Ẩm thực người Kẻ Chợ

Xếp hàng ăn phở ở 49 Bát Đàn. (Ảnh: Minh Thắng)
Xếp hàng ăn phở ở 49 Bát Đàn. (Ảnh: Minh Thắng)
0:00 / 0:00
0:00
(PLVN) - Nói về ẩm thực ở xứ Kinh kỳ, người nhập cư như tôi không dám bày tỏ nhiều. Nhưng phải công nhận một điều, món ăn ở đất Kẻ Chợ - Thăng Long rất ngon, đa dạng, phong phú, nhiều màu sắc và giá cả bình dân.

Sự tinh tế trong món ăn dân dã

Một món ăn như phở hay bún cũng chỉ vài chục nghìn đồng. Nó đáp ứng cho cả người dân lao động nghèo hay công chức, người giàu. Đó là cái độc đáo của ẩm thực Hà thành khi ai cũng có thể thưởng thức món ngon, nó thể hiện phần nào sự bình đẳng, dân chủ ở lối sống phố thị, tạo nên một mặt bằng sống động trong sinh hoạt hằng ngày.

Người Hà Nội, bất kể giàu nghèo đều không thích ăn phở hay bún riêu, bún mọc hay các loại bánh ở những nhà hàng, khách sạn sang trọng. Họ thích sà xuống đường, ngồi bệt ở vỉa hè ăn phở. Phở ngon đã đành, mà cái không khí ăn uống ở phố chợ thật náo nhiệt và sôi động.

Nhà văn Thạch Lam đã viết: “Cái chí của Việt ta cũng khác: món quà bán thì cứ muốn bán cho rẻ và nhiều, thích thế để xiêu lòng khách còn cái phẩm có tốt hay không, không quan tâm đến. Cho nên bát mằn thắn của người mình thì có đủ cả rau thơm, xá xíu, đôi khi mấy miếng dồi và một phần chia tám quả trứng vịt.

Đối với các bà, các cô đi chợ, cô hàng vải, cô hàng rau... là những người ưa món quà gì vừa rẻ vừa ngon, lại vừa no lâu, các cô khó tính, sành ăn và hay xét nét lắm đã có món quà của cô hàng cơm nắm lẳng lơ với hai quang thúng bỏ chùng.

Đó là quà tất cả suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối… Phở bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều được người ta đặt tên và tưởng nhớ: phố Ga, phố Hàng Cót, phố Ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc…”.

Họa sĩ Lê Thiết Cương cho rằng món ăn, đồ uống ở đất Thăng Long - Kẻ Chợ này không những là công thức nấu ăn ngon mà là nếp sống, nếp phố, tạo nên hình hài phố cổ. Mẹ họa sĩ Cương là bà Đỗ Phương Thảo, một người hoạt động điện ảnh nhưng lại rất thấu hiểu các món ăn ở đất Hà thành này. Bà đã viết cuốn sách “Bếp ấm của mẹ” và được tái bản nhiều lần.

Họa sĩ Lê Thiết Cương là người vẽ bìa cho cuốn sách của mẹ mình bộc bạch, đây không phải là cuốn sách nói về công thức các món ăn mà thông qua đấy là nếp nhà, nếp phố qua các món ăn, món bánh… của Hà Nội.

“Mẹ tôi là con gái của phố Hiến, lấy bố tôi theo như chữ dùng của nhà văn Nguyễn Việt Hà thì là “con giai phố cổ”. Cái nền móng của các món ăn này đầu tiên là đọng lại của hai tiểu vùng văn hoá “thứ nhất kinh kỳ, thứ nhì phố Hiến”.

Tên cuốn sách là “Bếp ấm của mẹ” nhưng đây không phải là cuốn sách nói về công thức nấu ăn. Bởi nếu như vậy thì có lẽ cũng không cần thiết phải có thêm một cuốn sách về các món ăn của Hà Nội nữa. “Bếp ấm của mẹ” là qua các món ăn, như cơm hàng ngày, cỗ bàn trong ngày lễ, Tết, ngày giỗ chạp hay những món bánh của Hà Nội dưới cái nhìn của một người phụ nữ - chủ gia đình để nói tới, bàn tới cái gia phong của nếp nhà, nếp phố, đặc biệt là nếp phố cổ Hà Nội.

Cuốn sách “Bếp ấm của mẹ”.

Cuốn sách “Bếp ấm của mẹ”.

