Hưng Yên: Vị ngọt long nhãn và sắc vàng của đất

Giữ nghề giữa dòng chảy thời gian

Hưng Yên, mảnh đất hiền hòa giữa lòng đồng bằng Bắc Bộ, từ lâu đã nổi tiếng với những làng nghề truyền thống mang đậm dấu ấn văn hóa nông nghiệp. Nhưng giữa nhịp sống hiện đại với sức ép của công nghiệp hóa và đô thị hóa, nhiều làng nghề đã mai một, phai nhạt. Song vẫn có những người dân bền bỉ, sáng tạo, biến những sản vật địa phương thành giá trị kinh tế bền vững, đồng thời gìn giữ hồn văn hóa quê hương.

Hai làng nghề tiêu biểu chính là làng nghề long nhãn ôm sen và làng nghề tinh bột nghệ - như hai biểu tượng sáng tạo của đất và người Hưng Yên. Một bên là sự giao hòa tinh tế giữa hương sen thanh cao và vị ngọt đằm thắm của long nhãn, một bên là sắc vàng rực rỡ của nghệ - màu của đất, của sức sống và lòng kiên trì. Cả hai đều đang viết nên câu chuyện về khát vọng giữ nghề, về tình yêu quê hương và về tương lai của những bàn tay vàng.

Hành trình 400 năm của nhãn lồng

Mỗi độ hè về, khi những cơn mưa rào cuối mùa rửa sạch bụi trần, vườn nhãn Hưng Yên lại chuyển mình trong sắc vàng rực rỡ của trái chín. Từ xa xưa, mảnh đất ven sông Hồng này đã được thiên nhiên ưu đãi với lớp phù sa màu mỡ, tạo nên điều kiện lý tưởng cho cây nhãn sinh trưởng.

Theo ghi chép của các sử gia, cách đây khoảng 400 năm, một vị quan trấn thủ Trấn Sơn Nam đã đem giống nhãn quý từ phương Nam về trồng tại Hưng Yên. Không ai ngờ rằng, giống nhãn này lại bén rễ và phát triển vượt bậc trên mảnh đất mới, cho ra những trái nhãn có hương vị ngọt thanh đặc biệt, vỏ mỏng, hạt nhỏ, cùi dày đến mức người ta phải thốt lên kinh ngạc.

Chuyện kể rằng, vua Minh Mạng từng sai người đến Hưng Yên mua nhãn về triều đình. Để bảo quản quả tươi ngon trong suốt hành trình dài, người ta đóng nhãn trong những chiếc lồng tre khéo léo. Từ đó, nhãn Hưng Yên có thêm tên gọi "nhãn lồng" hay "nhãn tiến vua", trở thành niềm tự hào của người dân xứ Hưng.

Hiện nay, Hưng Yên được xem là "thủ phủ nhãn lồng" của cả nước với gần 5.000 ha trồng nhãn, trong đó giống Hương Chi tại xã Hồng Nam được đánh giá cao nhất. Mỗi năm, vào khoảng tháng 6-7 âm lịch, vườn nhãn lại tấp nập khách thập phương đến tham quan, mua sắm, tạo nên một mùa lễ hội đặc sắc của vùng quê Bắc Bộ.

Khi nhãn "gặp" sen - sự kết duyên của hai đặc sản

Nếu nhãn lồng là niềm tự hào của Hưng Yên từ xa xưa, thì sen cũng không kém phần đặc biệt. Những ao sen xanh mướt với hoa trắng tinh khôi đã trở thành hình ảnh quen thuộc trong cảnh quan nông thôn vùng châu thổ sông Hồng. Hạt sen Hưng Yên to tròn, trắng ngà, vị bùi ngọt, là nguyên liệu được săn đón trong nhiều món ăn truyền thống.

Ý tưởng kết hợp nhãn và sen ra đời từ mong muốn tận dụng hai thế mạnh của địa phương để tạo ra một sản phẩm hoàn toàn mới. Sau nhiều lần thử nghiệm và điều chỉnh quy trình, cuối cùng sản phẩm Long nhãn ôm sen đã ra đời vào khoảng tháng 8/2023.

Khác với long nhãn truyền thống chỉ sấy khô nguyên quả, Long nhãn ôm sen được chế biến công phu hơn: hạt sen tươi sau khi luộc chín được đặt vào giữa cùi nhãn đã bỏ hạt, tạo thành những viên nhãn "có nhân" đặc biệt. Khi thưởng thức, người ta sẽ cảm nhận được sự hòa quyện tuyệt vời giữa vị ngọt thanh của nhãn và vị bùi béo của sen. Đây không chỉ là sản phẩm ăn vặt mà còn là món quà sức khỏe được nhiều người yêu thích.

