Bánh cuốn nóng mùa lạnh

Trước nay, người dân nông thôn hay thành thị đều thích thú mỗi lần được tận mắt thấy người tráng bánh thao tác những "điệu múa" uyển chuyển để tạo ra những mảng bánh mỏng tang như "miếng vải tròn" trắng tinh, đều và bốc khói nghi ngút. Nhưng thú vị hơn nếu biết, để tạo ra được "sản phẩm" ấy là cả một sự cầu kỳ đến mức nuông chiều một chút để "cô nàng khó tính" ấy tỏa hương thơm và sức hấp dẫn.

Bắt đầu từ sự cầu kỳ của việc chọn gạo. Đó là loại gạo Mộc Tuyền ngon, bởi gạo pha tạp sẽ không cho bánh trắng và ngon cho được. Nay người ta thường đem gạo xay bằng máy cho nhanh và tiện, nhưng nếu ai từng biết gạo xay bằng cối đá thì mới hiểu điều đó quan trọng đến nhường nào.

Người tráng bánh cuốn thường cầu kỳ từ việc chọn que cất có độ dẻo nhưng không mềm quá, thường là từ tre cật già. Gáo múc bột cũng cầu kỳ chẳng kém, người ta có thể dùng gáo nhựa, gáo gỗ, gáo dừa, nhưng thật ra nó phải được làm từ ống nứa tép. Người có kinh nghiệm trong nghề thường chọn "vàng tráng" bằng tre và phía trong có lớp vải bọc mà người ta thường gọi là vải bảo ôn để thấm nước và cùng với vung nồi mới giữ được nhiệt và làm cho bánh chín đủ độ.

Ngày nay người ta thường dùng dầu ô liu thay mỡ. Như thế bánh mới có mùi thơm, độ bóng và mềm. Mộc nhĩ, hành sau khi phơi tái, phi thơm phải giữ sao cho khô, nếu không bánh sẽ hấp hơi, đó là những gia vị quyện trên "thân" bánh không chỉ trang điểm đơn thuần cho bánh khỏi "thô" mà quan trọng hơn tạo thêm vị thơm đặc trưng cho bánh ngon hơn.

Người trong nghề thường quen với từ “bánh bị ma vầy”. Người giỏi nghề cũng không thể tránh khỏi những lần thao tác cho dù đúng kỹ thuật mà bánh vẫn bị nhão, bị vỡ. Bởi lẽ điều đó phụ thuộc vào "bí quyết" pha chế, tạo một lượng bột nhất định, ở sự kết hợp tinh khéo của đôi tay để có được từng mẻ bánh như ý.

Ngày xưa, người ta thường dùng lá chuối hột để xếp bánh, bởi ngoài độ mềm của lá thì nó cũng không làm bánh bị đắng như dùng chuối tiêu, hay bị chát như lá dong riềng. Chỉ có điều cần dùng khăn mềm, sạch được ngấm nước nóng để lau cho lá khô, nếu không bánh sẽ bị hỏng, bị nhão vì để trên lá ướt. Nay thì điều đó thật khó trong đời sống hiện đại, và người ta dùng đĩa là nhiều, điều đó cũng làm kém đi phần nào hấp dẫn của bánh cuốn nóng. 

Nước mắm chấm cũng cầu kỳ chẳng kém, bởi điều đó sẽ rất quan trọng cho vị ngon khi thưởng thức. Đó là sự hòa quyện giữa nước mắm Cát Hải nguyên chất, thay vì nước mắm Ô Long của ngày xưa, một chút dấm, đường trắng và gia vị cổ truyền cùng chút tiêu bắc, chút ớt cho đẹp và tạo vị thơm thơm, cay cay. Cần pha chế theo tỷ lệ thích hợp, mà điều này phụ thuộc vào "tài" điều tiết của mỗi người, song đừng quên vắt chút chanh hay thêm vài giọt cà cuống.

Trong tiết trời se lạnh, bên người tráng bánh đang thao tác thật nhanh đôi tay, miệng cười nói cùng nhịp "múa" thật dẻo cho những đĩa bánh nóng thơm lừng, không biết cảm giác ấy có kích thích dịch vị hay không mà mỗi người như thể thèm thuồng khi cứ phải kiên trì chờ đợi một chút để có "mẻ" bánh đầu tiên. Thưởng thức rồi xuýt xoa vì chút thơm của bánh, chút ngầy ngậy của bánh, chút cay cay của nước chấm và cái nóng đủ độ cho một cảm giác nơi đầu lưỡi thật khó tả.  Để rồi, người chủ quán lại tiếp tục "sáng tạo" để có những đĩa bánh nóng cho ta "vừa ý" một bữa sáng, hoặc một bữa chiều, thậm chí vừa miệng mà lỡ ăn quá no để sau bữa sáng chẳng còn nhớ đến bữa trưa nữa.

Dẫu vậy, những người bán bánh cuốn nóng chắc cũng phải "yêu nghề" và "trọng khách" lắm thì mới duy trì công việc kinh doanh kiểu này, vì chỉ có thể phục vụ được số ít khách, lãi ít, vả lại vất vả hơn nhiều bởi sự cầu kỳ của món ăn. Ở đâu đó nơi góc nhỏ phố Phan Bội Châu, Chợ Con hay phố Hàng Kênh,... ta có thể tìm quán hàng bánh cuốn nóng thoảng khói bay giữa trời đông lành lạnh thì thật tuyệt cho một lần thưởng thức.

Văn Lượng