Thắng cố là một món ăn truyền thống của đồng bào dân tộc H’Mông, món ăn này có lịch sử cách đây khoảng 200 năm khi người dân tộc H’Mông về cứ trú tỉnh phía bắc nước ta. Thắng cố có ở nhiều tỉnh, tuy nhiên, thắng cố ngon nhất và nổi tiếng nhất vẫn là thắng cố ngựa ở vùng Bắc Hà, Mường Khương, tỉnh Lào Cai.
Món thắng cố là một món ăn đặc biệt mà rất nhiều người không biết về ý nghĩa tên gọi này. Tên gọi “Thắng cố” có 3 ý cách hiểu như sau:“Thắng cố” bắt nguồn từ tiếng Hán, đọc theo âm Hán Việt là “thang cốt”, có nghĩa là “canh xương”; cách hiểu thứ hai: “Thắng cố” bắt nguồn từ tiếng Hán, đọc theo âm Hán Việt là “thang hoắc” và cách hiểu thứ ba là “Thắng cố” là biến âm của “thoảng cố”, trong tiếng Mông có nghĩa là “nồi nước”
Để chế biến được món Thắng Cố, các đầu bếp bản địa phải sử dụng rất nhiều loại gia vị đặc biệt của vùng cao. Cách chế biến cũng khác nhau tùy từng vùng. Như vùng Bắc Hà sẽ sử dụng nhiều gia vị, vậy, hương vị thắng cố của từng vùng cũng khác nhau.
Món thắng cố được nấu từ nhiều nguyên liệu nhưng khá dễ kiếm, đó là 12 loại gia vị truyền thống như: thảo quả, hoa hồi, địa điền, quế chi, mắc khén, sả, gừng và một vài loại gia vị đặc trưng của người dân tộc. Đặc biệt, cây thắng cố được xem là gia vị làm nên sức hấp dẫn của món ăn này.
 |
Ngày xưa, cách chế biến thắng cố tương đối khác so với ngày nay. Xưa kia tất cả thịt và nội tạng ngựa được làm sạch sẽ rồi cho vào chảo luộc chín, thái vuông. Sau đó, người ta cho thịt vào chảo rồi cho các loại gia vị vào. Tiết ngựa cũng được luộc chín đặt lên bên trên nồi thịt rồi cho nước xâm xấp vào hầm nhừ.
Ngày nay, thắng cố được biến tấu bằng nhiều loại thịt hơn như là: thịt trâu, thịt bò, thịt lợn và rất nhiều nguyên liệu sáng tạo khác nhau của mỗi vùng miền để phù hợp và thu hút khách du lịch.
Phần thịt cùng nội tạng của ngựa hoặc trâu, bò được chế biến sạch sẽ và luộc chín, sau đó tẩm ướp các loại gia vị ở trên và cho vào nồi nước dùng ninh xương ngựa cùng với tiết (huyết), nội tạng và 12 loại gia vị để tăng vị đậm đà cho món ăn. Tiếp tục đun sôi các nguyên liệu trong nồi và ninh thật nhừ trong hàng tiếng đồng hồ cho thịt ngấm đều gia vị hơn.
Những nồi thắng cố ở các phiên chợ vùng cao thường rất lớn, đủ cho vài chục người ăn. Những bát thắng cố được múc ra phục vụ thực khách từ những chảo lớn sóng sánh thịt nạc, thịt mỡ và lục phủ ngũ tạng. Nội tạng ngựa được chế biến sạch có mùi thơm, giòn giòn, quyện với mùi cay nồng của các loại rau nhúng như cải mèo, cải ngồng, cải lẩu,... chấm với loại nước chấm đặc biệt làm từ ớt Mường Khương có vị cay nồng, thơm nức không thể lẫn vào đâu được.
Thắng cố nguyên bản của người dân tộc ở các phiên chợ thường hơi khó ăn, còn trong các nhà hàng, thắng cố đã được cải biên đi nhiều để phù hợp với khẩu vị người Kinh.
Thắng cố có thể ăn cùng với mèn mén, bánh ngô nướng và đặc biệt, đừng bỏ qua rượu ngô thơm lừng. Ăn thắng cố phải nhâm nhi với rượu ngô Bắc Hà hoặc rượu San Lùng, thứ rượu nồng ấm, thơm phức, được kết tinh từ tinh hoa của núi rừng. Trong tiết trời se lạnh ngày đông, ngồi quây quần cùng bạn bề bên nồi thắng cố đậm tình dân tộc, vừa tận hưởng vị cay tê nơi đầu lưỡi của rượu vùng cao để mà thấy yêu hơn vùng núi rừng Tây Bắc thơ mộng này.
Những nồi thắng cố ở phiên chợ vùng cao Sa Pa thường rất lớn, đủ cho vài chục người ăn. Những bát thắng cố được múc ra phục vụ thực khách từ những chảo lớn sóng sánh thịt và lục phủ ngũ tạng. Khi ăn, người thưởng thức có thể thêm một chút ớt, tiêu hoặc muối cho vừa khẩu vị. Nội tạng ngựa sau khi được chế biến sạch và nấu chín ăn có mùi thơm, rất giòn và ngọt bùi, ăn kèm với rau cải mèo và chấm với loại nước chấm đặc biệt làm từ ớt Mường Khương nổi tiếng cay nồng sẽ giúp thực khách xua tan đi cái lạnh vùng cao.
Thắng cố thường được làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đông người như hội làng, dòng họ, hay ở chợ phiên. Ngày nay, món ăn nơi chợ phiên ấy đã được đưa vào những nhà hàng nơi đô thị lớn. Để phù hợp với khẩu vị của từng thực khách các thành phần gia vị đã được biến tấu lại khiến cho hương vị trở nên khác biệt rõ rệt.
Tuy là đặc sản nhưng nhiều người không ăn nổi món thắng cố “chính gốc” được làm bởi người dân tộc tại tỉnh miền núi, được bán trong các chợ phiên vùng cao, bởi thắng cố “chính gốc” có mùi hôi lại có vị đắng hơi khó ăn.
Nhưng với một số người, khi nếm một miếng thắng cố, đặc biệt là phần nội tạng, sẽ cảm nhận được hương vị đặc trưng của món ăn núi rừng, rất thơm, bùi và ngọt. Ăn một lần là nhớ mãi, ăn 2 lần sẽ thèm thuồng, nếu lỡ ăn lần thứ 3 chắc chắn sẽ bị “nghiện”.
Ngoài ra, thắng cố còn đặc biệt bởi cách thưởng thức món ăn dân dã tới mức mà chỉ có vùng cao mới có. Thực khách từ người dân địa phương, cho tới du khách không cần nhiều bàn, ghế, chén, bát, chỉ cần một khu đất bằng phẳng, hoặc một tấm gỗ kê thành bàn để trên đó là một chậu nhựa, bát tô cũng bằng nhựa cùng nhau quây quần quanh đó.
Thắng cố là món ăn dân dã, mang tính cố kết cộng đồng, làm cho người ta nhanh gần nhau và dễ hiểu nhau hơn. Đó còn là nét văn hoá mà qua đấy, ta thấy rõ những chuẩn mực ứng xử, tập tục và truyền thống văn hoá của một dân tộc giữa nhiều dân tộc, trong một phạm vi không gian giao tiếp rộng rãi và khoáng đạt... Thưởng thức và cách chế biến thắng cố là một nét văn hóa đặc biệt của người dân tộc vùng cao.
