Vua của các loại giấm
Balsamic là tên gọi của một loại giấm đen có xuất xứ từ Emilia Romagna, Ý. Balsamic còn được nhiều người gọi với cái tên “giấm quý tộc” bởi quy trình chế tạo cực kỳ công phu cũng như giá cả đắt đỏ của loại gia vị này. Với độ chua chỉ khoảng 6%, giấm Balsamic phù hợp với tất cả các đối tượng từ người già đến trẻ em.
Nhà hàng Il Buco Alimentari tại New York ra đời từ năm 2012 chuyên bán loại giấm này. Alimentari chỉ sản xuất 10 chai giấm mỗi năm với dung tích mỗi chai là 100ml (khoảng bằng kích cỡ một lọ nước hoa nhỏ).
Theo đó, một chai giấm 100ml ủ 12 năm có giá khoảng 100USD (hơn 2 triệu đồng), tương đương với 1ml giấm = 1USD. Giá giấm Balsamic cùng dung tích ủ 25 năm sẽ có giá khoảng 400USD (hơn 8 triệu đồng). Giá thành đắt đỏ nhưng xét về quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm thì hoàn toàn xứng đáng.
Giám đốc điều hành của Alimentari, ông Danny Rubin cho hay, “thông thường, chúng tôi bán một chai mỗi tháng và vào mùa Giáng sinh chúng tôi sẽ bán nốt những chai còn lại. Các chai giấm được gói rất đẹp và mọi người thích mua về để mang tặng cho người thân như những món quà đặc biệt”.
Ông Rubin chia sẻ thêm, “Loại giấm này có vị đắng, sệt sệt như siro Sau khi ủ lâu năm, giấm được thêm vào các phức hợp và chất khác, rồi trở nên đặc và thơm. Sẽ rất tuyệt nếu nêm nếm nó trong món thịt nướng và rau, lên kem vani và panna cotta”.
Giấm đơn giản là sự lên men tự nhiên của rượu, một chất lỏng có vị chua với thành phần chính là acid acetic nồng độ khoảng 5%. Trong khi đó, loại giấm Balsamic được làm từ nguyên liệu là những chùm nho trắng. Những loại nho này thường là nho Trebiano hoặc Lambrusco, một số nơi dùng các loại nho ngon của địa phương như Tocai Friulano và Refoscou…
Theo ông Rubin chia sẻ, “giấm chỉ thơm khi nó được làm từ nho ở đây, cũng giống như sâm panh chỉ là sâm panh khi nó đến từ Pháp. Nên nếu bạn có một chai giấm thơm California, đó không thực sự là giấm thơm đâu.
Nho Trebbiano và Lambrusco là những loại nho bản xứ của Modena/Emilia Reggio. Họ bóp nát nho thành nước ép tươi, được gọi là hèm rượu nho (bã rượu). Họ lấy hèm rượu nho này nấu sôi lên và nó không có cồn. Sau khi nấu, họ thêm men cái vào để đường nho lên men và chuyển hóa thành giấm”.
Sở dĩ nói giấm Balsamic là gia vị “hoàng gia” vì công đoạn chế biến dài hơi cùng quy trình hoàn toàn tự nhiên, không sử dụng bất kỳ thành phẩm nhân tạo nào. Ở nước Ý, nghề làm giấm hay cách làm giấm Balsamic cũng giống như một môn nghệ thuật và người làm giấm đã trở thành nghệ nhân. Quy trình sản xuất một chai giấm Balsamic truyền thống rất phức tạp, tốn thời gian và đòi hỏi sự chuyên tâm, cẩn thận của những người chế biến.
 |
Nho trắng sau khi sơ chế sẽ được ép lấy nước, nấu sôi cho đến khi cô đặc và mất đi khoảng 30% so với dung tích ban đầu. Tiếp đó, nước nho được lắng cặn, các nghệ nhân sẽ cho vi khuẩn vào để lên men và ủ trong thùng gỗ được làm từ gỗ sồi suốt nhiều năm.
Đặc biệt, trong quá trình ủ, giấm sẽ được chuyển qua nhiều thùng gỗ khác nhau để ướp lấy hương vị trong từng thớ gỗ, tạo nên vị ngọt tự nhiên và hương thơm đặc biệt. Thời gian tối thiểu để làm giấm Balsamic truyền thống là khoảng 12 năm, các giai đoạn tiếp theo là 18 năm, 25 năm, thậm chí là 30 – 40 năm.
Nhà hàng Alimentari có một phòng chứa 6 thùng, mỗi thùng được làm từ một loại gỗ riêng cho giấm có một mùi vị riêng. Mỗi lần một năm, giấm được chuyển từ thùng lớn hơn sang thùng nhỏ hơn bằng cách múc từng chút một.