Để tạo ra những viên Long nhãn ôm sen chất lượng, người thợ phải trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ. Mỗi ngày cao điểm, các cơ sở phải xử lý hàng trăm kg nhãn tươi. Công việc đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm tích lũy qua nhiều năm. Đầu tiên, nhãn lồng tươi được thu hoạch đúng độ chín, rửa sạch và bóc vỏ cẩn thận. Chỉ những quả nhãn đẹp nhất, không dập nát, không có vết thâm mới được chọn lựa. Mỗi quả phải được bóc thật khéo để giữ nguyên hình dạng cùi nhãn.

Về phía hạt sen, sau khi bóc vỏ, người ta phải loại bỏ tâm sen - phần lõi xanh ở giữa hạt - để giảm vị đắng. Hạt sen sau đó được luộc trong nước sôi khoảng 15-20 phút cho đến khi chín mềm vừa phải, không quá nhũn cũng không quá cứng.

Công đoạn khó nhất là lồng sen vào nhãn. Mỗi hạt sen phải được đặt đúng vào giữa cùi nhãn, sau đó dùng tay khéo léo ôm cùi nhãn bao quanh hạt sen, tạo hình tròn đều. Nếu không khéo tay, cùi nhãn sẽ bị rách hoặc viên nhãn không đều. Sau khi hoàn thành, các viên nhãn ôm sen được xếp cẩn thận lên sàng hoặc khay sấy, chuẩn bị cho bước quan trọng nhất: sấy khô.

Bí quyết trong công nghệ sấy

Sấy là khâu quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng. Nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đều phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo sản phẩm vừa giòn ngon vừa giữ được hương vị tự nhiên. Phương pháp sấy truyền thống vẫn được nhiều cơ sở ở Hưng Yên duy trì. Họ sử dụng lò than củi với công nghệ sấy hơi ống thép, nhiệt độ ổn định trong khoảng 50-60°C, thời gian sấy khoảng 24 giờ. Cách này tuy mất thời gian nhưng giữ được hương vị tự nhiên và màu sắc đẹp của sản phẩm.

Tuy nhiên, để đáp ứng nhu cầu sản xuất hàng loạt và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều doanh nghiệp đã chuyển sang sử dụng máy sấy hiện đại. Máy sấy chân không cho phép kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm chính xác, rút ngắn thời gian sấy nhưng vẫn đảm bảo chất lượng.

Đặc biệt, công nghệ sấy thăng hoa - phương pháp tiên tiến nhất hiện nay - đang được một số doanh nghiệp áp dụng. Sấy ở nhiệt độ rất thấp (từ -40°C đến -50°C) trong môi trường chân không, phương pháp này giữ được 97-98% dưỡng chất và hương vị tự nhiên, tạo ra sản phẩm có độ giòn đặc biệt và màu sắc tươi đẹp.

Long nhãn ôm sen là sự kết hợp thông minh về dinh dưỡng. Nhãn cung cấp glucose và fructose cho năng lượng nhanh, cùng vitamin C, B và các khoáng chất như sắt, kali. Trong khi đó, hạt sen giàu protein thực vật, tinh bột lành mạnh, canxi và chất xơ tốt cho tiêu hóa.

Theo Y học cổ truyền, nhãn có tính ấm, vị ngọt, quy vào kinh tâm và tỳ, có tác dụng bổ tâm an thần, dưỡng huyết kiện tỳ. Sen cũng có tính bình, vị ngọt, giúp thanh tâm an thần, bổ tỳ chỉ tả. Sự kết hợp của hai nguyên liệu này tạo nên một món ăn vừa bổ dưỡng vừa có tác dụng hỗ trợ sức khỏe.

Đặc biệt, Long nhãn ôm sen rất tốt cho người hay bị mất ngủ, lo âu, căng thẳng. Món ăn này cũng phù hợp với người làm việc trí óc nhiều, cần bổ sung năng lượng và tăng cường trí nhớ.

Tuy nhiên, không nên ăn quá nhiều một lúc vì hàm lượng đường khá cao. Mức ăn phù hợp là khoảng 50-100g mỗi ngày. Người tiểu đường nên hạn chế, phụ nữ có thai và cho con bú nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng.

