Ẩm thực người Kẻ Chợ

Sự tinh tế trong món ăn dân dã

Một món ăn như phở hay bún cũng chỉ vài chục nghìn đồng. Nó đáp ứng cho cả người dân lao động nghèo hay công chức, người giàu. Đó là cái độc đáo của ẩm thực Hà thành khi ai cũng có thể thưởng thức món ngon, nó thể hiện phần nào sự bình đẳng, dân chủ ở lối sống phố thị, tạo nên một mặt bằng sống động trong sinh hoạt hằng ngày.

Người Hà Nội, bất kể giàu nghèo đều không thích ăn phở hay bún riêu, bún mọc hay các loại bánh ở những nhà hàng, khách sạn sang trọng. Họ thích sà xuống đường, ngồi bệt ở vỉa hè ăn phở. Phở ngon đã đành, mà cái không khí ăn uống ở phố chợ thật náo nhiệt và sôi động.

Nhà văn Thạch Lam đã viết: “Cái chí của Việt ta cũng khác: món quà bán thì cứ muốn bán cho rẻ và nhiều, thích thế để xiêu lòng khách còn cái phẩm có tốt hay không, không quan tâm đến. Cho nên bát mằn thắn của người mình thì có đủ cả rau thơm, xá xíu, đôi khi mấy miếng dồi và một phần chia tám quả trứng vịt.

Đối với các bà, các cô đi chợ, cô hàng vải, cô hàng rau... là những người ưa món quà gì vừa rẻ vừa ngon, lại vừa no lâu, các cô khó tính, sành ăn và hay xét nét lắm đã có món quà của cô hàng cơm nắm lẳng lơ với hai quang thúng bỏ chùng.

Đó là quà tất cả suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối… Phở bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều được người ta đặt tên và tưởng nhớ: phố Ga, phố Hàng Cót, phố Ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc…”.

Họa sĩ Lê Thiết Cương cho rằng món ăn, đồ uống ở đất Thăng Long - Kẻ Chợ này không những là công thức nấu ăn ngon mà là nếp sống, nếp phố, tạo nên hình hài phố cổ. Mẹ họa sĩ Cương là bà Đỗ Phương Thảo, một người hoạt động điện ảnh nhưng lại rất thấu hiểu các món ăn ở đất Hà thành này. Bà đã viết cuốn sách “Bếp ấm của mẹ” và được tái bản nhiều lần.

Họa sĩ Lê Thiết Cương là người vẽ bìa cho cuốn sách của mẹ mình bộc bạch, đây không phải là cuốn sách nói về công thức các món ăn mà thông qua đấy là nếp nhà, nếp phố qua các món ăn, món bánh… của Hà Nội.

“Mẹ tôi là con gái của phố Hiến, lấy bố tôi theo như chữ dùng của nhà văn Nguyễn Việt Hà thì là “con giai phố cổ”. Cái nền móng của các món ăn này đầu tiên là đọng lại của hai tiểu vùng văn hoá “thứ nhất kinh kỳ, thứ nhì phố Hiến”.

Tên cuốn sách là “Bếp ấm của mẹ” nhưng đây không phải là cuốn sách nói về công thức nấu ăn. Bởi nếu như vậy thì có lẽ cũng không cần thiết phải có thêm một cuốn sách về các món ăn của Hà Nội nữa. “Bếp ấm của mẹ” là qua các món ăn, như cơm hàng ngày, cỗ bàn trong ngày lễ, Tết, ngày giỗ chạp hay những món bánh của Hà Nội dưới cái nhìn của một người phụ nữ - chủ gia đình để nói tới, bàn tới cái gia phong của nếp nhà, nếp phố, đặc biệt là nếp phố cổ Hà Nội.

Cuốn sách “Bếp ấm của mẹ”.

Cuốn sách mẹ tôi viết về sự tinh tế của Hà Nội: Ví dụ Hà Nội không trồng được cây trám, không có quả trám nhưng khi quả trám về đến Hà Nội, Hà Nội chỉ cần thêm cho nó một phần nhỏ sự khó tính, kỹ lưỡng, tinh tế, cầu kỳ của người Hà Nội thì trám trở thành một món ăn. Trước đây, trám chỉ để trám muối hoặc luộc lên chấm muối vừng.

Hoặc ví dụ Hà Nội không nuôi được con rươi, thế nhưng chỉ khi con rươi về Hà Nội thì nó tinh tế hơn rất nhiều. Trở lại chuyện này, nếu chỉ nói về món ăn thì chán lắm, mà điều quan trọng cuốn sách đã mở ra câu chuyện về con người Hà Nội một thời. Và như vậy món ăn đâu chỉ là món ăn, món ăn là văn hóa. Thông qua đấy người ta thấy được văn hoá của một thời chưa xa đâu nhưng cũng phải thừa nhận rằng ngày hôm nay nó đang mai một đi rất nhiều, điều đó cũng thật đáng tiếc”, theo họa sĩ Lê Thiết Cương.

