Thời thuộc Pháp, thâu tóm trong tay vô vàn đất đai, làm giàu trên mồ hôi nông dân, một số nhà giàu miền Nam “sang chảnh” tới mức nuôi thêm người đầu bếp riêng. Nhiều chỗ có đến vài ba đầu bếp: Người chuyên nấu món ăn Tàu, người chuyên nấu món ăn Tây, và có người chuyên các nhậu của Việt nam.
Hồi năm 1932, công tử Phước Georges qua Pháp du lịch, có đem theo người đầu bếp chuyên môn nấu món ăn mà ông ta thích. Nghe lời tường thuật của những người từng dự những tiệc tùng của những gia đình cao sang quyền quý, các đại điền chủ miền Nam, ta mới thấy sự cầu kỳ, tốn kém của họ.
“Những ông vua nhỏ”
Ở miền Nam, khu vực từ Tiền Giang tới Cà Mau, Rạch Giá, có nhiều điền chủ lớn. Nhà cửa của họ được cất như dinh thự, kiểu villa, nhà lầu. Có những chủ điền là người có học, đỗ đạt bằng cấp cao, nhưng không ra làm quan. Họ hưởng thú diễn viên, và đời sống cao hơn cả những ông Tổng đốc, Tuần phủ. Tới thăm nhà họ bất chợt, chỉ trong vòng một giờ, trên bàn đã có sẵn 5 - 6 món ăn, món nào cũng ngon như tôm càng lớn, cá nướng trụi, cá vồ (loại nuôi bằng cám trong hồ), kho lạt, nấu canh chua… Nhiều nhà còn mời khách ăn gà đút lò, vịt sen nấu cháo.
Hồi đó nhiều nơi ở miền Hậu Giang có những điền nổi tiếng như “điền ông La Bách” (Lebaste), điền ông Kho (Gressier), điền Hélène ở Phụng Hiệp (điền Cờ Đỏ…) Mỗi điền như vậy là những chỗ bất khả xâm phạm nếu không được phép của chủ điền. Những ngày lễ lớn, đám cưới, đám giỗ, trong điền đều có những cuộc vui chơi cho tá điền và gia đình: Đá gà, hốt me, tứ sắc, đốt pháo hay những cuộc tranh tài thể thao.
Cụ Vương Hồng Sển kể lại: “Nhà ông Chủ Lý thuộc vùng kinh Bà Hương, nên cũng gọi “điền Bà Hương Chánh”, trước năm 1945, nhà ngói san sát liền nhau thành hai dãy phố, dọc theo con kinh đào. Hai bên bờ kinh có trồng hàng me che bóng mát. Thậm chí nhà villa của cậu Ba Chen (Trần Đắc Chương) đẹp không thua villa đất Sài Thành, nhà ông Chủ Lý 3 căn nền đá, cất theo lối cổ và luôn nhà cậu hai Trần Đắc Vĩnh, nhà lầu vách bọc hàng rào sắt cỡ lớn bằng cườm tay”.
Trong một đoạn khác, cụ Vương kể lại: “Những chỗ tôi thích nhứt là vườn rau Hai Vinh và ao nuôi cá tôm. Mương đào nước chảy, thì Vinh nuôi cá đủ thứ, đủ giống: Từ cá trê vàng buồm đến tôm, loại tôm càng lớn. Giờ nào, buổi nào có khách tới nhà, muôn ăn thứ gì đều có sẵn: Tôm nhúng dấm, tôm luộc, tôm càng nướng”.
 |
| Xe hơi của một “đại gia” |
Học giả Nguyễn Hiến Lê, hồi còn làm Sở Công chánh, trong một chuyến đi đo mực nước sông để phác hoạ dự án đào kinh vào năm 1939, có tới Đồng Tháp Mười, đã kể:
“Chủ điền trong này (Đồng Tháp Mười) là những ông vua nhỏ. Chánh tham biện có vô nhà họ, thấy rượu mà thèm. Họ mua từng thùng để đãi khách quý… Khi tới Gò Đa, chúng tôi đi qua một trại rất lớn có cày máy. Chủ điền vui vẻ tiếp đãi giữ chúng tôi lại ăn cơm. Chỉ trong một giờ, trên bàn có 6, 7 món ăn. Rượu quý, trái cây, bánh ngọt rất nhiều. Đĩa chén toàn là đồ Limoges, ly bằng pha lê”.
“Nghệ thuật” ăn đuông, heo sữa đút lò
Trong phạm vi Đồng Tháp Mười, nhiều đại điền chủ có trên vài chục ngàn mẫu đất là chuyện thường như gia đình các con ông Huyện S (Lê Phát Thanh, Lê Phát Vĩnh, Lê Thị Bính…) Nói về những nhà giàu xưa thích ăn ngon, phải nhắc tới ông Hội đồng Ngô Phong Điệu tại Bạc Liêu. Ông rất thích ăn đuông, mà phải loại đuông nuôi bằng phìa mới ngọt và thơm.