Cuốn sách mẹ tôi viết về sự tinh tế của Hà Nội: Ví dụ Hà Nội không trồng được cây trám, không có quả trám nhưng khi quả trám về đến Hà Nội, Hà Nội chỉ cần thêm cho nó một phần nhỏ sự khó tính, kỹ lưỡng, tinh tế, cầu kỳ của người Hà Nội thì trám trở thành một món ăn. Trước đây, trám chỉ để trám muối hoặc luộc lên chấm muối vừng.

Hoặc ví dụ Hà Nội không nuôi được con rươi, thế nhưng chỉ khi con rươi về Hà Nội thì nó tinh tế hơn rất nhiều. Trở lại chuyện này, nếu chỉ nói về món ăn thì chán lắm, mà điều quan trọng cuốn sách đã mở ra câu chuyện về con người Hà Nội một thời. Và như vậy món ăn đâu chỉ là món ăn, món ăn là văn hóa. Thông qua đấy người ta thấy được văn hoá của một thời chưa xa đâu nhưng cũng phải thừa nhận rằng ngày hôm nay nó đang mai một đi rất nhiều, điều đó cũng thật đáng tiếc”, theo họa sĩ Lê Thiết Cương.

Tôi không phải là một chuyên gia về ẩm thực, nên không đủ kiến thức và kỹ năng để đánh giá món ăn ngon hay dở, cũng không thể khen là món ăn Hà Nội ngon nhất trong ba vùng Bắc - Trung - Nam. Đơn giản ăn uống nó còn là thói quen, khẩu vị của từng người. Nhưng cái tôi thích là tinh thần, không khí và tính cộng đồng qua cách họ chế biến, cách người dân thưởng thức, rồi bán hàng… Đó là cái tính cộng đồng rất lớn, nó vẫn mang dáng dấp hoạt động của làng trong phố.

Khi một gia đình có cỗ thì tất cả thành viên trong gia đình đó cùng xắn tay làm, phân công rõ ràng, rất náo nhiệt. Còn nếu chúng ta ghé vào một quán ăn cũng vậy, mỗi người một việc, họ thái thịt, cho bánh phở vào, rồi người cho rau thơm, chan nước… Tất cả thật nhịp nhàng, gắn bó, chính xác. Cả cộng đồng đó tạo nên món ăn yêu thích, ấn tượng…

“Nước dùng thì nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm… rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng cứ ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có gì là hóa học….” (Vũ Bằng)

Ẩm thực qua góc nhìn văn nghệ

Viết hay về Hà Nội có Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Mai Thảo, Thạch Lam… nhiều lắm. Trong văn chương của họ đều có những món ăn dân dã, ấm nóng trong mùa đông, mát lạnh khi mùa hạ đến, thi vị của mùa thu, rồi cái nồng nàn, hương say mùa xuân đã về. Món ăn đã trở thành tinh thần quấn quýt mà ai đi xa quá nhớ, ai ở lại thì như thói quen hằng ngày. Sáng phải dắt nhau đi ăn phở, bún... rồi ghé uống cà phê Lâm, cà phê Giảng…

Trong cuốn “Hà Nội băm mươi sáu phố phường” nhà văn Thạch Lam quyến rũ người đọc: “Cũng là thứ bún chả chẳng hạn, cũng rau ấy, thế mà sao bún chả của Hà Nội ngon và đậm thế, ngon từ cái mùi thơm, từ cái nước chấm ngon đi. Rồi mùa nực thì hàng xôi cháo: cháo hoa quánh mùi gạo thơm, xôi nồng mùi gạo nếp. Xôi đậu, xôi lạc, xôi vừng mỡ và dừa. Ở, cái xôi vừng mỡ, nắm từng nắm con, ăn vừa gậy vừa bùi. Mà có đắt gì đâu! Ăn một, hai xu là đủ rồi. Mùa rét thì xôi nóng, hãy còn hơi bốc lên như sương mù, ăn vừa nóng người vừa chắc dạ”.

