuất làm bánh, vừa là những người hướng dẫn cho du khách thực hành, trải nghiệm trực tiếp các quy trình thủ công cho ra sản phẩm bánh tráng phơi sương hoàn chỉnh.
 |
Công đoạn tắm nắng, phơi sương cho bánh tráng. |
“Với cách làm mới mẻ này, hy vọng góp phần tạo việc làm và tăng thu nhập ổn định cho các nghệ nhân lớn tuổi, thúc đẩy phát triển du lịch địa phương”, chị Thúy nói.
Từ năm 2016 đến nay, cứ hai năm một lần, Tây Ninh lại tổ chức Lễ hội Văn hóa, du lịch nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng. Mới đây nhất, từ ngày 26-1 đến ngày 3-2-2021, Lễ hội Văn hóa, du lịch nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng lần thứ III năm 2021 được Tây Ninh tiếp tục tổ chức công phu, có quy mô khoảng 200 gian hàng.
Đặc biệt, trong lễ hội Bánh bánh tráng phơi sương năm 2021 có sự tham gia giới thiệu các sản phẩm, ẩm thực, du lịch của các đơn vị đang kinh doanh tại Thái Lan.
Ngoài việc bảo tồn và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia nghề làm bánh tráng phơi sương, Lễ hội còn góp phần tôn vinh các nghệ nhân đang thực hành giữ gìn và phát huy các giá trị độc đáo nghề làm bánh tráng phơi sương; tạo điều kiện cho du khách trải nghiệm văn hóa ẩm thực của Tây Ninh nói chung và món bánh tráng phơi sương nói riêng; giới thiệu đến du khách trong nước và nước ngoài đến dự lễ hội về văn hóa hình ảnh con người Tây Ninh.
Đồng thời, tạo động lực thúc đẩy ngành chế biến, sản xuất bánh tráng phơi sương từng bước trở thành thương hiệu quốc gia và đặc sản đi đến thị trường ẩm thực quốc tế.
Trao đổi với báo chí, ông Trần Quốc Thịnh, Phó Giám đốc phụ trách Trung tâm Xúc tiến Du lịch (Sở VHTTDL Tây Ninh) cho rằng, để có được sản phẩm phục vụ du lịch từ nghề truyền thống thì cần có chính sách hỗ trợ ban đầu cho người dân nhằm đáp ứng các điều kiện của một điểm đến du lịch. Ông Thịnh cho biết, địa phương đang lên kế hoạch đề xuất chính sách hỗ trợ và chọn thí điểm tổ chức tour cho du khách trải nghiệm làng nghề cũng như các hộ gia đình còn gắn bó với nghề làm bánh tráng phơi sương.
