Cá ngừ khô: Món ăn đặc sản cứng như đá không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản

(PLVN) - Katsuobushi – cá ngừ khô, là một trong những nguyên liệu cơ bản của ẩm thực Nhật Bản. Không đẹp, không tươi và cứng như đá, nhưng đây là “chất phụ gia” làm nên hương vị đặc trưng của những món ăn Nhật Bản.
Cá ngừ khô Katsuobushi . Cá ngừ khô Katsuobushi .

Quá trình làm cá đầy công phu

Nhật Bản vốn là một đảo quốc nên cá và các món ăn từ cá đóng vai trò vô cùng quan trọng trong ẩm thực nước này. Ngoài các món ăn từ cá sống như sushi, sashimi, người Nhật cũng tìm nhiều cách để chế biển, bảo quản cá được lâu nhằm tích trữ cho những khi thời tiết không thuận lợi.

Một trong những món cá nổi tiếng nhất nhì Nhật Bản đó chính là Katsuobushi. Vấn đề ở chỗ nếu lần đầu tiên nhìn thấy món cá này, bạn sẽ phải giật mình vì nó chẳng giống cá tí nào. Hay nói đúng hơn bề ngoài Katsuobushi chẳng khác gì khúc gỗ, cứng đơ và không hề có hương thơm. Quy trình làm khô và xông khói cá ngừ tươi rất công phu, trải qua nửa năm để cho cá cứng như đá. Vì thế, katsuobushi còn được xem là thực phẩm cứng nhất thế giới. 

Katsuo trong tiếng Nhật là cá ngừ vằn, nguyên liệu chính của katsuobushi. Katsuo trong tiếng Nhật được lấy từ tên Latin của loài cá Katsuwonus Pelamis. Mỗi vùng miền ở Nhật lại có một biến thể riêng của cách chế biến và sử dụng katsuobushi. Ngày nay, cách chế biến cá ngừ khô đã giản lược hơn nhưng giá trị của món ăn vẫn còn tồn tại và danh tiếng được lan truyền rộng rãi hơn. Hiện tại chỉ còn một lượng nhỏ katsuobushi được chế biến theo đúng quy trình truyền thống. 

Theo đó, cá được làm sạch, cắt thành bốn miếng phi lê, đem luộc nhỏ lửa trong vài giờ, sau đó tách hết xương. Mỗi miếng phi lê được tẩm bột cá sao cho khít các lỗ hổng do rút xương, để bề mặt mịn hơn, trước khi đem hun khói trong một tháng. 

Cá ngừ khô: Món ăn đặc sản cứng như đá không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản ảnh 1
 

Tiếp đến, cá được cạo bỏ lớp ngoài cùng, phun mốc kōji (loại mốc thường có trong quá trình làm rượu sake của Nhật Bản). Trong quá trình lên mốc, mốc sẽ liên tục được cạo bỏ đi cho đến khi mốc ngừng phát triển. Cách làm này khá tương tự như cách làm các món lên men khác như tương bần, rượu sake hay đậu hũ thối chẳng hạn.

Người thợ sẽ phun xịt vi nấm Aspergillus glaucus lên từng miếng cá và để chúng tự nuôi dưỡng men vi sinh trong phòng kín có điều kiện thích hợp. Mốc sẽ liên tục được cạo bỏ đi cho đến khi chúng ngừng phát triển, cá đến bước này sẽ trở nên cứng và khô như thanh gỗ. 

Quá trình này thường kéo dài từ vài tháng cho đến cả năm, cho đến khi miếng cá trông như một thanh gỗ và khối lượng chỉ còn khoảng 1/5 so với ban đầu. Cuối cùng, thành phẩm cá ngừ tươi sẽ cứng như khúc gỗ. Cầm gõ vào nhau nghe lạch cạch không khác gì gõ hai thanh củi khô vào nhau cả. Có những loại cá bào đặc biệt tổng thời gian cho đến lúc thành phẩm có thể hơn hai năm. 

Được sử dụng trong nhiều món ăn 

Do cá ngừ khô katsuobushi rất cứng, nên nó từng đạt được kỷ lục Guinness với danh hiệu “món ăn cứng nhất thế giới, do vậy nguyên liệu này chỉ thường dùng dưới dạng đã bào mỏng như giấy. Khi thưởng thức món này thì phải cần đến hộp bào gỗ kezuriki, có lưỡi dao sắc trên nắp, ngăn kéo hứng dăm cá bào phía dưới.  

