Chuyện về “linh hồn” cafe Việt

“Cô gái lọ lem” mang tên Robusta

Vào khoảng thế kỷ 6, một loại cây lạ có lá xanh sáng, hoa trắng thơm ngát và quả chín đỏ được phát hiện ở vùng Kaffa – thuộc Vương quốc Ả Rập. Những người đầu tiên của bộ lạc du mục nhận thấy dê của mình bỗng chạy nhảy khắp nơi sau khi ăn phải quả của một loại cây lạ, họ thử nhai và cảm thấy tỉnh táo, sảng khoái.

Dần dần, thói quen nhai cà phê phát triển rộng khắp Trung Đông bởi các bộ lạc du cư. Lúc bấy giờ, cà phê được đón nhận như một chất kích thích bởi những nền văn hóa cấm rượu. Thế kỷ XIX, cà phê được du nhập vào Việt Nam bởi những người Pháp. Và cũng từ đó, cà phê là thức uống, là văn hoá của người Việt.

Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê Vối, là cây cà phê quan trọng thứ hai trong các giống cà phê, nó chi phối gần như toàn bộ trong số 3 tỉ cây trồng và sản lượng xuất khẩu toàn cầu. Khoảng 39% các sản phẩm cà phê được sản xuất từ giống cà phê Robusta và quốc gia xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới đó chính là Việt Nam. Hẳn là thiên nhiên đã ban tặng cho chúng ta những điều kiện tuyệt vời để có thể làm nên được kỳ tích trên và biến cà phê Robusta trở thành linh hồn của cà phê Việt.

Trước đây, café được biết đến chủ yếu ở các nước Nam -Trung Mỹ. Trên thế giới, người ta biết đến một loại café Arabica, loại café này chiếm 60-80 % trữ lượng trên toàn thế giới. Có thể thấy, xét về sản lượng cung cấp cho toàn cầu thì Robusta tương đối “hiếm”, chiếm thị phần nhỏ hơn so với Arabica.

Thế nhưng, nếu Arabica như một nàng công chúa đỏng đảnh thì Robusta lại như cô gái lọ lem có sức chống chịu cao, phù hợp với khí hậu nóng ẩm, với độ cao từ 1000- 2000 mét. Chính vì vậy mà cà phê Robusta được trồng nhiều ở những vùng Tây Nguyên. 

Tuy nhiên, hàm lượng cafein trong cà phê Robusta cao hơn các loại cà phê khác dẫn đến sự thay đổi xu hướng thưởng thức cà phê và nhìn nhận giá trị của cà phê Robusta lên cao khiến cả thế giới thay đổi cách nhìn đối với Việt Nam, một quốc gia xuất khẩu cà phê đứng số 1 thế giới. Từ đây, Robusta trở thành linh hồn của cà phê Việt. 

Tôi có quen một ông chủ, người đã dành nửa cuộc đời nghiên cứu với ấp ủ đưa cà phê sạch đến với người tiêu dùng cho biết “Cà phê Robusta, có hạt tròn hơn Arabica. Tuy nhiên, Robusta còn có nhiều loại khác nhau, mà chỉ những người “sành” và thực sự đam mê mới phân biệt được”. Ông cũng cho biết thêm, cà phê Robusta có vị đậm hơn, đắng hơn và ít thơm hơn dòng Arabica.

Tuy nhiên, hàm lượng cafein trong Robusta cao gấp 3-4 lần so với Arabica. Có lẽ vì thế mà trên thế giới, người ta có thể cho cà phê Arabica vào trong những ấm hãm như hãm trà để uống hàng ngày, còn với cà phê Robusta, kể cả những người “nghiện” cũng chỉ uống được 1- 2 ly mỗi ngày.

Bỏ qua 30 năm chiến tranh, 20 năm bị cấm vận. Mãi đến năm 1995, Việt Nam mới tham gia vào mậu dịch toàn cầu. Và sự yêu chuộng hòa bình, tinh thần lao động không biết mệt mỏi, ý chí vươn lên nên trong khoảng 20 năm, Việt Nam đã dẫn đầu thế giới về xuất khẩu cà phê.

Gian nan tìm “chỗ đứng” trên thế giới

Mặc dù là nước đứng đầu thế giới về xuất khẩu cà phê Robusta, thế nhưng cũng chỉ mới có một vài công ty xuất khẩu cà phê bột ra thế giới, để cạnh tranh với những thương hiệu cà phê nổi tiếng khác như Nescafe, hay Trung Nguyên…

Theo ông H. chủ một doanh nghiệp lớn với mỗi năm xuất khẩu hàng triệu tấn cà phê nguyên liệu hiện đang đầu tư một dây chuyền sản xuất cà phê bột với tham vọng cạnh tranh trên thị trường thế giới cho biết: Có những lý do khiến cà phê của Việt Nam xuất khẩu số lượng lớn nhưng hiệu quả kinh tế không cao. Bởi đa số Việt Nam chỉ xuất khẩu nguyên liệu thô với giá thành thấp bởi chưa đáp ứng được những tiêu chuẩn chất lượng quốc tế như: Về điều kiện chăm bón, điều kiện thu hoạch, chế biến và bảo quản. 

