Cầu kỳ cơm hến Cố đô

Cơm hến – mang đậm bản chất người phụ nữ Kinh kỳ

Cơm hến không chỉ đơn thuần là món ăn bình dân, quen thuộc của người Huế, mà nó còn mang trong mình giá trị văn hóa và lịch sử của vùng đất này. Cơm hến tuy dân dã nhưng nhờ bàn tay tài hoa và khéo léo của người phụ nữ Huế, món ăn tuy không sang này đã làm nức lòng không ít thực khách.

Món ăn tuy đơn giản nhưng không kém phần sang trọng và trầm tĩnh như chính con người xứ Huế. Cơm hến là món ăn tinh tế thể hiện đúng như bản chất của người phụ nữ kinh kì xưa. Thứ cơm nghe qua rất đỗi dân dã ấy lại hội tụ những phẩm chất tốt đẹp của con người nơi đây, nhất là người phụ nữ Huế: tỉ mỉ, tinh tế, khéo léo, tiết kiệm, cần cù…cũng như là vị cay đắng mặn mòi của vùng đất Thần kinh.

Vì thế mà những người con vùng đất “mưa dầm dề” này không thể nào quên, lúc nào cũng thương cũng nhớ đến món ăn đậm tình quê này. Nhớ như là nhớ về những con người ở đây, tuy không xinh đẹp một cách xuất sắc nhưng lại mang trong mình nét duyên dáng mà không nơi nào có thể lẫn lộn được.

Hiện nay món cơm hến đã được bày bán ở nhiều nơi trong cả nước, nên việc có được một tô cơm hến không phải là điều quá khó khăn. Có điều làm lạ, ai đã từng thưởng thức món cơm hến này ở Huế, đặc biệt là ở Cồn Hến thì không thể nào quên được. Họ tự nhận định là cơm hến phải ăn ở Huế thì nó mới ngon, mới chuẩn vị. Cơm hến khi không còn ở Huế, không được chế biến đúng kiểu thì ăn “cứ răng răng á”  không ra đúng cơm hến. Chính vì vậy họ không thể nào bỏ qua món ăn này mỗi khi đến Huế.  Bởi một lý do rất đơn giản: không món ăn nào mang đậm nét Huế, cái hồn Huế như là món này.

Anh Võ Văn Cường (một người con xa Huế lâu năm) đã chia sẻ rằng: “nơi anh ở người ta cũng có bán cơm hến , nhưng anh ăn thì cảm thấy nó thiếu thiếu một thứ gia vị gì đó mà không giống với cơm hến Huế. Vì thế, dịp này khi mới về tới Huế anh đã đi ăn liền 3 tô cơm hến cho bỏ thèm.”

Nguyên liệu đa dạng để làm nên món cơm hến

Theo cách trình bày ngày xưa thì cơm hến chỉ đơn thuần là có cơm và hến. Nhưng ngày nay, món ăn này đã  thể hiện sự hài hòa giữa nét dân dã và kiêu sa. Cơm hến còn cân bằng vị âm dương bởi tính hàn của hến và vị cay nồng của tỏi và ớt… tạo nên sự hài hòa và màu sắc cho món cơm hến. Có lẻ vì thế mà món ăn dân dã này đã đọng lại trong lòng người thưởng thức, đặc biệt là những người con của Huế một ấn tượng không thể nào phai nhòa.

Quá trình kì công để làm nên cơm hến đúng vị Huế

Ngày nay thì món ăn này đã được biến tấu thành nhiều món khác nhau: bún hến, mì hến, hến xào… để phù hợp và đáp ứng nhu cầu của thực khách. Tuy nhiên hương vị và nguyên liệu để làm cũng không khác món cơm hến là mấy.

Để làm nên món cơm hến chân chất, giản dị và bình dân đó, người làm  phải trải qua một quá trình chuẩn bị và chế biến kì công, tỉ mỉ và khéo léo. Một tô cơm hến có khi dùng đến cả 10 nguyên liệu khác nhau. Mỗi thứ một ít, hòa quyện lại với nhau cả về màu sắc và hương vị cho món ăn.