Tôi không phải là một chuyên gia về ẩm thực, nên không đủ kiến thức và kỹ năng để đánh giá món ăn ngon hay dở, cũng không thể khen là món ăn Hà Nội ngon nhất trong ba vùng Bắc - Trung - Nam. Đơn giản ăn uống nó còn là thói quen, khẩu vị của từng người. Nhưng cái tôi thích là tinh thần, không khí và tính cộng đồng qua cách họ chế biến, cách người dân thưởng thức, rồi bán hàng… Đó là cái tính cộng đồng rất lớn, nó vẫn mang dáng dấp hoạt động của làng trong phố.

Khi một gia đình có cỗ thì tất cả thành viên trong gia đình đó cùng xắn tay làm, phân công rõ ràng, rất náo nhiệt. Còn nếu chúng ta ghé vào một quán ăn cũng vậy, mỗi người một việc, họ thái thịt, cho bánh phở vào, rồi người cho rau thơm, chan nước… Tất cả thật nhịp nhàng, gắn bó, chính xác. Cả cộng đồng đó tạo nên món ăn yêu thích, ấn tượng…

“Nước dùng thì nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm… rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng cứ ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có gì là hóa học….” (Vũ Bằng)

Ẩm thực qua góc nhìn văn nghệ

Viết hay về Hà Nội có Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Mai Thảo, Thạch Lam… nhiều lắm. Trong văn chương của họ đều có những món ăn dân dã, ấm nóng trong mùa đông, mát lạnh khi mùa hạ đến, thi vị của mùa thu, rồi cái nồng nàn, hương say mùa xuân đã về. Món ăn đã trở thành tinh thần quấn quýt mà ai đi xa quá nhớ, ai ở lại thì như thói quen hằng ngày. Sáng phải dắt nhau đi ăn phở, bún... rồi ghé uống cà phê Lâm, cà phê Giảng…

Trong cuốn “Hà Nội băm mươi sáu phố phường” nhà văn Thạch Lam quyến rũ người đọc: “Cũng là thứ bún chả chẳng hạn, cũng rau ấy, thế mà sao bún chả của Hà Nội ngon và đậm thế, ngon từ cái mùi thơm, từ cái nước chấm ngon đi. Rồi mùa nực thì hàng xôi cháo: cháo hoa quánh mùi gạo thơm, xôi nồng mùi gạo nếp. Xôi đậu, xôi lạc, xôi vừng mỡ và dừa. Ở, cái xôi vừng mỡ, nắm từng nắm con, ăn vừa gậy vừa bùi. Mà có đắt gì đâu! Ăn một, hai xu là đủ rồi. Mùa rét thì xôi nóng, hãy còn hơi bốc lên như sương mù, ăn vừa nóng người vừa chắc dạ”.

Quán phở Thìn. (Ảnh: Khuê Việt Trường)

Nhà văn Nguyễn Bình Phương có một quan sát rất lạ về cách người Hà Nội thưởng thức khi ăn uống: “Trong quán nhậu, muốn tìm bàn chỉ có toàn là dân Hà Nội gốc, nghĩa là định cư ở đây phải tối thiểu từ ba đời trở lên, thì bạn chỉ cần chú ý một chút sẽ nhận ra được ngay. Bàn nhậu nào âm thanh chỉ rù rì, bàn nào đồ nhậu ngon mà số lượng lại vừa vừa phai phải thì đích thị đó là họ. Trong những cuộc nhậu, dân Hà Nội không hoang phí, càng không mấy khi vung chân múa tay tranh luận với nhau kịch liệt đến mức đỏ mặt tía tai. Hy vọng tìm thấy một cuộc “kịch chiến” giữa người Hà Nội với người Hà Nội chỉ là “ngọn đèn trong mơ” mà thôi. Họ có thể bất đồng, có thể tranh luận nhưng ngay khi bắt đầu cuộc tranh luận thì kết cục sẵn có đã bày ra: chân lý sẵn sàng chia đều cho cả hai bên và chả có kẻ thắng, người thua, do đó cũng chả có sự cay cú.

Lối ôn hòa khôn ngoan ấy tránh được những sứt mẻ không cần thiết. Gác xép dạy họ như vậy đấy. Gác xép bảo rằng trong thế giới của nó, mọi va chạm, xung khắc cần phải được giản trừ tối thiểu, để có sức mà tồn tại giữa sự chật chội, bức bối. Một thế giới ôn hòa luôn luôn quẩn quanh trong không gian sống của người Hà Nội. Và khi ôn hòa tiến đến độ nào đó thì nó thành tự tại”.