Nâng tầm bảo quản cá ngừ đại dương
Phú Yên được coi là cái nôi của nghề câu cá ngừ đại dương ở Việt Nam. Nhiều ngư dân ở làng biển Phú Câu (phường 6, TP Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên) kể rằng, cuối năm 1993, đầu năm 1994, trong một chuyến đi đánh lưới cá chuồn, tình cờ ngư dân nhặt được một đoạn dây câu, trong đó có mấy con cá ngừ mắc câu. Mổ ra, trong bụng cá vẫn còn nguyên mồi cá chuồn. Vậy là bà con lần hồi làm lưỡi câu, dây câu rồi đi câu thử. Kết quả đã bắt được nhiều cá ngừ đại dương.
Lúc đầu một vài tàu, sau đó ngày càng nhiều ngư dân các tỉnh bạn như: Khánh Hòa, Bình Ðịnh... đến học hỏi kinh nghiệm, rồi chuyển từ các nghề khác sang nghề câu cá ngừ đại dương. Đến nay, nghề câu cá ngừ đại dương đã trở thành nghề khai thác chủ lực ở vùng biển miền Trung nước ta.
Hiện nay, cả nước có hơn 3.600 tàu cá với khoảng 35.000 lao động đánh bắt cá ngừ đại dương, chủ yếu ở các tỉnh ven biển miền Trung nhưng phát triển mạnh ở các tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa.
Sau gần 20 ngày đánh bắt ở ngư trường Trường Sa, tàu cá BĐ 95875 TS của ông Lê Ngọc Anh (ngụ thị xã Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định) cập cảng cá Tam Quan (thị xã Hoài Nhơn) bán cá ngừ đại dương. Chuyến biển thuận lợi, tàu cá ông câu được hơn 600kg cá ngừ đại dương.
Trước đây, gia đình ông Anh được Nhà nước hỗ trợ 50 triệu đồng, ông bỏ thêm 50 triệu đồng lắp đặt 3 hầm bảo quản cá ngừ bằng công nghệ khí nitơ nano trên tàu cá với tổng diện tích 45m2. Việc bảo quản cá ngừ bằng công nghệ khí nitơ nano giúp cá tươi và chất lượng cao.
“Khi câu cá ngừ lên phải thông não cá, thọc tỷ, lấy nội tạng, vệ sinh cá sạch rồi mới xử lý thả vào hầm. So sánh với cách bảo quản thông thường thì bảo quản bằng công nghệ nano cá sẽ cứng và đẹp như lúc ban đầu mới đánh bắt lên”, ông Anh cho biết.
Riêng Bình Định hiện có gần 1.300 tàu chuyên hành nghề câu cá ngừ đại dương, sản lượng khai thác hàng năm trên 12.000 tấn. Ngành Nông nghiệp tỉnh này đã phối hợp với các chuyên gia Nhật Bản từng bước ứng dụng công nghệ bảo quản trong khai thác cá ngừ để nâng cao chất lượng.
 |
Ngư dân Bình Định cập cảng cá Tam Quan bán cá ngừ đại dương. |
UBND tỉnh Bình Định cũng đã ban hành quy định chính sách khuyến khích đầu tư, phát triển nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao trên địa bàn tỉnh Bình Định giai đoạn 2022 - 2026. Trong đó, tỉnh trích ngân sách hỗ trợ chủ tàu cá đăng ký tại Bình Định có chiều dài 15m trở lên, hoạt động đánh bắt nghề câu cá ngừ đại dương thực hiện quy trình công nghệ ứng dụng khí nitơ nano trong bảo quản cá ngừ đại dương trên tàu câu.
“Bảo quản cá ngừ theo công nghệ nano cho thấy chất lượng tăng lên rõ rệt. Chúng tôi sẽ tiếp tục thực hiện việc hỗ trợ cho các ngư dân bảo quản, nâng cao chất lượng cá ngừ theo công nghệ nano, cùng với đó gắn kết các doanh nghiệp để làm thế nào khi nâng cao được chất lượng thì các doanh nghiệp có cơ chế hỗ trợ cho người dân thích đáng”, ông Trần Văn Phúc - Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Bình Định cho biết.
Độc đáo các món “đèn pha đại dương”
Bảo quản cá tươi, đạt chất lượng cao thì chế biến ra món ăn tươi ngon, đạt yêu cầu. Nói vậy để thấy cá ngừ đại dương là loại cá có giá trị dinh dưỡng cao, phần thịt cá rất được ưa chuộng và đã trở thành một nguyên liệu để chế biến ra nhiều món ngon phong phú.
