Măng khô được làm từ măng tươi, tước nhỏ hoặc cắt miếng sau đó đem sấy, phơi nắng trong thời gian dài tuy nhiên nếu chúng ta bảo quản không đúng cách măng sẽ rất nhanh hỏng bởi vì Việt Nam mang đặc tính khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, thời tiết ẩm là môi trường dễ sinh các loại nấm mốc làm hỏng các loại thực phẩm giống như măng khô.
Khi măng khô hỏng sẽ có một vài dấu hiệu như là trên bề mặt của măng xuất hiện những đốm mốc màu trắng, xám và khi chế biến măng sẽ mất đi vị ngon ngọt tự nhiên, mùi măng biến đổi sẽ làm mất đi mùi vị của món ăn.
Cách bảo quản măng khô
Bảo quản măng khô cũng không quá khó, bạn chỉ cần lưu ý cho sau khi phơi măng hoặc mua măng về, bạn nên cho măng vào túi nilong bọc kín và tốt nhất là cho vào túi nilong có đầu khóa kéo sẽ giúp măng khô tránh được không khí, bụi bẩn đó là những tác nhân chính gây nấm mốc, hỏng măng khô.
Chọn nơi khô ráo, sạch sẽ và tránh nơi ẩm ướt để bảo quản măng. Một lưu ý mà bạn phải nhớ là để măng ở chỗ tối như ở trong tủ cao, tránh ánh sáng trực tiếp.
Cách lựa chọn măng khô đảm bảo an toàn
Khi đi mua, bạn nên chọn măng khô có màu vàng nhạt hoặc màu hổ phách và có độ bóng. Khi ngửi thấy có mùi hương đặc trưng của măng, bề thịt rộng dày, sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được là măng ngon. Nên chọn măng búp có màu đều nhau, đốt ngắn, không có xơ. Tránh mua măng xuất hiện các vết lốm đốm do mốc, măng cầm có cảm giác mềm hoặc bẻ gãy được.
Bạn tuyệt đối không mua măng khô có màu sắc quá bóng loáng hoặc quá xỉ màu, có mùi lạ (mùi hắc). Vì măng này đã bị tẩm ướp bằng lưu huỳnh (SO2) để măng không bị mốc. Chất này nếu ăn nhiều có thể gây hại cho sức khỏe.
Măng khô ngon là măng có màu vàng nhạt, xuất hiện màu hổ phách và có độ bóng. Bên cạnh đó đi kèm cần thêm một vài yếu tố như măng cầm chắc tay, có nhiều đốt, đường vân tỉ mỉ.
Chọn măng kích thước không quá to, bởi sẽ giúp bạn dễ dàng bảo quản cũng như ninh măng mềm khi chế biến. Bởi yếu tố thời gian cũng là vấn đề chúng ta cần quan tâm đúng không nào. Măng có kích cỡ từ 2,5*10 cm là được nhé.
Đối với măng khô, nguy cơ đầu tiên phải kể đến đó là tồn dư lượng lưu huỳnh có trong măng. Chất lưu huỳnh này dùng để sấy khô măng, giúp măng có độ bóng loáng mịn, bảo quản lâu, đánh lừa cảm quan người tiêu dùng. Vì vậy một số lưu ý khi bạn chọn măng là sẽ không lựa những măng:
+ Có màu sắc quá bóng loáng
+ Có mùi lạ hoặc màu sắc khác thường
+ Măng xuất hiện các vết lốm đốm do mốc
+ Măng cầm có cảm giác mềm hoặc bẻ gãy được
+ Hạn chế mua măng trái mùa thu hoạch thông thường