Ông H. cũng cho biết thêm: “Tôi không hiểu tại sao, ở một đất nước cây cà phê là loại cây chủ lực mà người dân vẫn phải uống cà phê với các loại tạp chất pha trộn. Khủng khiếp hơn cả, người ta còn chế biến ra một loại bột gọi là “cà phê hoá chất”. Người Việt uống vào, tự nó phá huỷ lục phủ ngũ tạng ấy. Cà phê là cà phê, còn phải pha thêm hàng chục thứ khác để tạo ra một loại được gọi là cà phê trộn.”

Theo những chuyên gia, hạt cà phê muốn đảm bảo tối đa tinh chất thì phải được chú trọng tất cả các khâu. Cà phê khi thu hoạch phải là những quả cà phê chín đỏ, được thu hái trong điều kiện đủ ánh nắng.

Ở nước ngoài, cà phê khi được thu hoạch sẽ được ngâm trong nước để lên men trong nước. Khi đủ độ, người ta tiến hành tách vỏ bằng máy chuyên dụng. Sau đó, những hạt cà phê được phơi trên dàn sấy với nhiệt độ đảm bảo.

Còn ở Việt Nam, cà phê được phơi bằng ánh nắng với phương pháp tách vỏ khô. Chính điều kiện thời tiết và nhiệt độ không đảm bảo đã giảm lượng tinh chất của hạt cà phê khiến giá thành bị sụt giảm rất nhiều khi xuất khẩu.

Cà phê- cũng là một thứ đam mê

Khi du nhập vào Việt Nam, dân ta cũng sáng tạo ra nhiều cách pha chế khác nhau nhưng chủ yếu nhất vẫn là cách pha phin. Cà phê sau khi rang vừa đủ độ được xay ra rồi ủ bằng nước nóng.

Theo các chuyên gia thì cách pha cà phê này chỉ lấy được 30 -40 % lượng tinh chất của cà phê, bởi bột cà phê dùng để pha phin không được xay quá mịn, nếu xay quá mịn trong quá trình ủ khiến nước không thể chảy xuống được, vì thế lượng tinh chất của nó sẽ còn lại trong bã cà phê.

Ở Pleiku hiện nay đã có một số quán đã dùng máy để pha cà phê, với những phương pháp này, bột cà phê bị ép tới những tinh chất cuối cùng. 

Ông chủ quán mà tôi từng nói ở trên, có lẽ gia đình ông chính là người yêu cà phê tới từng hơi thở. Ông có thể đọc tên khoảng 82 loại cà phê với những đặc tính và cách phân biệt đặc trưng. Bố mẹ ông là người chuyên rang xay cà phê từ những năm thời bao cấp, nay truyền nghề cho 3 anh em.

Nếu ai có một chút kiến thức về cà phê, chỉ cần nghe loáng thoáng câu chuyện của vợ chồng ông về cách chọn lựa cà phê, rang ở độ nào, xay ra sao, arabica nhất định lấy ở Cầu Đất (Lâm Đồng), cà phê bi (cu li), robusta  thì ở Chư Sê (Gia Lai) mỗi loại bao nhiêu; rồi trực tiếp đứng xem pha phin hay ép máy thì chắc chắn ta sẽ cảm nhận sâu sắc hơn niềm đam mê cà phê của họ. 

Ông chia sẻ: “Cà phê từ lâu đã trở thành thức uống thân quen với nhiều người. Không chỉ là thói quen, cao hơn, đó còn là nhu cầu được thưởng thức đúng hương vị và chất lượng của đồ uống đã góp phần làm nên một nét văn hóa đặc trưng của vùng đất cao nguyên, đa phần thực khách tìm đến cà phê nguyên chất còn để đảm bảo sức khoẻ nữa”

Có thể gọi là hạnh ngộ, khi tôi gặp Brian Raslan (sinh 1959, người Úc) khi ông đến Gia Lai trong hành trình đi tìm kiếm và tôn vinh giá trị đích thực của thức uống gắn liền với cao nguyên ba zan ngập tràn nắng và gió: cà phê. 

Dành tâm huyết cả đời mình với hương thơm tự nhiên, tinh tế, thanh dịu mà không kém phần lôi cuốn đem đến sự rung động mọi giác quan cho người thưởng thức của cà phê, Brian Raslan trở thành người pha chế chuyên nghiệp (barista); từ năm 2004 đến 2008 là giám khảo các cuộc thi tìm kiếm người chuyên pha chế cà phê và nghệ thuật cà phê thế giới (World Barista Champion Ship).