Minh chứng là vào tháng 7/2022, tại tỉnh Phú Yên, 75 đầu bếp đến từ nhiều tỉnh, thành trong cả nước đã tham gia chương trình ẩm thực 101 món ăn chế biến từ cá ngừ đại dương với chủ đề “Cá ngừ đại dương - Tinh hoa của biển”.
Khi ấy, ông Chiêm Thành Long - Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam cho biết, từ trước tới nay, khi nhắc đến ẩm thực Phú Yên, mọi người nhớ đến các món ăn được chế biến từ cá ngừ đại dương, đã được bình chọn top 10 món hải sản độc đáo của Việt Nam. Các món ẩm thực từ cá ngừ đại dương sẽ là sứ giả đặc biệt góp phần giới thiệu, quảng bá du lịch Phú Yên.
Và sẽ rất thiếu sót nếu như không kể đến một bộ phận khác của cá ngừ đại dương không chỉ bổ dưỡng mà rất hấp dẫn, đó chính là phần mắt cá.
“Ngư dân đánh bắt cá ngừ đại dương không dám ăn thịt cá vì cá này có giá cao nên để dành lên bờ bán, chỉ dám ăn đầu, lòng cá. Xưa hay dùng đầu cá ngừ đại dương nấu mẳn (nấu canh hơi mặn) ăn với cơm, lâu dần mọi người chế biến thành nhiều món từ mắt cá, rồi nâng lên thành đặc sản mắt cá ngừ hầm thố (hũ sứ nhỏ)”, ngư dân Nguyễn Văn Nam (ngụ phường 6, TP Tuy Hòa) cho biết.
 |
Món mắt cá ngừ đại dương hầm tiêu xanh. |
Một con cá ngừ đại dương có kích thước lên tới 40 - 60kg. Vì vậy, mắt cá ngừ rất lớn, kích thước có thể to bằng một chiếc chén ăn cơm. Ở xứ Nẫu, mắt cá ngừ đại dương có thể chế biến thành các món như: mắt cá ngừ hầm thuốc bắc, mắt cá ngừ hầm tiêu xanh, mắt cá ngừ hầm lá giang… Và, “đèn pha đại dương” là cái tên mỹ miều mà người dân xứ Nẫu đặt cho các món mắt cá ngừ đại dương hầm.
Theo anh Nguyễn Đình Điệp (quản lý nhà hàng Cá ngừ đại dương chị Thuận ở TP Quy Nhơn, tỉnh Bình Định), ban đầu, mắt cá lấy về sẽ được bảo quản bằng đá để giữ độ tươi ngon cho món ăn. Để khử vị tanh thì chần mắt cá với nước muối đun sôi, sau đó rửa sạch, lấy gân máu rồi mang đi hấp với lá dứa, sả, gừng để ngấm đủ mùi hương.
Tiếp đến mắt cá được ướp với các loại gia vị và một số vị thuốc bắc (món hầm thuốc bắc), tiêu xanh (món hầm tiêu xanh), lá giang (món hầm lá giang) rồi mang đi hầm cách thủy khoảng 20 phút. Khi chín, món ăn được ăn kèm với ớt, hành tím, gừng tươi thái nhỏ, rau cải, tía tô.
“Các món mắt cá ngừ hầm có vị béo ngọt đậm đà, tan chảy trong miệng. Khi kết hợp với các loại gia vị, món ăn trở nên tinh tế, hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, do mắt cá ngừ khá lớn, lại có vị béo dễ ngán nên người ăn khỏe lắm cũng chỉ ăn được hai phần mắt”, anh Điệp chia sẻ.
Để thưởng thức hương vị ngon nhất, thực khách nên thưởng thức các món mắt cá ngừ hầm ngay khi vẫn còn nóng hổi. Thoạt nhìn, không phải ai cũng dám ăn món ăn độc lạ này. Nhưng một khi đã gạt bỏ được cảm giác e ngại ban đầu, thực khách sẽ bị hấp dẫn bởi hương vị tươi ngon, béo ngậy của mắt cá ngừ kết hợp với sự thơm dịu của các loại gia vị và rau ăn kèm.
Hiện nay, do số lượng mắt cá ngừ hiếm, chỉ đủ phục vụ nhu cầu của người dân tại địa phương nên ở những tỉnh, thành khác khó mà tìm được món đặc sản này. Đó cũng chính là lý do vì sao các món mắt cá ngừ đại dương hầm ở xứ Nẫu ngày một nổi tiếng và được nhiều du khách tìm đến thưởng thức.
