Giống gà “cực phẩm”
Thịt gà là một trong những thực phẩm không thể thiếu trong đời sống ẩm thực của con người. Đối với người Pháp cũng vậy, thế nhưng tại đất nước thơ mộng này, người ta còn có thể thưởng thức hương vị “cực phẩm” của giống gà Bresse được đánh giá là đắt đỏ nhất thế giới.
Gà Bresse được nuôi dưỡng tại vùng Bresse, khu vực miền đông nước Pháp, và thị trấn Louhans là nơi sản xuất chính ra loại gà đặc biệt này. Tại đây có nhà hàng Aux Terrasses, được trao sao vàng danh giá Michelin, tức được vinh danh trong cuốn cẩm nang ẩm thực hàng đầu thế giới – The Michelin Guide – ra đời từ năm 1900.
Gà Bresse là được mệnh danh là giống gà quốc bảo của Pháp dĩ nhiên đều có lý do của nó. Mỗi năm, họ chỉ xuất khẩu 5% sản lượng thịt gà Bresse nên nếu muốn thưởng thức, trừ khi bạn là người Pháp, nếu không bạn không còn cách nào khác ngoài việc phải đặt vé máy bay tới mảnh đất xinh đẹp này và chi trả số tiền lên tới 40 euro (tương đương 1,1 triệu đồng).
Một nhà báo của hãng tin CNN có tên John Malathronas sau khi thưởng thức món thịt gà này đã khẳng định rằng, “Hãy tin tôi đi. Sự lựa chọn ấy hoàn toàn đáng giá với món thịt gà hoàn hảo này”.
 |
| Thịt gà Bresse bày bán trong các siêu thị dành riêng cho giới nhà giàu. |
Nhà báo này cho biết, “Miếng thịt gà tương đối lớn, phần thịt trắng nằm bên dưới lớp da mỏng màu nâu tuy mềm nhưng rất chắc, không hề có lượng mỡ dư thừa nào cả. Hương vị của nó hoàn toàn khác xa với sự nhạt nhẽo từ những loại thực phẩm bày bán trong siêu thị. Thậm chí, tôi còn muốn uống thử chỗ nước sốt đậm đà đi kèm. Những đầu dây thần kinh vị giác trên lưỡi tôi dường như muốn nổ tung, tôi chưa bao giờ nghĩ trên thế giới lại tồn tại món thịt gà đắt đỏ như Bresse với mức giá lên tới 40 euro một cân, nhưng số tiền bỏ ra để thưởng thức nó quả thực rất xứng đáng”.
Thậm chí, nhiều đời Tổng thống Pháp như François Hollande hay Emmanuel Macron còn phải thốt lên rằng, “Ồ, tôi là người hâm mộ nhiệt thành của món thịt gà này, nó thực sự đáng giá đấy!”.
Giống gà này còn có thêm một đặc tính hấp dẫn khác nữa là chúng rất đẹp mã, bởi chúng luôn được giữ thuần giống. Hết thế hệ này đến thế hệ khác, qua mấy trăm năm liên tiếp, họ chỉ lựa chọn những con gà trống khoẻ nhất, đẹp nhất thuộc nòi Bresse mới cho đạp mái. Những con gà trống đó phải hội đủ 3 điều kiện.
 |
| Không chỉ quy trình nuôi cầu kỳ, việc giết mổ gà Bresse cũng rất cẩn thận, nghiêm ngặt. |
Thứ nhất, bộ lông phải hoàn toàn trắng, không có lẫn màu sắc tạp. Thứ hai, mào gà phải dựng đứng, to lớn, oai hùng và có màu đỏ tươi. Và thứ ba, chân gà phải có màu xanh thẫm như nước biển, tức là gồm cả 3 màu xanh, trắng, đỏ, y hệt như lá cờ tam tài của nước Pháp.
Lịch sử của món thịt gà Bresse lại được ghi chép rất rõ ràng trong nhiều loại tài liệu được lưu giữ cho tới tận ngày nay. Theo đó, gà Bresse được những nông dân vùng Bourg-en-Bresse, nơi nằm dưới dãy núi Jura giữa hai dòng sông Doubs – Saone nuôi từ năm 1591. Khoảng đầu thế kỷ 19, sự nổi tiếng của món thịt gà Bresse đã lan truyền khắp nước Pháp bởi giống gà Bresse sở hữu màu sắc cơ thể khá tương đồng với quốc kỳ của quốc gia này với đôi chân màu xanh dương, lông trắng và mào đỏ.
Và nó trở nên nổi tiếng tột độ từ khoảng 60 năm trước, khi thịt của chúng là thực phẩm tươi đầu tiên được cấp chứng chỉ AOC trong phạm vi liên minh châu Âu. Chứng chỉ ấy vẫn có giá trị trong toàn Liên minh châu Âu, điều mà những sản phẩm hảo hạng như rượu Champagne, thit lợn muối Parma hay phô-mai Stilton thường hay nhận được.
