Chi cả ngàn USD để thưởng thức cá nóc Nhật Bản

23/03/2019 09:59

(PLVN) - Cá nóc, tiếng Nhật là Fugu là cá ngon nổi tiếng thường được dùng làm nguyên liệu để chế biến những món ăn cao cấp. Chúng có mặt trong thực đơn của những bữa tiệc chiêu đãi, tiệc tối hoặc những sự kiện mang tính trịnh trọng.

Từng là món ăn “quốc cấm” vì quá độc

Loài cá này là 1 trong những sinh vật độc nhất thế giới. Trên cơ thể cá nóc có chứa độc tố tetrodotoxin - dạng chất độc thần kinh cực mạnh. Lượng độc tố này có trong gan, buồng trứng, trứng và thận. Độc tố cá nóc có thể “hạ thủ” 5 người đàn ông khỏe mạnh cùng một lúc.

Chất độc tetrodotoxin của cá nóc chỉ cần lượng 1 miligram cũng đủ khiến người ăn phải thiệt mạng trong vòng 4-6 tiếng. Hàng năm ở Nhật Bản, nhiều người phải nhập viện vì ăn cá nóc, thỉnh thoảng hậu quả rất nghiêm trọng. Theo Bộ Y tế và Phúc lợi Nhật Bản, 17 người đã bị ốm său khi ăn cá nóc vào năm ngoái, 1 người trong số đó đã thiệt mạng.

Tuy nhiên bình thường độc tố tồn tại trong cá ở dạng tiền độc tố tetrodomin không độc. Chỉ khi cá bị ươn hoặc bị bầm dập, tetrodomin sẽ biến đổi thành tetrodotoxin gây độc. Đun sôi ở nhiệt độ 1.000 độ C trong 6 giờ độc tố tetrodotoxin mới giảm đi 50%, nó chỉ mất đi hoàn toàn khi đun sôi 2.000 độ C trong 10 phút. Vì thế, người ta không thể làm mất độc cá nóc bằng cách nấu và chế biến thông thường.

Chính vì vậy, cá nóc đã từng là một món ăn “quốc cấm” của Nhật Bản trong thế kỷ 16, sau sự kiện một nhóm samurai không thể tỉnh dậy nổi vì ăn phải nó. Đây cũng là loài cá duy nhất mà bất chấp hương vị thơm ngon cũng chưa bao giờ được phép xuất hiện trong hoàng cung.

Trải qua thời gian, lệnh cấm cho cá nóc đã được gỡ bỏ một vài phần. Hiện tại, Nhật Bản cho phép kinh doanh cá nóc, nhưng chỉ là các lát cá chứ không phải cá nguyên con.

Dù có thể đoạt mạng người nếu không được chế biến đúng cách, song cá nóc Nhật Bản vẫn được coi là cao lương mĩ vị. Khách sẵn sàng chi từ 250-300 USD (khoảng 5,5 - 6,5 triệu đồng) cho món ăn chế biến từ loại hải sản cực độc này tại nhà hàng cao cấp.

Cá nóc

Mặc dù cá nóc Nhật Bản không nổi tiếng bằng cá ngừ, hay thịt bò Kobe, nhưng mỗi năm, quốc đảo này vẫn xuất khẩu được một lượng lớn sang Mỹ. Mức giá cho mỗi suất 50gram thịt cá có vị không khác nhiều so với thịt gà lên tới 200 USD, thậm chí sẽ đắt gấp vài lần nếu là cá nóc hoang dã.

Những người mê mẩn cá nóc nói rằng cảm giác ngưa ngứa, kích thích mà thịt cá nóc để lại trên lưỡi, vốn do chất độc thần kinh có trong người loại cá này gây ra là một điều đặc biệt. Các đĩa cá nóc thường được đầu bếp các nhà hàng xếp rất cầu kỳ. Ngon nhất là món làm từ cá nóc hổ (tiger fugu). Chúng sống ở vùng nước gần bờ, thỉnh thoảng vào khu vực nước lợ, giá cá nóc hổ tới 40.000 Yen (tương đương khoảng 7 triệu đồng).

Đầu bếp phải có chứng chỉ chế biến

Loài cá này có thể đem lại cho nước Nhật hàng triệu đô la mỗi năm. Mặc dù biết có độc đến mức gây chết người nhưng giới nhà giàu luôn sẵn sàng chi đến cả ngàn USD để được thưởng thức món “sơn hào hải vị” này.

Vì nọc độc nguy hiểm, nên quy trình chế biến được các đầu bếp tiến hành rất tỉ mỉ và cẩn thận. Thậm chí, chính phủ Nhật đã ra luật yêu cầu chỉ những người có chứng chỉ gọi là “giấy phép Fugu”, mới được phép giết mổ và buôn bán cá nóc.

Để có được tờ chứng chỉ này, một bếp trưởng với kỹ năng tốt cũng phải trải qua 2 năm đào tạo, cùng ít nhất 2 năm kinh nghiệm xử lý cá nóc. Ngoài ra, đi kèm trong quá trình đó là muôn vàn các bài kiểm tra lý thuyết siêu khó mà bắt buộc học viên phải đạt điểm tối đa.