Trong quá trình chuyển thùng này, chỉ có một lượng giấm nhỏ được chuyển, các thùng sẽ không bao giờ hết giấm. Thùng nhỏ nhất sẽ có lượng giấm lâu năm nhất. “Mỗi loại gỗ lại truyền mùi hương riêng cho giấm và sau mỗi lần chuyển thùng gỗ, hương vị của giấm lại thêm dày và đặc biệt hơn”, ông Rubin nói.
Giấm Balsamic giống rượu vang ở chỗ để càng lâu năm giấm sẽ càng đậm đà hơn, thơm ngon hơn. Để làm ra 1 lít giấm truyền thống, bạn sẽ phải sử dụng gần 100 lít nước ép nho tươi, chính vì vậy, giá trị của giấm Balsamic là rất lớn, có thể xếp vào hàng những thực phẩm đắt nhất thế giới.
“Đắt xắt ra miếng”
Hương vị của giấm Balsamic chính hiệu có lẽ không phải bàn cãi. Ngoài vị chua đặc trưng đậm đà, giấm còn có vị ngọt rất đặc biệt, mà những người nhạy vị giác có thể phát hiện. Ở các nhà hàng món ý hay phong cách Địa Trung Hải, giấm balsamic thường được dùng để làm salad, pha với dầu oliu để chấm bánh mì…
Trong ẩm thực phương Tây, củ cải đường luộc hoặc nướng với thịt, lá húng tây, nhúng dầu oliu kèm phô mai dê, rau xanh, kết hợp với giấm balsamic là món ăn khoái khẩu được nhiều người yêu thích…
Giấm Balsamic có rất nhiều lợi ích đối với con người. Đầu tiên, trong dấm này có chứa chất kháng khuẩn, acid acetic và chất chống oxy hóa giúp cải thiện làn da một cách tự nhiên. Bạn chỉ nên dùng giấm balsamic trong các món ăn, không nên bôi lên da vì giấm này có màu đậm. Giấm balsamic giảm lượng đường trong máu, giúp điều hòa lượng đường huyết sau khi ăn.
Loại giấm này rất tốt cho hệ tiêu hóa. Theo đó, Acid acetic là hợp chất hoạt tính trong giấm balsamic. Acid này có chứa các chủng probiotic giúp tiêu hóa tốt hơn. Các chế phẩm sinh học được tìm thấy trong acid acetic có thể giúp đường ruột khỏe mạnh và tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể. Giấm Balsamic còn có thể giúp giảm cholesterol.
 |
Các chất chống oxy hóa trong giấm Balsamic giúp ngăn chặn các tế bào độc hại trong cơ thể có thể làm tăng mức cholesterol. Trong một nghiên cứu, những con thỏ có nồng độ cholesterol cao được dùng giấm Balsamic đã giảm hoặc duy trì mức cholesterol thấp.
Tiếp đó, các chế phẩm sinh học trong giấm Balsamic cũng có thể giúp làm cho một người cảm thấy no lâu hơn. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng mọi người có thể tiêu thụ ít calo hơn trong ngày khi họ thêm giấm vào bữa ăn sáng của họ.
Nếu để điều trị vết thương, thì giấm balsamic đã được sử dụng trong nhiều năm qua. Người ta cho rằng giấm balsamic có đặc tính kháng nấm, kháng virus và kháng khuẩn. Tuy nhiên, điều này vẫn chưa được nghiên cứu kỹ. Một số người dùng giấm Balsamic để giúp điều trị nghẹt mũi bằng cách cho vài giọt giấm vào nước nóng và hít hơi nước bay lên.
Một nghiên cứu được thực hiện trên chuột cho thấy, giấm Balsamic có thể giúp hạ huyết áp. Nghiên cứu này cho thấy rằng thường xuyên thêm giấm vào thực phẩm có thể giúp giảm tình trạng tăng huyết áp theo thời gian. Điều này có thể đúng nếu một người thay thế thực phẩm béo, chẳng hạn như bơ và dầu, với giấm, do đó làm giảm tổng lượng chất béo mà họ tiêu thụ.
Người ta cũng dùng giấm Balsamic để giúp giảm trào ngược acid hoặc ợ nóng. Tuy vậy, phương pháp này không hiệu quả với tất cả mọi người, vì vậy, bạn nên thử với một lượng nhỏ và đợi vài tiếng để xem các triệu chứng có tốt hơn hay tệ hơn hay không.
Giấm Balsamic được sản xuất từ nho trắng, nên theo các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng, nho có thể giúp ngăn ngừa bệnh tim bằng cách tăng cường tuần hoàn máu. Giấm balsamic cũng chứa polyphenol. Các nhà nghiên cứu đang nghiên cứu về cách thức polyphenol hỗ trợ lưu thông máu.