Quy trình nuôi và giết mổ phức tạp, cầu kỳ
Hiện nay ở Bouresse có tất cả 180 nông trại nuôi gà Poulet de Bresse. Nông trại Laurency cách Louhans 7km mỗi năm sản xuất 20 nghìn con gà. Theo hãng tin CNN, không giống như con gà khác, gà Bresse được nuôi dưỡng theo một quy trình nghiêm ngặt.
Đơn cử như việc nông dân buộc phải có mảnh đất tối thiểu 5000m2 để có thể đăng ký xây dựng trang trại nuôi giống gà này và đảm bảo mỗi con vật phải có không gian 10m2 để tha hồ bay nhảy. Ngoài ra, chủ nuôi còn phải tạo môi trường tự nhiên để gà con tự do tìm mồi, ăn cỏ, bổ sung chất dinh dưỡng. Giá gà con nhập về nông trại là 2,4 USD/con (54.000 VND), cao hơn nhiều so với giá gà thường chỉ 35cent/con (8.000 VND).
Ông Anthony-một chủ nông trại cho biết, “các giống gà ở đây đều phải có giấy chứng nhận, đồng thời chỉ được nuôi bằng thức ăn bản địa. Theo quy định của Pháp, nông dân phải cung cấp không gian hoạt động 10m² cho mỗi con gà Bresse. Trang trại mua gà con từ trung tâm ấp trứng đạt tiêu chuẩn, đảm bảo sự thuần chủng tuyệt đối bởi giống gà đắt giá này gần như đã tuyệt diệt trong ngọn lửa của Thế Chiến II”.
Một trong những lý do khiến giá gà Poulet de Bresse đắt đỏ, đó là quá trình nuôi khá phức tạp. Theo đó, chu kỳ sinh trưởng của giống gà này là 4 tháng, gà mái đẻ trứng sẽ sống lâu hơn 1 tháng. Vào 35 ngày đầu tiên, thức ăn của chúng được trộn theo tỷ lệ 700kg ngô, 300kg hạt lúa mì và 7% sữa khô. Công thức này cố tình giảm thiểu hàm lượng protein nhằm thúc đẩy các chú gà tự đi tìm thức ăn thêm như cỏ, giun đất hoặc ốc sên…để bổ sung đầy đủ dưỡng chất. Sau đó, người ta sẽ tiến hành vỗ béo gà Bresse trong vòng 2 tuần trước khi chúng đạt đủ trọng lượng 1,2kg và được đưa lên bàn mổ xẻ thịt.
Ngoài ra, sản phẩm gà Bresse đắt đỏ nhất chính là những chú gà trống thiến “capon”. Họ bắt đầu nuôi nó từ tháng Hai, bị thiến vào tháng Tư và lên bàn ăn đúng dịp lễ Giáng sinh hằng năm, khi trọng lượng tối thiểu của một con gà đạt 1,8kg.
Khi tới 4 tháng tuổi, thời điểm thích hợp để giết thịt thì gà Bresse mới được nhốt vào chiếc chuồng nhỏ gọi là “épinettes”, đặt bên trong khu vực nhà xưởng với ánh sáng thấp nhằm khiến một phần cơ thịt chuyển hóa thành mỡ.
Để đảm bảo và duy trì tối ưu chất lượng thịt, việc giết mổ, đóng gói gà Poulet de Bresse đều được quy định nghiêm ngặt. Những người nông dân nuôi gà phải thực hiện “roulage”, một phương pháp đóng gói và bảo quản sản phẩm thịt gà truyền thống trong vùng. Theo đó, những chú gà Bresse được vặt sạch lông từ cổ trở xuống. Sau đó, họ sẽ dùng một tấm vải lanh bọc toàn bộ cơ thể của chúng rồi khâu lại thành túi theo phương pháp thủ công. Loại vải trắng dùng để đóng gói cũng được chỉ định riêng.
Kỹ thuật đóng gói được lưu giữ từ thời xưa giúp thịt gà không tiếp xúc trực tiếp với không khí, đảm bảo hương vị luôn tươi ngon. Trong quá trình này, nếu lỡ tay kéo mạnh hoặc đâm thủng phần da gà thì toàn bộ không khí bên trong sẽ thoát hết ra ngoài.
Và như vậy thì sản phẩm sẽ không thể bảo quản được 3 tuần trong kho lạnh như bình thường. Được biết, đối với những người nông dân nuôi gà Bresse, quá trình bảo quản thực hiện cầu kỳ không chỉ để bảo quản, nâng cao thẩm mỹ và hương vị của món gà Bresse mà còn là một cách để thể hiện sự tôn trọng đối với những con vật mình từng nuôi dưỡng.
Gà Bresse trước khi được bán ra thị trường phải trải qua những cuộc kiểm tra của trung tâm nhân giống. Theo tìm hiểu, giá trung bình cho 1 kg thịt gà Bresse rơi vào khoảng 40 Euro. Trong đó, một con gà trống thiến 3kg có thể được bán ra với giá 100 Euro (hơn 2,5 triệu đồng). Chính vì vậy mà giống gà này được xem là loại gia cầm đắt đỏ bậc nhất thế giới.
