Món canh đặc trưng của Thái Lan
Nếu ẩm thực Thái Lan từng được biết đến là sự hòa trộn tinh tế giữa thảo dược, gia vị và thực phẩm thì trong không ít trường hợp, sự hòa trộn này lại được thể hiện cách thái quá giữa vị cay, vị chua và cả vị ngọt ngào, đã thực sự trở thành “cơn ác mộng” đối với những thực khách không quen “cảm giác mạnh”…
Điển hình cho sự “phá cách” này phải kể đến canh chua cay (Tom yum), món ăn được CNNGo (website của kênh truyền hình nổi tiếng thế giới CNN tại châu Á) bầu chọn xếp thứ 8 trong Top 50 món ăn ngon và phổ biến nhất thế giới. Tom yum giờ đây không chỉ là món ăn nổi tiếng Thái Lan mà nó cũng phổ biến ở các nước láng giềng như Campuchia, Malaysia, Singapore, Indonesia, miền Nam Việt Nam, và được nhiều người trên thế giới biết đến.
Tom yum hay còn gọi là Tom yum goong, tom yam, là món canh chua cay ăn nóng đặc trưng trong ẩm thực Thái Lan. Bữa ăn của họ có thể thiếu món ăn kèm hoặc thay đổi món cho phong phú nhưng nhất định phải có một tô canh chua cay chính giữa mâm cơm.
Tom Yum bắt nguồn từ hai từ tiếng Thái, theo đó “Tom” có nghĩa là “nấu sôi” và “yum” có nghĩa là sự kết hợp các nguyên liệu để tạo nên tổng thế hương vị ngọt, chua và cay một cách hài hòa và tinh tế nhất tại vùng rừng núi Đông Bắc Thái và thượng Lào. Vì thế, sự kết hợp giữa “tom và yum” sẽ tạo nên một món súp mang hương vị tuyệt vời đậm chất chua cay Thái Lan.
Bên cạnh đó, nếu như đặt thêm từ “goong”, có nghĩa là tôm trong tiếng Thái, thì chúng ta sẽ có món tom yum với phần nước súp được làm từ tôm. Tùy theo nguồn thực phẩm và thói quen ăn uống của từng vùng miền mà nguyên liệu của món cũng có nhiều phiên bản mới lạ với những loại hải sản như sò, cá, mực, bạch tuộc…
 |
| Tom yum là món ăn nổi tiếng nhất mà bất cứ du khách nào đến Thái cũng muốn nếm thử |
Nguyên liệu chính để nấu Tom yum là tôm có kích cỡ từ cỡ nhỡ đến cỡ to hay thịt gà và nấm ăn (nấm rơm, nấm đùi gà, nấm kim châm, nấm mỡ, nấm sò…Các gia vị không thể thiếu trong canh bao gồm lá chanh Thái (lá kaffir lime), củ sả, củ riềng non (không dùng riềng già), hành khô, ớt tươi (hay sa tế, ớt khô), nước cốt chanh Thái hoặc nước me (lấy vị chua từ quả me), rau thơm (ngò gai, rau mùi, húng quế), cà chua (có thể thay bằng dầu điều lấy màu), nước dừa hay nước cốt dừa, nước ninh xương gà hay xương lợn, mắm, đường, muối, hạt nêm.
Công thức phối giảm gia vị và nguyên liệu cho Tom yum có thể thay đổi tùy vùng miền tuy nhiên không thể thiếu lá chanh Thái, sả và riềng. Công thức gốc từ Thái Lan ngoài sả, riềng, lá chanh Thái còn có nước dừa (hay nước cốt dừa) khiến món canh trở nên sánh đặc.
Tuy thành phần nguyên liệu và gia vị liệt kê khá cầu kỳ nhưng việc chế biến món Tom yum xem ra lại khá đơn giản. Tôm có thể bóc vỏ và tận dụng vỏ nấu nước dùng hoặc để nguyên con không bóc vỏ (nếu làm với thịt gà thì có thể lọc xương ninh nước dùng, thịt cắt miếng vừa ăn). Nấm rơm cạo sạch bổ đôi, nấm kim châm và các loại nấm khác cắt gốc, tách, rửa sạch. Các loại rau củ gia vị gọt, cạo vỏ, thái hoặc cắt bày sẵn trước khi bắt đầu chế biến.
Cách nấu Tom yum đơn giản nhất là bật bếp, đặt một nồi nước vừa đủ ăn (nước ninh vỏ tôm, xương lợn, xương gà, hay đơn giản chỉ là nước lã gia giảm mắm và hạt nêm). Cho sả cắt khúc, riềng thái lát, lá chanh Thái, củ hành khô nướng sơ, ớt, mắm muối đường, bột/súp gia vị lẩu Thái, nước cốt dừa cho vừa miệng.