Quán phở Thìn. (Ảnh: Khuê Việt Trường)

Quán phở Thìn. (Ảnh: Khuê Việt Trường)

Nhà văn Nguyễn Bình Phương có một quan sát rất lạ về cách người Hà Nội thưởng thức khi ăn uống: “Trong quán nhậu, muốn tìm bàn chỉ có toàn là dân Hà Nội gốc, nghĩa là định cư ở đây phải tối thiểu từ ba đời trở lên, thì bạn chỉ cần chú ý một chút sẽ nhận ra được ngay. Bàn nhậu nào âm thanh chỉ rù rì, bàn nào đồ nhậu ngon mà số lượng lại vừa vừa phai phải thì đích thị đó là họ. Trong những cuộc nhậu, dân Hà Nội không hoang phí, càng không mấy khi vung chân múa tay tranh luận với nhau kịch liệt đến mức đỏ mặt tía tai. Hy vọng tìm thấy một cuộc “kịch chiến” giữa người Hà Nội với người Hà Nội chỉ là “ngọn đèn trong mơ” mà thôi. Họ có thể bất đồng, có thể tranh luận nhưng ngay khi bắt đầu cuộc tranh luận thì kết cục sẵn có đã bày ra: chân lý sẵn sàng chia đều cho cả hai bên và chả có kẻ thắng, người thua, do đó cũng chả có sự cay cú.

Lối ôn hòa khôn ngoan ấy tránh được những sứt mẻ không cần thiết. Gác xép dạy họ như vậy đấy. Gác xép bảo rằng trong thế giới của nó, mọi va chạm, xung khắc cần phải được giản trừ tối thiểu, để có sức mà tồn tại giữa sự chật chội, bức bối. Một thế giới ôn hòa luôn luôn quẩn quanh trong không gian sống của người Hà Nội. Và khi ôn hòa tiến đến độ nào đó thì nó thành tự tại”.

Tin cùng chuyên mục

Sân khấu nhạc nước - Nơi dự kiến sẽ diễn ra Chương trình Khai mạc Mùa Du lịch tỉnh Thái Nguyên năm 2024. (Ảnh: mythainguyen)

Mùa du lịch Thái Nguyên năm 2024 - “Từ trải nghiệm tới trái tim”

(PLVN) -  Chào mừng kỷ niệm 49 năm Ngày Giải phóng miền Nam thống nhất đất nước (30/4/1975 - 30/4/2024), 138 năm Ngày Quốc tế Lao động (01/5/1886 - 01/5/2024), 70 năm Ngày Chiến thắng Điện Biên Phủ (07/5/1954 - 07/5/2024) và kỷ niệm 134 năm Ngày sinh Chủ tịch Hồ Chí Minh (19/5/1890 - 19/5/2024), tỉnh Thái Nguyên sẽ tổ chức Tuần văn hoá, thể thao, du lịch và Chương trình Mùa du lịch năm 2024 mang chủ đề “Từ trải nghiệm tới trái tim” với nhiều hoạt động đặc sắc, hấp dẫn.

Đọc thêm

Cửa Lò - Khát vọng tỏa sáng

Toàn cảnh đêm khai mạc Lễ hội du lịch Cửa Lò năm 2024. Ảnh: Bùi Hoàng Ý
(PLVN) - Tối 18/4, tại quảng trường Bình Minh (thị xã Cửa Lò), UBND tỉnh Nghệ An tổ chức Khai mạc Lễ hội du lịch Cửa Lò năm 2024 và công bố di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia - Lễ hội Đền Yên Lương.

Hội chợ Du lịch quốc tế Hà Nội 2024 có doanh thu trên 180 tỷ đồng

Du khách tìm đặt tour trong dịp hè 2024 (ảnh Huy Hoàng).
(PLVN) - Hội chợ Du lịch quốc tế Hà Nội 2024 (VITM Hà Nội 2024) vừa bế mạc vào chiều 14/4/2024 tại Cung Văn hóa hữu nghị Việt Xô (Hà Nội). Trong 4 ngày từ 11-14/4/2024, Hội chợ đã thu hút gần 4.000 doanh nghiệp du lịch Việt Nam và quốc tế đến làm việc tại Hội chợ với trên 12.000 cuộc hẹn bên lề hội chợ; đã có hơn 10.000 tour & sản phẩm du lịch khuyến mãi được cung cấp tại Hội chợ. Doanh thu bán sản phẩm du lịch đạt trên 180 tỷ đồng.

Hà Nội đẹp nao lòng mùa sấu trút lá

Ảnh: Nguyễn Thanh Hải

(PLVN) - Những ngày này khi đi qua nhiều con phố của Hà Nội, người ta có thể dễ dàng bắt gặp những thảm lá vàng rụng phủ kín đường, tạo nên một khung cảnh rất nên thơ. Hà Nội đang bước vào mùa sấu trút lá...