Các bếp trưởng không học cách “loại bỏ chất độc”, mà là biết “chất độc nằm ở đâu”. Với cá nóc, độc tố nằm rất nhiều ở ruột, nội tạng và da cá. Sau quá trình chế biến, toàn bộ những phần có độc của con cá nóc sẽ được cho vào khay kim loại và khóa kín.

Sau đó, người ta sẽ mang chiếc khay này đến chợ cá và tiêu hủy chúng trong lò bằng củi. Họ cũng cần phải biết cách tránh cắt phải phần có độc tố - như gan, nếu không có thể khiến phần thịt cá vốn an toàn cũng bị nhiễm độc.

Chế biến cá nóc

Quá trình rèn luyện gian nan sẽ kéo dài ít nhất là 4 - 5 năm, nhưng cũng có thể lên đến 7, thậm chí là 10 năm. Kết thúc quá trình, các đầu bếp phải trải qua một bài thực hành cuối cùng: bóc tách và chế biến thành công một con cá nóc, dưới sự giám sát của các đầu bếp Fugu giàu kinh nghiệm. Chỉ khi vượt qua thử thách ấy, họ mới nhận được chứng chỉ.

Do vậy, nếu một bếp trưởng của một nhà hàng Nhật Bản không có tờ “giấy phép Fugu” do chính phủ cung cấp, người đó cũng không được phép tùy tiện giết mổ hay chế biến cá nóc.

Ông Kunio Miura - một bậc thầy về cá nóc - đã học xẻ thịt loài cá này từ năm 15 tuổi. Miura phải thực hành trên hàng trăm con cá, chấp nhận bỏ ra chi phí hàng trăm nghìn yên, vượt qua kỳ thi khó khăn với chỉ 60% cơ hội thành công, để trở thành người phục vụ cá nóc khi ông tròn 20 tuổi.

“Chất tetrodotoxin của cá nóc độc gấp 200 lần so với xyanua. Cái chết sẽ đến nhanh nhưng đau đớn, trước tiên là tê miệng, sau đó là mạch máu. Không có thuốc giải độc”, ông Miura nói. Đến nay, dù có tới 60 năm kinh nghiệm, ông vẫn cực kỳ thận trọng mỗi khi xử lý một con cá nóc bởi một sai lầm dù nhỏ nhất cũng có thể tước đoạt đi tính mạng của khách hàng.

Ông Suzuki là một trong các đầu bếp cao cấp ở Tokyo, người đã trải qua quá trình huấn luyện đặc biệt và được cấp phép để phục vụ thực khách món cá nóc nguy hiểm ở Nhật Bản. “Hoàn toàn không dễ để những người không có giấy phép làm sạch các nóc”, Suzuki nói tại nhà hàng ‘Torafugu-tei’ của ông ở khu Ginza, trong khi tay thoăn thắt lột bỏ phần nội tạng rất độc của con cá nóc mới bị giết, bằng một con dao cực sắc.

“Tôi cũng chẳng ăn miếng cá nào vì tôi sợ chúng”, ông tiếp tục chia sẻ trong khi cầm buồng trứng màu vàng nhạt, một trong những phần độc nhất của con cá và ném nó vào một cái nồi thép được đậy kín.

Món ăn tinh hoa của người Nhật

Với những người yêu thích cá nóc, món ăn được chế biến từ loài này mang đậm tinh hoa ẩm thực Nhật Bản. Ngày nay, Shimonoseki được xưng tụng là “Kinh đô cá nóc của Nhật Bản”. Ở đây hình ảnh con cá nóc được làm vật trang trí ở khắp nơi trong thành phố.

Và chợ cá Hae-domari của Shimono-seki là chợ cá nóc có tiếng thế giới. Đây là nơi duy nhất ở xứ sở anh đào chuyên đặc chế những món ăn danh bất hư truyền từ cá nóc, một trong những sơn hào hải vị của Nhật Bản.

Cá nóc nổi tiếng là một trong những món ăn đắt đỏ nhất Nhật Bản

Có nhiều loại sashimi cá nóc sống nhưng nổi tiếng nhất là fugu-sashi. Để làm món này, đầu bếp dùng dao chuyên dụng thái thịt cá thành những lát thật mỏng và bày trí chúng theo những đường tròn bên trong chiếc đĩa to có hoa văn đẹp mắt.

Người Nhật thường thái cá thành những lát mỏng, xếp lên đĩa như cái hoa cúc, hoa biểu trưng cho sự trường thọ và cao quý. Do đó, fugu-sashi ngoài là món ăn thơm ngon còn là một tác phẩm nghệ thuật.

Gia vị không thể thiếu trong món fugu-sashi là chén nước tương và súp dashi làm từ cá ngừ khô và rong biển, đôi khi có thêm một ít hành lá cọng nhỏ đặc trưng. Ngoài sashimi, nhiều món ăn cá nóc khác cũng được chế biến, nổi tiếng không kém fugu shasi là món lẩu và cháo được nấu từ thịt và xương cá nóc.

An Yên

Từ khoá

Thịt bò Kobe sơn hào hải vị đường tròn sashimi Chính phủ Nhật xưng tụng Baophapluat.vn