Ông còn là thành viên sáng lập Viện Hàn lâm về cà phê ở Úc (sacoffeeacademe), bao gồm từ nông trại (vườn trồng cà phê), thu hái, chế biến đến các dịch vụ, truyền dạy, huấn luyện về cà phê cũng như cấp bằng cho các pha chế chuyên nghiệp tại các khách sạn và nhà hàng trên toàn thế giới.

Bỏ thời gian đi tìm kiếm những loại cà phê ngon, lạ; ông đến Việt Nam, dành rất nhiều thời gian ở Tây Nguyên-thủ phủ của cà phê;chủ yếu là các tỉnh: Lâm Đồng, Kon Tum và Gia Lai để có những trải nghiệm thú vị và những cuộc khảo sát hữu ích về cà phê.

Đến với các vườn cà phê, ông dành nhiều thời gian tìm hiểu về đặc trưng của đất, giống, cách trồng và chăm sóc cà phê; khi cần thiết thì có những lời khuyên thiết thực cho các chủ vườn, tất cả hướng đến mục đích vì một dòng sản phẩm cà phê sạch, năng suất và chất lượng.

Đến với các quán cà phê, chủ yếu là các quán cà phê nguyên chất, Brian Raslan dành thời gian tìm hiểu phương thức kinh doanh, pha chế cà phê của quán đồng thời chia sẻ những kinh nghiệm mà mình đã tích lũy được về cà phê trong suốt thời gian qua, từ cách lựa chọn, phân biệt hạt, rang xay, pha phin, pha máy đến cả cách bài trí không gian quán, đặt biển hiệu cũng như cách giữ gìn vệ sinh máy…

Có những quán cà phê, khi khách đến tự tay chọn những hạt cà phê đã được rang thơm trước đó rồi tỉ mẩn cho vào cối xay, rồi lại ngồi pha bằng một loại máy pha chuyên dụng. Những hạt cà phê mịn, nhẹ tâng trong lòng bàn tay được người uống cho vào máy. Những giọt cà phê “bị” ép “thơm ngon tới giọt cuối cùng” từ từ chảy ra, sóng sánh như đôi mắt của thiếu nữ. Ông chủ cà phê khuyên tôi, không nên uống cà phê với đường hay sữa để cảm nhận hương vị của cà phê nguyên chất.

Để có một ly cà phê nguyên chất thơm ngon thì cũng có nhiều cách pha, điều đó phụ thuộc vào Guot của người uống. Ví như:  Cà phê pha drip là nó sẽ không đặc lắm và vị hương cũng rất nhẹ. Muốn thế phải dùng máy xay thô chứ không mịn như syphon. Dùng một miếng giấy lọc cà phê, nước nóng được đổ lên cà phê, và nước cà phê theo trọng lực sẽ chảy xuống.

Toàn bộ quá trình pha kiểu này hết chừng 6 phút. Đây là kiểu người Pháp ưa thích. Cà phê syphon là dùng ngọn lửa gas gắn ngay trong máy làm nước sôi và bốc hơi lên syphon, trên ấy đã có bột cà phê xay rất mịn. Hơi nước trong môi trường chân không đã giữ nguyên hương vị cà phê. Cà phê pha bình Bialleti thì xuất phát từ Italia.

Phía dưới là một bình nhỏ chứa nước như cái nồi hơi, giữa là bộ lọc và là chỗ nén cà phê và trên cùng là chứa thành phẩm. Vặn chặt và đun. Nước sôi hơi nước sẽ bốc lên gặp bột cà phê ngưng tụ thành nước sôi, nước lại ngưng tụ và hòa tan cà phê và được đẩy lên đọng lại ở bình trên cùng, đây chính là thành phẩm...Cà phê Espresso, là một loại cà phê pha nhanh bằng máy mà vẫn đảm bảo chất lượng và được ưa chuộng nhiều hơn cả…

Một ly cà phê nguyên chất, nó không có độ sánh hay quyện đặc quánh với nhau như trước giờ tôi vẫn lầm tưởng: Cà phê ngon là phải quyện. Hoá ra không phải vậy, cà phê tưởng loãng mà lại đặc sệt Cafein.

Cà phê nguyên chất nó không đen như đôi mắt thiếu nữ, cũng không sóng sánh như mái tóc huyền. Một ly cà phê đảm bảo thông thường sẽ có 3 màu. Màu nâu nâu cánh dán ở đáy ly, rồi tới lớp bọt màu nâu nhạt và một lớp kem sền sệt phía trên cùng. Lớp kem sền sệt đó chính là lớp tinh dầu cà phê mà chỉ pha bằng máy mới giữ lại được. 

Buổi sáng của Pleiku, tiết trời se se lạnh, còn gì tuyệt vời hơn khi ngồi trong quán nhỏ, nghe từng cơn gió nhè nhẹ phả vào da thịt những cơn lành lạnh. Nhấp một ngụm cà phê nguyên chất, nghe hương cà phê bịn rịn nơi đầu lưỡi mới hiểu tại sao những ly cà phê lại cứ nhấp nhánh trong những vần thơ đến vậy.