Khúc cá thành phẩm màu đen trông xấu xí, không có gì hấp dẫn. Thế nhưng khi dùng dụng cụ chuyên dụng bào thành lát mỏng như tờ giấy, sẽ có màu hồng nhạt đẹp mắt, làm nguyên liệu nấu nhiều món ăn Nhật Bản. Vị katsuobushi mặn, thoảng chút hương cá, tương tự như món snack nên bạn có thể ăn không. Còn trước đây, món cá ngừu được dùng ăn kèm cơm trắng và tàu hũ ướp lạnh. Sau này mới trở nên phổ biến hơn.

Cũng chính vì quá trình làm cầu kỳ nên ngày nay rất ít cá ngừ được chế biến theo cách truyền thống như trên. Giờ đây thực phẩm này đã được hiện đại hóa quy trình sản xuất, để rút ngắn công đoạn và cho ra nhiều thành phẩm hơn thì người ta sản xuất loại cá khô arabushi (loại cá chỉ trải qua quá trình hun khói trong một tháng mà không cần lên mốc).

Cá ngừ khô: Món ăn đặc sản cứng như đá không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản ảnh 2
 

Cũng giống như phô mai và rượu vang, cá khô càng trải qua giai đoạn chế biến lâu dài thì càng giữ được hương vị độc đáo, thế nên karebushi (cá khô lên mốc và phơi khô hơn 2 lần) hay honkarebushi (cá khô lên mốc và phơi khô gần 2 năm) thường có giá rất cao và cực kỳ được người Nhật ưa chuộng.

Trên các sàn thương mại thế giới, một thanh Katsuobushi 200gram có giá khoảng gần 20 đô la Mỹ, tương đương gần 500 ngàn đồng. Nhưng thông thường khi mua cá ngừ khô, chúng ta chỉ thấy chúng được bán dưới dạng đã bào sẵn, trước đó tất cả dân Nhật đều phải tự bào cá khô để sử dụng tại nhà mỗi ngày. Đây cũng là sự phát triển để phù hợp với điều kiện hiện đại.

Loại cá bào nhỏ, mỏng hơn, gọi là hanakatsuo được dùng để thêm hương vị và rắc lên bề mặt nhiều món ăn Nhật Bản. Loại cá bào lớn hơn, dày hơn, gọi là kezurikatsuo được dùng để làm loại nước dùng dashi. Tuy vậy, người Nhật vẫn đang bảo tồn phương pháp sản xuất truyền thống bên cạnh những thay đổi cho phù hợp với nhu cầu tiêu dùng hiện đại.

Nếu là người yêu ẩm thực Nhật, bạn thực sự đã ăn món cá này rất nhiều. Đây là nguyên liệu cơ bản trong ẩm thực xứ sở mặt trời mọc, xuất hiện trong nhiều món ăn khác nhau, phổ biến nhất là đậu phụ hiyayakko, món xào, bánh xèo okonomiyaki, hay bạch tuộc viên takoyaki. Đây cũng là nguyên liệu rất quan trọng khi nấu nước dùng dashi của súp miso, soba, mì udon, trứng hấp chawanmushi...cho vị đặc trưng.

Lý do katsuobushi được yêu thích và phổ biến ở Nhật chính là mốc kōji (hay men vi sinh) tạo nên hương vị của nó. Mốc hút ẩm làm cá nhanh khô hơn, ngoài ra mốc phân hủy chất béo trong cá thành acid béo hòa tan, quá trình này làm tăng vị ngon, mùi thơm cho cá.

Vị ngọt của thanh cá ngừ bào Katsuobushi xuất phát từ hàm lượng axit inosinic cao trong cá. Thanh cá ngừ Katsuobushi chứa nhiều vitamin B12, niacin, sắt, rất tốt cho sức khỏe. Có tác ngăn ngừa cao huyết áp, tăng cường chức năng của gan và giúp giảm các bệnh liên quan đến tim. Đây là một trong những thành phần chính góp phần làm nên tuổi thọ đáng kinh ngạc của người Nhật. Thậm chí, nhiều người coi nó là bí quyết trường thọ.

Hiện nay, nếu mua katsuobushi bạn chỉ được thấy chúng dưới dạng đã bào mỏng đóng túi. Nhưng trước thế kỷ 20, người Nhật phải tự bào katsuobushi tại nhà để dùng mỗi ngày. Thành lập từ năm 1916, Akiyama Shouten là cửa hàng đầu tiên bán katsuobushi ở dạng bào thành dăm nhỏ. Ngày nay, bạn vẫn có thể tìm đến cửa hàng này trong chợ cá Tsuskiji. Ngoài ra, nhà máy làm katsuobushi nổi tiếng ở Shizuoka, thành phố chiếm 90% sản lượng trên toàn quốc, sản xuất 70-75 tấn/tháng (tương đương 900 tấn/năm). 