Hội nghị liên kết phát triển du lịch Thanh Hóa với các tỉnh, thành phố đồng bằng sông Hồng mở rộng tại Bắc Giang

Ban tổ chức tặng quà đại diện đại biểu các tỉnh, thành phố về tham dự hội nghị
(PLVN) -  Chiều 17/04, tại khách sạn Mường Thanh, thành phố Bắc Giang, đã diễn ra hội nghị liên kết phát triển du lịch Thanh Hóa với các tỉnh, thành phố đồng bằng Sông Hồng mở rộng gồm: (Bắc Giang, Hà Nội , Hải Phòng, Quảng Ninh, Hà Nam, Bắc Ninh, Hưng Yên, Hải Dương, Vīnh Phúc, Thái Bình, Nam Định, Ninh Bình). Đây là thị trường du lịch truyền thống và trọng điểm của tỉnh Thanh Hoá.

Bảo đảm an toàn du lịch dịp Giỗ Tổ Hùng Vương

Người dân nô nức đến Khu di tích lịch sử Đền Hùng vào dịp Giỗ Tổ Hùng Vương. (Nguồn: BN)
(PLVN) - Dịp Giỗ Tổ Hùng Vương, du khách đổ về các điểm du lịch, di tích lịch sử, văn hóa, lễ hội tăng mạnh. Ngoài sự tăng cường giữ gìn an ninh trật tự của các lực lượng chức năng, người dân cũng cần nâng cao ý thức bảo đảm an toàn cho chính mình.

Diện mạo thành phố Điện Biên Phủ sau 70 năm giải phóng

Một góc thành phố Điện Biên Phủ hôm nay.
(PLVN) - Mảnh đất Điện Biên Phủ từng bị chiến tranh tàn phá khốc liệt, đổ nát, chằng chịt những những hố bom, giao thông hào ngày nào nay đã khoác lên mình diện mạo mới đầy sức sống, thành một thành phố trẻ, năng động, hiện đại nơi cực Tây Tổ quốc.

Sơn nữ Lai Châu khoe tài trong Lễ Hội Trà

Sơn nữ Lai Châu khoe tài trong Lễ Hội Trà
(PLVN) -  Một trong những hoạt động sôi nổi, hấp dẫn tại khuôn khổ Lễ hội Trà và Tuần Văn hóa - Du lịch huyện Tân Uyên (Lai Châu) lần thứ nhất diễn ra từ 12 – 14/4 là thi hái, sao chè.

Hơn 300 vận động viên tham dự giải đua ghe Ngo mini

Rất đông khán giả có mặt ở 2 bên bờ hồ để cổ vũ cho các đội thi đấu.
(PLVN) - Hòa trong không khí vui tươi, phấn khởi của đồng bào Khmer nhân dịp Tết cổ truyền Chôl Chnăm Thmây, ngày 13 - 14/4, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Bạc Liêu đã tổ chức giải đua ghe Ngo mini tại Chùa Soryaram (Chùa Giữa, xã Hưng Hội, huyện Vĩnh Lợi, tỉnh Bạc Liêu).

Kỳ vọng chuyến tàu đêm Đà Lạt tạo đột phá du lịch đêm phố núi

Kỳ vọng chuyến tàu đêm Đà Lạt tạo đột phá du lịch đêm phố núi
(PLVN) - Tối 14/4, tại lễ khai trương chạy tàu đêm tuyến Đà Lạt – Trại Mát với tên gọi “Hành trình đêm Đà Lạt”, lãnh đạo Tổng công ty Đường sắt Việt Nam (ĐSVN) cũng như lãnh đạo TP Đà Lạt (Lâm Đồng) kỳ vọng sản phẩm du lịch mới này sẽ góp phần tạo đột phá cho du lịch đêm “Thành phố ngàn hoa”.

Phát hiện 22 hang động mới tại Quảng Bình

Một không gian hang động vừa được phát hiện. Ảnh: B.H.
(PLVN) - Ngày 14/4, thông tin từ Ban Quản lý Vườn Quốc gia Phong Nha - Kẻ Bàng, đơn vị vừa phối hợp với đoàn thám hiểm hang động Anh - Việt, tiến hành khảo sát và phát hiện 22 hang động mới tại khu vực Vườn quốc gia Phong Nha - Kẻ Bàng và các huyện Minh Hóa, Tuyên Hóa (Quảng Bình).