Tinh bột nghệ Chí Tân - Đặc Sản Từ Lòng Đất Phù Sa

Rời những vườn nhãn đã trở về yên tĩnh sau mùa thu hoạch, chúng tôi tìm đến những cánh đồng nghệ đang xanh tốt, sắp đến ngày thu hoạch. Lá nghệ vẫn còn xanh um, lay động trong gió thu. Đây là nơi một "báu vật" khác của Hưng Yên đang được vun trồng.

Nghệ trồng ở vùng Chí Tân có đặc trưng không thể nhầm lẫn: hàm lượng tinh dầu Curcumin rất cao, tạo nên màu vàng đậm và chất lượng vượt trội. "Cái nghệ của đất này có dầu, chứ nhiều loại nghệ rừng mang về làm tinh bột tuy được nhiều nhưng trắng, không lên màu được", một người dân địa phương giải thích với giọng tự hào.

Bà Đinh Thị Câu chỉ ra cánh đồng nghệ sắp thu hoạch và kể lại một vụ nghệ đang dần hoàn thiện. "Nghệ ở đây người ta trồng từ đời ông cha. Năm nay tôi xuống giống vào đầu tháng Giêng âm lịch như thường lệ", bà Câu mở lời. Bà kể, lúc đó đất đã được lên luống rộng 1,3 mét, cây cách cây 50cm. Trước khi trồng, bà đã bón lót vôi để khử chua, diệt nấm bệnh và phân lân để cây phát triển bộ rễ tốt.

"Đặc biệt là vào tháng 6-7 vừa rồi, tôi đã lấy phần củ giống ban đầu lên bán, thu hồi được gần 15 triệu đồng", bà chia sẻ về kỹ thuật độc đáo mà ít vùng nào có. "Cây nghệ vẫn tiếp tục lớn, giờ này đang lên lá đẹp. Còn khoảng một tháng nữa là thu hoạch. Nếu chăm sóc tốt, một sào đất có thể thu được từ 1,4 đến 1,5 tấn củ tươi", bà Câu chia sẻ kinh nghiệm. "Nhưng phải chăm sóc công phu lắm, chứ không phải trồng rồi bỏ mặc"…

Bên trong xưởng chế biến Huyền liêm

Xưởng chế biến Huyền Liêm - một cơ sở uy tín tại địa phương. Khác với các cánh đồng nghệ vẫn còn xanh tươi, nơi đây đã bắt đầu nhận nghệ từ những nơi thu hoạch sớm hơn, chuẩn bị cho đợt cao điểm chế biến sắp tới.

Chị Huyền, người phụ trách sản xuất, đã giới thiệu từng công đoạn chế biến mà mùa năm ngoái xưởng đã thực hiện rất thành công. "Củ nghệ sau khi về đến xưởng, được đưa ngay vào máy rửa sạch để loại bỏ đất và tạp chất", chị Huyền chỉ vào hệ thống máy móc đang được bảo dưỡng, chuẩn bị hoạt động trở lại. Sau đó, nghệ được cho vào hệ thống máy liên hoàn để xay nhuyễn và lọc, tách riêng phần nước cốt chứa tinh bột và phần bã", chị Huyền giải thích chi tiết.

Đặc biệt, phần quan trọng nhất được chị Huyền chỉ vào những téc lớn bên cạnh: “Nước cốt sẽ được bơm vào để lắng trong 5-6 giờ. Sau đó, phần tinh bột thô được trải qua quá trình ngâm, rửa và lọc liên tục trong 3 ngày để loại bỏ hoàn toàn dầu và tạp chất".

Công đoạn cuối cùng là sấy khô. "Tinh bột được đưa đi sấy trong khoảng 2,5 đến 3 ngày nữa mới thành phẩm. Toàn bộ quy trình từ củ tươi đến tinh bột khô mất khoảng một tuần", chị Huyền kết luận. Với 01 tạ củ nghệ tươi chỉ thu được từ 4-5kg tinh bột thành phẩm - một con số cho thấy giá trị thực sự của sản phẩm này.

Từ Long nhãn ôm sen đến tinh bột nghệ, mỗi sản phẩm không chỉ là một món hàng hóa. Đó là câu chuyện về sự sáng tạo trên nền tảng di sản, là kết tinh của những giọt mồ hôi và niềm tự hào của người dân Hưng Yên. Chúng là minh chứng cho thấy, khi truyền thống kết hợp với sự đổi mới, nông sản Việt hoàn toàn có thể vươn xa và chinh phục những thị trường khó tính nhất.

Trong tiếng cười nói rộn rã của những nông dân, chúng tôi hiểu rằng, Hưng Yên không chỉ giàu có bởi đất đai phù sa, mà còn giàu có bởi bàn tay và trí tuệ của con người nơi đây.