Khi du lịch Nhật Bản bạn có thể dễ dàng nếm thử hương vị đặc trưng của món cá ngừ bào sợi trong mọi quán ăn từ bình dân tới cao cấp. Ngoài ra, bạn cũng có thể mua món ăn tự hào của người Nhật về làm quà cho người thân và bạn bè. Mùi vị đặc trưng của món ăn hấp dẫn này chắc chắn sẽ làm bạn chẳng quên những ngày khám phá xứ sở hoa anh đào.

An Yên
Cùng chuyên mục

Đọc thêm

Chuyện về Thư ký báo chí da màu đầu tiên của Nhà Trắng

Bà Jean-Pierre.
(PLVN) - Kể từ ngày 13/5, bà Karine Jean-Pierre chính thức đảm nhiệm vị trí Thư ký báo chí Nhà Trắng, thay thế người tiền nhiệm là bà Jen Psaki. Là người da màu đầu tiên đảm nhiệm cương vị quan trọng này, bà Jean-Pierre được kỳ vọng sẽ thổi một “luồng gió mới” vào Nhà Trắng.

Phần Lan bỏ trung lập, nhập liên minh

Thành phố Hensinki - thủ đô Phần Lan.
(PLVN) - Ở Phần Lan, việc đất nước này gia nhập NATO trở thành chuyện gần như đã được quyết định sau khi cả Tổng thống lẫn Thủ tướng đều công khai tuyên bố ủng hộ và mong muốn NATO thu nạp Phần Lan làm thành viên mới của liên minh quân sự.

Cầm quyền ở thời khó

Tân Tổng thống Hàn Quốc Yoon Suk-yeol tuyên thệ nhậm chức tại Seoul.
(PLVN) - Ở Hàn Quốc, sự thay đổi Tổng thống đã hoàn tất với nghi thức nhậm chức của Tổng thống đắc cử Yoon Suk-yeol. Quyền bính cao nhất ở đất nươc này đã được chuyển giao từ Tổng thống mãn nhiệm Moon Jae-in sang cho ông Yoon Suk-yeol.

Những “sắc thái” mới trong cuộc chiến chống COVID-19

Tổng Giám đốc WHO lo ngại thế giới đang xem nhẹ cách thức virus lây lan.
(PLVN) - Trung Quốc vẫn đang thắt chặt các biện pháp kiểm soát dịch bệnh. Ngược lại, nhiều nước tiếp tục nới lỏng các quy định chống dịch để đưa người dân trở lại cuộc sống bình thường bất chấp số ca nhiễm tăng cao và đây là điều khiến Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) lo ngại.

Amber Heard gặp “bão” tẩy chay trong lúc vướng kiện tụng với chồng cũ

Amber Heard và chồng cũ.
(PLVN) - Sau ly hôn tài tử Johnny Depp, Amber Heard nhận được 7 triệu USD. Nữ diễn viên hứa quyên góp cho một số tổ chức từ thiện nhưng không thực hiện. Rắc rối không dừng lại khi cô bị kêu gọi tẩy chạy khỏi dự án Aquaman cùng lúc lại đang thất thế trong một vụ kiện tụng rắc rối với chồng cũ.

Người đặt dấu mốc cho công nghệ in ấn

Johannes Gutenberg - ông tổ nghề in.
(PLVN) - Mong muốn những người nghèo yêu sách như mình có thể dễ dàng hơn trong việc tìm đọc những trang sách hay, Johannes Gutenberg quyết tâm nghiên cứu để cho ra đời phương pháp in ấn mới.

Người dân Hàn Quốc vật lộn để được... ngủ

Tại Hàn Quốc, dịch vụ hỗ trợ giấc ngủ đang "hot"
(PLVN) - Hàn Quốc là một trong những quốc gia thiếu ngủ nhất trên thế giới. Nguyên nhân chính là do áp lực từ công việc và sự đánh giá của xã hội. Điều này làm ảnh hưởng lớn đến cả xã hội khi tỷ lệ tự sát của Hàn Quốc ở mức cao nhất trong số các quốc gia phát triển và ngày càng nhiều người phải sử dụng thuốc ngủ.

Phán quyết với hệ lụy lớn

Cựu Tổng thống Donald Trump.
(PLVN) - Ở nước Mỹ, tòa án đã đưa ra phán xử bất lợi cho cựu Tổng thống Donald Trump trong vụ việc nảy sinh từ thời ông Trump còn cầm quyền ở Mỹ.