Đuông là ấu trùng của con kiến dương, có hình con nhộng, dùng bơ chiên làm món nhậu rất hấp dẫn. Đuông thường sống trên đọt cây dừa, cây chà là, cây đủng đỉnh (người dân quê thường chặt tàu đủng đỉnh để trang trí nhà cửa khi có đám cưới, cúng đình…). Cây dừa hay chà là nào bị đuông ăn thì héo trên đột, phải đốn bỏ, không thể nào cứu được.
Thịnh hành nhứt là đuông chà là. Cây chà là có hình dáng như cây cau, nhưng nhỏ hơn, thân cứng, lá có nhiều gai, sống ở vùng nước lợ và nước mặn như ven biển Trà Vinh, Bến Tre… Nhánh chà là có gai, rất khó đến gần mà khỏi bị gai đâm. Chỉ có người kinh nghiệm ăn đuông mới dễ phát hiện cây chà là có đuông.
Nhiều người ăn đuông, nhưng rất ít người biết cách cấu tạo và sinh sản của nó. Đuông mẹ có cánh, mỏ nhọn, hai cánh cứng như đá, dùng để khoét sâu vào củ hủ dừa, chà là đẻ trứng. Trứng nở ra ấu trùng, béo tròn, mềm mụp.
 |
| Mỗi khi đi lại là đông đảo “kẻ hầu người hạ” |
Sau mùa giao hoan, đuông tìm cây dừa, đủng đỉnh, chà là, khoét ổ đẻ trứng. Khi trứng trở thành ấu trùng, bắt đầu công phá: Ăn phần non của đọt dừa, còn gọi “củ hủ”. Khi cây dừa héo úa phải đốn bỏ. Muốn bắt đuông dừa phải đốn cây hạ xuống, lấy củ hủ, có khi hàng chục con đuông mập lăn lóc. Con nào mọc cánh thì bỏ không ăn.
Đuông dừa muốn ăn ngon thường nướng trên lửa than. Còn đuông đủng đỉnh thường nấu cháo vắt thêm nước cất dừa. Đuông chà là dùng bơ, mỡ chiên vàng, có khi lăn bột rồi chiên, là món nhậu khoái khẩu. Dù ăn bằng cách nào trước hết cũng phải ngâm trong nước muối, hay nước mắm cho nhả hết chất dơ.
Ông Hội đồng Điếu thường cho nuôi đuông bằng mía trong nhà, và ông có cả một nghệ thuật “ăn đuông”. Phải là bạn thân, khách quý tới mới được ông đãi món đuông.
Có người thích ăn những món như rùa, rắn (nhứt là rắn hổ đất, hổ hành), lươn, ếch… làm món nhậu. Có người lại thích những món gà đút lò, heo sữa quay trong lò hầm gạch, có lẽ là món ăn lạ của ông Hội đồng Cảnh ở Nha Mân. Mỗi lần hầm gạch, đến khi dứt kỳ chụm lửa, vì gạch đã chín mới lấy ra khỏi lò thì bắt đầu “làm heo sữa đút lò”.
Phải lựa thứ heo con lớn bằng con thỏ, vừa 4 người ăn, cạo sạch, mổ bụng lấy bộ lòng dành nấu cháo khuya. Heo làm xong, ướp gia vị, ngũ vị hương, chao đỏ, tàu hủ đỏ. Tất cả được để trên cái mâm rồi dùng đồ kê, đưa vào trong lò gạch còn nóng, đóng bít cửa lò lại. Trong lúc chờ đợi, thực khách được mời ăn hột gà lộn trái vải gỏi cuốn tôm càng, chạo tôm, chả giò uống rượu mạnh vị khai vị. Chừng độ trên dưới một giờ, heo sữa đút lò chín, đem ra thơm mùi ngũ vị hương, da ròn rum, thịt mềm, ngọt và thơm.
Mỗi nhà “đại gia” một món đặc sắc
Hồi trước, để làm các món ăn đãi khách, cưới hỏi, tiệc tùng, mỗi nhà giàu có món đặc sắc riêng, như ngày nay mỗi nhà hàng đều có món riêng nổi tiếng của họ.
Ví dụ món thịt bò gác tréo. Ăn bò gác tréo phải lựa bò tơ, làm sạch, thui vàng, nướng nguyên con trên lửa than hồng. Con bò lăn trên một cây trục, hai đầu gác lên hai trụ bằng tre, xóc thành cái nạng như bắc cầu khỉ ở thôn quê. Con bò nằm trên trục được quay chầm chậm liên tục trên lửa than cháy riu riu. Khi bò vừa chín, lớp mỡ chảy xuống than nóng nghe “xèo xèo”.