Đun sôi nước lên thì cho tôm (hay thịt gà) đun tiếp cho thực phẩm chín mềm. Thả các loại nấm vào đun sôi trở lại. Tắt bếp vắt nước cốt chanh cho vừa vặn nổi vị chua cay mặn ngọt. Bắc nồi xuống múc ra bát, trang trí bằng vài lá chanh Thái non hoặc lá ngò gai, lá húng quế, dùng nóng với cơm trắng hoặc bún.
 |
| Tom yum có thể dùng chung với cơm hoặc với bún |
Cũng có thể làm theo cách cho dầu ăn vào phi thơm hành, xào sả (đập dập thái vát hoặc cắt khúc), riềng (thái lát), gia thêm chút mắm và cho tôm (hoặc thịt gà) vào xào. Cho cà chua cắt vụn xào lẫn để lấy màu. Đổ nước dùng (ninh từ xương lợn, xương gà hoặc vỏ tôm, nước dừa hay nước cốt dừa) hoặc nước nóng (tránh cho món ăn bị tanh) vào nồi đun sôi trở lại. Cho ớt, sa tế, đường, hạt nêm, bột ngọt và nấm các loại, nêm nếm cho vừa ăn. Cuối cùng xé lá chanh Thái bỏ gân lá cho vào nồi, vắt nước cốt chanh vừa đủ để món ăn dậy mùi thơm đặc trưng và vị chua cay.
Cầu kỳ hơn nhằm tạo nên nồi nước dùng trong không lợn cợn các miếng bã riềng sả thì người nội trợ có thể ninh xương gà, xương lợn, vỏ tôm rồi cho xả, riềng, lá chanh Thái, cà chua băm vụn, hành khô nướng sơ, đun sôi kỹ lên rồi đổ qua rây lọc. Nước dùng trong và thơm ngọt này sau đó sẽ được pha chế muối đường vừa ăn và nấu với tôm, gà, nấm như cách nấu tom yum thông thường, hoặc nhúng các hải sản khác để ăn như một loại lẩu.
Là một món canh đúng nghĩa, người Thái thường ăn Tom yum cùng với cơm trắng. Điều này âu cũng dễ hiểu, bởi do món Tom Yum quá cay, dẫu đã hài hòa các vị chua, ngọt, béo, nhưng vị thơm bùi của hạt gạo cũng cần thiết như một sự bổ trợ, giúp trung hòa và cân bằng vị giác.
Ngày nay món Tom yum đã được biết đến nhiều và khá phổ biến, nhưng chắc chắn phải có những điều tiết, cân đối để phù hợp với khẩu vị và tập quán của từng địa phương. Từ đây vô hình trung lại giúp món Tom yum trở thành món ăn khoái khẩu của mọi người, nổi tiếng rộng rãi trên khắp thế giới…
Một số quán Tom yum nổi tiếng Thái Lan
Tom Yum Kung Banglamphu là một cửa hàng bán thức ăn đường phố Thái Lan trước mặt bãi đỗ xe Banglamphu. Cụ thể, nó nằm ở địa chỉ Soi Kraisi, Talat Yot, Phra Nakhon, Bangkok. Cửa hàng này cực kì nổi tiếng với phần “goong”, có nghĩa là tôm trong tiếng Thái. Ở đây, bạn sẽ được thưởng thức món tom yum với phần nước súp đậm đà vị tôm, và tất nhiên sẽ không thể thiếu vị chua cay đặc trưng của món tom yum truyền thống.
Tiếp đó là Tom Yum Kung Restaurant nằm tại số 9 Khaosan Rd, Taladyod Phra Nakhon, quận Banglamphu, Bangkok cũng là địa chỉ có món Tom yum đạt đến sự hoàn hảo. Món Tom yum ở đây là sự kết hợp cân bằng, hài hòa giữa các tầng lớp hương vị. Bạn hoàn toàn có thể nếm được vị ngọt, chua, và một chút vị mặn ngay trong muỗng súp đầu tiên. Thêm vào đó, một phần Tom yum ở đây được chế biến với những con tôm rất lớn, khiến bạn cảm thấy đây giống như một lễ hội thưởng thức tôm vậy.
Bạn có thể dễ dàng tìm thấy T&K Seafood tại một trong những con đường tấp nập nhất khu phố người Hoa ở Bangkok (Bangkok's Chinatown). Nước súp tom yum ở đây được xem là một trong những nơi bán tom yum có phần nước súp ngon nhất tại thành phố Bangkok. Ở đây, món tom yum được phục vụ theo phong cách nồi lẩu kiểu Thái với bộ phận đốt lửa bên dưới nhằm đảm bảo phần nước súp tom yum luôn được giữ ấm trong quá trình thưởng thức.
 |
| T&K Seafood có bán tom yum với phần nước súp ngon nhất tại thành phố Bangkok |
Nếu như bạn đang tìm kiếm một hương vị cực kì ấn tượng thì món mì tom yum tôm hùm tại P'Aor sẽ cực kì thích hợp với bạn. Khi món mì được phục vụ, bạn chắc hẳn sẽ phải há mồm ngạc nhiên bởi vì sẽ có một con tôm hùm to bự khổng lồ ngay ở chính giữa tô mì của bạn. Phần nước súp cực kì béo ngậy và đậm đà hương vị của hải sản như tôm, mực hay thậm chí cả hến chắc chắn sẽ khiến bạn gục ngã.
Khi bạn dùng bữa tại P'Aor, du khách sẽ có cảm giác như đang thưởng thức bữa ăn giống như một người bản địa vậy. Bởi vì ở đây phục vụ rất nhiều món ăn với hương vị chuẩn chất Thái Lan, chứ không hề bị biến đổi hay gia giảm để hợp với khẩu vị của du khách nước ngoài.