Nhiều nơi vẫn phải chật vật đối phó hội chứng COVID kéo dài

Nhiều nơi vẫn phải chật vật đối phó hội chứng COVID kéo dài
(PLVN) - Hơn 2 năm kể từ khi dịch bệnh COVID-19 bùng phát, rất nhiều người từng mắc bệnh cho biết phải chật vật đối phó với hội chứng COVID kéo dài. Tình trạng này gây ra những nguy cơ lâu dài không chỉ với người bệnh, mà còn cho cả hệ thống y tế và các nền kinh tế trong những năm sắp tới.

Luật thua quyền

Một phiên họp của Hội đồng Bảo an Liên Hợp quốc.
(PLVN) - Bằng cách biểu quyết đồng thuận, tức là các thành viên không phải đích danh thể hiện quan điểm, Đại hội đồng Liên Hợp quốc đã thông qua nghị quyết buộc 5 thành viên thường trực của Hội đồng Bảo an Liên Hợp quốc là Mỹ, Nga, Trung Quốc, Anh và Pháp phải giải trình về việc đã sử dụng quyền phủ quyết để phủ quyết dự thảo nghị quyết nào đấy trong Hội đồng Bảo an.

Đối tác thêm quan trọng

Liên minh châu Âu (EU) và Ấn Độ thúc đẩy chiến lược đối tác.
(PLVN) - Mối quan hệ hợp tác giữa EU và Ấn Độ vừa có được bước phát triển mạnh mẽ mới cả trên danh nghĩa lẫn trong thực chất. Nhân chuyến thăm Ấn Độ của Chủ tịch Uỷ ban châu Âu Ursula von der Leyen, Ấn Độ và EU ký kết thỏa thuận thành lập Hội đồng Thương mại và Công nghệ EU-Ấn Độ.

Thua trong thắng, thắng trong thua

Vợ chồng Tổng thống Pháp Emmanuel Macron ăn mừng kết quả tại Paris tối 24/4.
(PLVN) - Ở nước Pháp, Tổng thống đương nhiệm Emmanuel Macron đã về đích trước ứng cử viên Marine Le Pen của đảng Tập hợp quốc gia trong vòng thứ 2 của cuộc bầu cử diễn ra ngày 24/4 vừa qua.

Đạo luật chống nạn “bác sĩ ma” xứ Hàn

Biển hiệu phòng khám phẫu thuật thẩm mỹ bên hông một tòa nhà ở khu Sinsa-dong, quận Gangnam, Seoul, Hàn Quốc. Ảnh- CNN
(PLVN) - Quốc hội Hàn Quốc ngày 31/8/2021 đã thông qua dự thảo sửa đổi Luật y tế, với nội dung đáng chú ý là các cơ sở y tế bắt buộc phải lắp đặt camera giám sát (CCTV) trong phòng phẫu thuật trong trường hợp bệnh nhân được phẫu thuật gây mê toàn thân, không hề có ý thức. Việc sửa đổi nhằm mục đích bảo vệ bệnh nhân khỏi các sự cố y khoa hoặc hành vi lơ là trách nhiệm của nhân viên y tế.

Elon Musk - Từ cậu bé tự kỷ thành người giàu nhất thế giới

Ông Elon Musk.
(PLVN) - Thông tin doanh nhân người Mỹ Elon Musk đã mua lại Công ty Twitter với giá 44 tỷ USD được công bố tuần qua một lần nữa khiến dư luận đổ xô chú ý tới Musk - hiện là người giàu nhất thế giới, người sáng lập Công ty ô tô điện Tesla và nhà sản xuất tên lửa SpaceX.

Những chiến dịch sử dụng động vật làm gián điệp

Cá heo đã từng được huấn luyện và sử dụng vào mục đích hoạt động tình báo.
(PLVN) - Những loài vật như chim bồ câu, cá heo, thậm chí là quạ đã được nghiên cứu và đưa vào sửa dụng trong các chiến dịch tình báo, thu thập thông tin. Những con vật này đã được huấn luyện để thu thập hình ảnh, sóng âm từ các mục tiêu, thậm chí còn được dùng để “cài cắm” các thiết bị vào mục tiêu cần do thám...

Làng cổ đẹp như tranh bên bờ sông Lauch nước Pháp

Làng cổ đẹp như tranh bên bờ sông Lauch nước Pháp
(PLVN) - Tọa lạc ngay bên dòng sông Lauch thơ mộng của nước Pháp, làng Colmar nằm cách Strasbourg – thủ phủ vùng Alsace khoảng 64 km về phía Tây Nam. Nơi đây được mệnh danh là một trong những ngôi làng đẹp nhất nước Pháp, có thể khiến bất cứ ai cũng say đắm, phải lòng khi có dịp ghé thăm.