Hà Tĩnh níu chân du khách với đặc sản kẹo cu đơ

Đến thăm vùng đất Hà Tĩnh, ngoài thưởng thức những món ngon nổi tiếng như ram bánh mướt, bánh bèo, gỏi cá đục, bánh đa vừng... du khách còn bị níu chân bởi một đặc sản dân dã khác, đó là kẹo cu đơ.

Kẹo cu đơ xuất hiện từ khá lâu trong sinh hoạt ẩm thực của người Hà Tĩnh. Trước đây, kẹo được làm bằng mật mía, gừng tươi và lạc. Sau khi nấu, kẹo được đổ ra lá chuối, phải dùng tay để bóc ăn. Sau này, người dân đã biến tấu thêm cho món kẹo bằng cánh bổ sung nguyên liệu như đường, mạch nha, bánh tráng giúp cu đơ có hương vị thơm ngon, bắt mắt hơn.

Để làm ra món kẹo cu đơ ngon đúng điệu thì khâu tuyển chọn nguyên liệu là kỳ công nhất. Trước hết, lạc phải là giống được trồng ở vùng đất bãi Nghi Xuân, Thạch Trị, Thạch Khê, Thạch Hội hoặc vùng ven bãi bồi sông La... Nhân lạc phải chắc, đều, không sâu thối, vỏ lụa có màu ngà. Khi cắn thử, hạt lạc giòn, thơm, bùi và ngậy nơi đầu lưỡi.

Bên cạnh đó, mật mía để nấu phải đặc, có màu vàng nâu cánh gián, vị ngọt không gắt và mùi thơm dịu. Mật thường đựng trong các chum sành để có thể bảo quản được lâu mà không bị biến chất. Trong chế biến kẹo cu đơ, việc chọn mật và lạc khá quan trọng vì chỉ cần lẫn hạt lạc thối, mốc hay một chai mật bị chua là sẽ làm hỏng cả nồi kẹo.

Bánh tráng (còn gọi là bánh đa) phải mỏng và đảm bảo khi nướng, bề mặt bánh không bị cháy hay rộp nhưng vẫn phải chín đều và giòn. Cùng với đó, những củ gừng tươi già, thơm, vỏ căng bóng được đem rửa sạch đất cát, để ráo và thái nhỏ.

Bên cạnh khâu chuẩn bị nguyên liệu tỉ mẩn, khâu nấu kẹo tuy không quá phức tạp về mặt kỹ thuật nhưng cũng đòi hỏi sự khéo léo, chịu khó và nhanh nhẹn cao độ ở người làm.

Cụ thể, người làm cho mật mía vào nồi nhôm dày rồi đem đun đến khi sôi đều. Nếu đun bằng củi thì củi này phải khô và ít khói để tránh làm ảnh hưởng đến hương vị nồi kẹo. Quá trình giữ lửa được xem là một trong những khâu quan trọng đảm bảo sự thành công của mẻ kẹo. Nếu lửa quá to, mật sẽ bị bén đáy nồi, gây khét. Lửa nhỏ thì không đủ độ để làm giòn hạt lạc. Do đó, cái khéo của người làm là giữ lửa cháy cho đều.

Khi mật sôi, người làm cho lạc sống cùng ít gừng thái nhỏ vào rồi liên tục đảo đều hỗn hợp. Quá trình này kéo dài tới khi mùi thơm của mật và lạc chín quyện vào nhau. Người làm dùng chiếc đũa nhúng vào và kéo mật ra, cho vào bát nước lã. Khi thấy giọt mật tròn, không tan trong nước thì mẻ kẹo đun đã hoàn thiện.

Việc xác định đúng thời điểm kẹo chín rất quan trọng, bởi nếu dừng đun quá sớm, chưa tới độ thì kẹo sẽ dẻo, mau ướt, lạc chưa chín đều. Ngược lại, nếu đun quá tay, kẹo sẽ bị cứng, lạc và mật bị bén cháy khó ăn.

Khi kẹo chín, người làm cẩn thận múc kẹo đổ lên bề mặt của bánh đa, dàn đều rồi úp chiếc bánh đa còn lại lên một cách nhẹ nhàng sao cho bánh không bị vỡ. Kẹo được để nguội hẳn rồi đem gói kín vào bao ni lông để bảo quản.

Quy trình sản xuất kẹo cu đơ hiện nay.

Kẹo cu đơ thành phẩm đạt chuẩn phải không quá cứng hoặc quá dẻo, có vị đậm đà của mật mía, thơm cay của gừng tươi, giòn của bánh đa, béo bùi của lạc. Với người Hà Tĩnh, kẹo cu đơ thường được dùng với nước chè xanh.

Hiện nay, Hà Tĩnh có khoảng 30 hộ sản xuất cho sản lượng 80.000 sản phẩm mỗi tháng. Kẹo cu đơ đã góp mặt tại các thị trường Hà Nội, Quảng Bình, Quảng Nam, Phú Yên và được nhiều người ưa chuộng./.