Chị Hồ Thị Thu Hằng (một người bán cơm hến) đã tâm sự: “Để làm ra một tô cơm hến phải trải qua rất nhiều công đoạn và nhiều nguyên liệu khác nhau, người làm như chị phải chuẩn bị sẵn mọi thứ từ tối hôm trước để hôm sau mới có thể bán hàng.”

Hến được dùng để làm món cơm hến đúng điệu thì phải là loại hến được bắt từ Cồn Hến, một cồn đất nổi trên sông Hương, thuộc phường Vĩ Dạ, thành phố Huế. Nhờ điều kiện ở đây phù hợp nên hến ở đây rất ngon và không thể lẫn vào với hến ở nơi khác.

Người dân thu mua hến từ chiều hôm trước, rồi rửa qua cho sạch, ngâm với nước vo gạo cho hết cát và chất bẩn trong hến. Sau đó luộc với gừng cho thơm, tách phần mặt hến và phần vỏ ra khỏi nhau. Chỉ lấy phần mặt hến và phần nước luộc hến để làm món cơm hến trứ danh này. Hến sau khi được tách lấy mặt thì phải xào sơ qua với các loại gia vị khác để mặt hến trở nên săn và thấm hơn.

Cơm để làm món cơm hến phải là cơm nguội (cơm để qua đêm thì càng ngon), các hạt cơm phải rời nhau. Cơm phải tách hạt ra thì ăn mới ngon , mới chuẩn vị cũng như là có thể hòa quyện với những nguyên liệu khác. Người Việt nam thường thích ăn cơm nóng nhưng điều lạ thường là cơm dùng trong món cơm hến lại là cơm nguội. Điều này thể hiện tính tiết kiệm của con người nơi đây. Vì dường như trong quan niệm của người Huế thì không có gì có thể bỏ đi một cách lãng phí.

Phần nguyên liệu không kém phần quan trọng cần phải được kể đến là rau. Rau được dùng trong cơm hến bao gồm bắp chuối thái mỏng, dọc mồng xắt sợi, khế thái mỏng và một ít rau thơm . Tất cả các loại rau trên trộn lại với nhau tạo nên vị chát, hơi chua chua của khế, mùi thơm  và mát của rau sẽ làm nổi bật thêm hương vị của tô cơm hến.

Điều đặc biệt của món cơm hến chuẩn vị Huế chính là ruốc Huế, một thứ gia vị mà không thể lẫn đi đâu được. Chính mùi thơm nồng và đậm vị của ruốc đã tạo nên đặc trưng riêng cho món cơm hến Huế.

Ngoài ra còn rất nhiều nguyên liệu khác như là đậu phụng rang ngập trong dầu ăn và một ít dầu điều, mè rang, hay da heo chiên phồng, nước mắm… Giúp người ăn có được vị bùi bùi và giòn trong món ăn, kích thích vị giác. Đồng thời làm cho món cơm hến trở nên ngon và đầy đủ vị hơn.

Tất cả các nguyên liệu trên đã tạo ra một tô cơm hến đầy mùi sắc cả về hình thức và hương vị. Màu trắng của cơm , màu vàng của tóp mỡ, màu nâu của hến và màu xanh của rau đã tạo nên một món ăn bắt mắt và thu hút người nhìn. Còn mùi vị thì không thể nào chê được bởi sự hòa quyện từ ngọt thanh của hến, bùi của đậu phộng, thơm của vừng rang, giòn của da heo và sự thanh mát của rau đậu nên một món cơm hến ngon đến “nức lòng”. Một tô cơm hến nho nhỏ, xinh xinh cũng níu giữ bước chân chủ những người thưởng thức, kể cả những vị khách khó tính. Nên khi đi xa thấy nhớ phải tìm được một quán có bán món cơm hến để ăn cho thỏa lòng mong nhớ. Khi về Huế họ phải ăn cho bằng được một tô cơm hến để thỏa lòng hả hê vì thèm, vì nhớ bấy lâu nay.

Nên nếu có dịp đến huế, bạn không nên ngần ngại hay đắn do suy nghĩ gì mà không ghé vào một quán bán để thưởng thức một tô cơm hến ngon “thần sầu” đến thế. Đủ cả mặn, ngọt, cay,chua, mát, giòn, bùi và tưới mát. Để được húp được một tô nước hến ngọt thanh, và đầy đủ mùi vị của một tô cơm hến ở trên chính vùng đất Cố đô.