Cao lầu Hội An
Đã ba năm kể từ khi kết thúc chuyến thực tế dọc miền Trung mà ngỡ như mới hôm qua. Trong lòng, cảm xúc vẫn dâng trào khi nghĩ đến Huế, Phong Nha-Kẻ Bàng, Tháp Chàm, Hội An…Nhớ cảnh đẹp những nơi đã đi qua, nhớ những món ăn mà hương vị giờ vẫn như vương trên đầu lưỡi. Nhớ Hội An với món cao lầu, vốn chỉ được biết đến qua sách báo, qua câu chuyện của người đi xa…
Quán cao lầu nằm khuất trong con hẻm nhỏ đúng với “chất” đất và người Hội An: cổ kính, thanh bình, giản dị. Quán chỉ có cặp vợ chồng già, chồng làm “lễ tân”, vợ làm “bếp trưởng”. Cách họ tiếp khách thật đặc biệt và trong món ăn chứa đầy tình cảm, lòng mến khách. Vắng khách, bà chủ quán tỉ mỉ dạy cách chế biến món cao lầu.
Gạo tám vo sạch, ngâm với nước tro đốt từ rơm nếp, sau đó đem xay. Dùng túi vải vắt ráo nước rồi nặn tròn, lăn cho dẹp và đem hấp qua cho dẻo, sau đó cắt thành sợi dài và hấp chín lại. Đem sợi đã hấp chín phơi đến khi khô mặt sợi. Sợi cao lầu dai chắc, thơm ngon, đậm đà, không giống sợi bún, phở, bánh đa. Từ khâu sơ chế sợi đến khi ăn, tốt nhất là dùng trong ngày, tránh sợi bị nhũn, chua.
Chọn thịt lợn nạc mông, thái miếng bản lớn chừng 2 ngón tay. Ướp thịt với ngũ vị hương, muối, hạt tiêu, tỏi băm, xì dầu khoảng 40 phút cho ngấm gia vị. Bắc nồi lên bếp, cho chút dầu ăn, đun nhỏ lửa, cho thịt vào chiên đến khi vàng đều, cho chút nước dừa tươi và nấu cho đến khi nước gần cạn, thịt mềm. Khi dùng, cắt thành lát mỏng.
Da lợn cạo sạch lông, bỏ lớp mỡ bám, cắt miếng nhỏ, ướp với gia vị giống như ướp với thịt, sau đó để khoảng 30 phút cho ngấm. Bỏ da đã tẩm ướp lên chảo chiên giòn với dầu ăn, vớt ra để ráo. Cho xương ống chặt nhỏ vào ninh với hành khô đập giập, đun nhỏ lửa, vớt bọt trong khoảng 1 giờ, sau đó nêm chút muối, mì chính cho vừa ăn.
Khi ăn, cho ít húng quế vào bát, cho tiếp sợi cao lầu, thịt, da chiên, rắc vài cộng ngổ cắt nhỏ, sau cùng cho nước dùng vừa đủ ướt sợi cao lầu. Khi ăn tùy theo khẩu vị, có thể thêm xì dầu, nước mắm pha với chanh ớt tươi.
Món cao lầu tự chế biến không giống món cao lầu ở Hội An, bởi chỉ ở đó mới có nguồn nước, gạo và loại cỏ dùng để đốt lấy tro thật đặc biệt, nhưng hương vị vẫn thật khó quên.
Quang Anh