Thực khách sắp hàng 1, tay cầm muỗng, nĩa, dao, đặt trên cái bàn lớn. Lần lượt từng người một, tiến tới vị trí là chỗ con bò đang đặt trên bếp than hồng. Tuỳ ý mỗi người chọn lựa: Ăn thật chín, ăn còn sống (như kiểu ăn bò tái). Lựa chỗ mình thích, cắt một miếng bỏ vào đĩa.
 |
| Ngôi mộ của một đại điền chủ tại Gò Công |
Bước kế tiếp tiến tới chỗ để rau sống, đủ các loại, thêm chuối, khế… rồi tới chỗ lấy nước mắm pha sẵn hay mắm nêm. Cuối cùng tối chỗ để rượu đủ loại, tha hồ uống.
Người ta còn tạo ra khung cảnh “ăn ngon”. Nhà văn kiêm học giả Vương Hồng Sển kể lại: “Hôm ấy Thái Viên Ngoại cho kết 3 bè tam bản: Hai chiếc kết làm một, trên thả ván dài rút trong các lẫm lúa, để làm mặt bè bằng phẳng, ước sức khiêu vũ trên ấy còn được. Ba đoàn ghe đậu làm 3 điểm hình tam giác: Đoàn thứ nhứt có trải chiếu, dành cho tài tử hoà nhạc và ca các bài cải lương trữ tình thật du dương.
Đoàn thứ nhì gần đoàn trước, trên mặt ván gỗ có để bàn vuông, có đèn khí đá treo sáng rực. Đây là bản doanh của 8 tay thiên cửu (đánh bài). Một đoàn thứ ba, đóng đô ở nơi khuất tịch, tuy vẫn tham gia cuộc chơi, nhưng đây là nơi “tiểu địa ngục” dành cho khách muốn “bắt cặp” tách rời ra bằng xuồng để “thám hiểm thiên thai”, vì trên hai xe chúng tôi vẫn còn tiên nữ Chợ Cồn tháp tùng… Ngoài xa và chung quanh 3 đoàn này, giăng giăng theo bờ mẫu ruộng, thấy lốm đốm những sao…
Xem kỹ lại đó là đèn của thuyền con của điền phu biến làm ngư phủ, đua nhau câu tôm để hiến cho chúng tôi thưởng thức… Thuyền nào câu được khá nhiều, thì đánh một hồi “chuông thùng thiếc” in hiệu. Chúng tôi thả bè tới đó lấy tôm về…”.
Đọc đoạn hồi ký trên chắc độc giả thấy cảnh ăn chơi, hưởng thụ của các nhà giàu, đại điền chủ ở miền Nam có khác chi một ông vua nho nhỏ. Họ vừa ăn nhậu, nghe đờn ca, cờ bạc và kết hợp với trụy lạc.
Con cái các đại điền chủ trong Nam, nhiều điền chủ có mấy đứa con là cho qua Pháp du học hết, dù qua bên đó chỉ học lớp 6, hay lớp 7… cũng là niềm hãnh diện cho các nhà giàu. Theo “Tạp chí Đồng Nai số 4/1932” thì năm 1930 ở Nam Kỳ có hơn 400 du học sinh qua Pháp. Thời đó, theo tập quán trọng nam khinh nữ, con gái ít khi được ăn học tới nơi tới chốn, thành tài như con trai.
 |
| Người nghèo dưới sông, “đại gia” trên bờ |
Hồi đó, xã hội chỉ coi trọng những thiếu nữ giỏi về công, dung, ngôn, hạnh (nấu ăn, làm bánh mứt, thêu thùa…) Trong các dịp đám cưới, đám giỗ, cúng đình, tiệc tùng, nhiều gia đình trung lưu trở lên, thường góp phần bánh mứt để phô trương tài nữ công gia chánh của con gái mình để kén rể.
Còn những cô gái đài các ấy thì cũng ngắm nghé các chức cô thông, bà phán, bà huyện, bà cai, bà hội đồng… tương lai. Chính nhờ các bà vợ của những vị ấy trở tài nấu nướng, mà các bữa tiệc trong các gia đình giàu trở nên thịnh soạn đặc biệt. Hồi trước dân làng, tá điền, nông dân mỗi lần tát đìa, giở chà, bắt đăng, đặt lò, đặt trúm… có tôm càng cá bự đều đem đến bán cho các nhà giàu. Riêng tá điền thường đem “cống nạp” cho các điền chủ như một cử chỉ biết ơn.
Vì thế mặc dầu các nhà giàu ở thôn quê, lúc nào cũng có đầy đủ thức ăn ngon quanh năm. Còn trái cây mùa nào thức nấy không bao giờ thiếu. Nhiều gia đình chỉ thích ăn những món lạ như rùa, rắn (rắn hổ đất, rắn hổ hành), trăn, cua đinh, lươn ếch, tôm càng, cua biển… lột cho tới thịt heo rừng, thịt nai, chồn, kỳ đà…
