Tuy có hơi nặng mùi nhưng “cá Trích thối” lại là món đặc sản được nhiều người yêu thích ở đất nước Thụy Điển xinh đẹp bởi mùi vị độc đáo hiếm có.
Quá trình lên men đáng sợ
Cá Trích thối, cá Trích Baltic lên men chua hay còn được gọi với cái tên Surströmming, là món ăn truyền thống ở miền bắc Thụy Điển. Mặc dù là đặc sản rất nổi tiếng nhưng không phải người nào cũng dám ăn, nó đơn giản chỉ bao gồm cá Trích lên men và được đóng hộp, mọi người có thể mua nó ở hầu hết các siêu thị. Món ăn này nổi tiếng được nhiều người biết đến không phải ở độ thơm ngon, bổ dưỡng mà là ở mùi thối cực mạnh và sự khó ăn, thách thức cả những thực khách can đảm nhất, nhiều người phải đem hộp cá ra ngoài trời mới dám mở.
Có giả thuyết cho rằng, vào thế kỷ 16, khi ngư dân không thể bảo quản cá vì thiếu muối nên họ bán lại số cá hỏng cho người dân trên các đảo của Phần Lan. Khi không thể tránh được việc cá lên men, bốc mùi người dân địa phương có ý tưởng lấy cá thối làm món ăn và biến nó thành đặc sản nổi tiếng. Surströmming là minh chứng rõ ràng cho thành ngữ là “món ngon của người này là thuốc độc của người kia”.
 |
| Đậc sản cá trích thối đóng hộp |
Nguyên liệu chính của món ăn, cá Trích Baltic được đánh bắt ở vùng nước lợ ở phía bắc Baltic của eo biển Kalmar (Đông Nam Thụy Điển). Loài cá này có phần xương sống chứa một loại enzyme là axit lactic sẽ lên men trong điều kiện thích hợp. Thời điểm đánh bắt cá trích là vào tháng 4 hoặc tháng 5 khi chuẩn bị đẻ trứng.
Cá khi bắt về được ngâm nước muối đậm đặc trong 20 tiếng, sau đó cắt bỏ đầu, ruột và đem rửa sạch. Bước tiếp theo, họ xếp cá vào thùng, rồi đem ra phơi nắng mùa hè và để nguyên tới 24 giờ tiếp thì quá trình lên men sẽ bắt đầu. Các hộp cá để trống từ 2 đến 4 cm ở miệng thùng nhằm tránh tích tụ khí ga bên trong có thể gây nổ. Sau khi phơi, các thùng cá được đem vào phòng chứa lạnh, tốc độ lên men sẽ giảm đi.
Trong quá trình này mùi vị ngày càng tăng mạnh và chỉ người có khứu giác nhạy mới có thể xác định thời điểm cá sẵn sàng đóng hộp. Quá trình này kéo dài 1-2 tháng, sau đó cá sẽ được đóng vào những hộp nhỏ để tiếp tục được lên men. Quá trình lên men tốt nhất nên kéo dài từ 6-8 tháng tuy nhiên khoảng 4 tháng là đã có thể ăn được.
Tháng 8 là thời điểm Surströmming bắt đầu được bày bán trên thị trường. Do đầu mùa nên lượng tiêu thụ cá Trích rất lớn, một số nơi thậm chí tổ chức các lễ hội để cùng nhau ăn mừng một mùa cá Trích mới.
 |
| Không ít thực khách đã "bỏ cửa chạy lấy người" khi vừa ngửi mùi vị món ăn này |
Món ăn này có mùi hôi thối nặng như vậy là bởi, trong suốt quá trình vận chuyển rồi đến khâu tích trữ trong kho, những lon cá bằng thiếc hoặc sắt tây thường bị phình to vượt kích cỡ ban đầu do quá trình lên men vẫn tiếp tục dưới tác động của một loại vi khuẩn có tên khoa học là Haloanaerobium. Loại vi khuẩn này thải khí cacbonic và tạo ra một số hợp chất là nguyên nhân gây ra mùi đặc trưng cho món ăn: hòa quyện giữa mùi hăng nồng của axit propionic, mùi bơ ôi thiu của axit butyric, mùi chua như giấm của axit axetic và mùi trứng thối của hydro sulfua...
Sự khủng khiếp của mùi vị khiến những người lần đầu ngửi trở nên choáng váng, chóng mặt, thậm chí nôn mửa. Một vài người gợi ý rằng nên mở những hộp Surströmming bên cạnh một cái vòi hoặc xô đựng nước và rửa những con cá trích bên trong, bằng cách này sẽ phần nào làm dịu bớt mùi hôi và có thể ăn được. Bên cạnh đó, nước soda cũng có công dụng giảm đáng kể mùi hôi của cá trích. Tuy có mùi “khó ngửi” như vậy nhưng món ăn này lại rất béo và bùi. Người dân đất nước Thụy Điển đặc biệt yêu thích món Surströmming.
Họ ăn cá trích thối với bánh mì cứng mỏng, khoai tây luộc, hành, cà chua, bơ và sốt. Họ thường ăn kèm món này với bia, hoặc sữa. Một số người Thụy Điển thưởng thức ngay mà không nghĩ tới mùi vị của nó. Tuy nhiên, dù yêu thích thế nào đi chăng nữa, nên mở lon cá và thưởng thức nó ở ngoài trời do mùi khó chịu mà nó gây ra và vì ruồi đánh hơi mùi cá Trích thối rất nhanh và sẽ bu lại ngay lập tức.
Một số điều hay ho về món ăn này
Có một số điều hay ho về loại cá thối này. Theo đó, món đặc sản nặng mùi này từng được dùng làm bằng chứng trước tòa. Vào năm 1981, một chủ nhà kiện người thuê vì làm rơi Surströmming trên cầu thang, khiến những người khác phải chịu đựng mùi khủng khiếp này. Để chứng minh, người chủ đã mở một hộp cá trong phòng xử án. Ông đã thắng kiện. Tại Skeppsmalen, một làng chài cổ xưa ở Örnsköldsvik, Thụy Điển người dân xây dựng bảo tàng chỉ để trưng bày tư liệu về món Surströmming. Bảo tàng có tên Fiskevistet và mở cửa đón khách từ tháng 6/2005.
Tại thị trấn Alfta nằm ở Ovanåker hằng năm thường tổ chức ngày thưởng thức Surströmming. Những con cá trích lên men thơm ngon sẽ được mọi người nếm thử, ngoài ra còn có các điệu nhảy, những bài hát cùng nhiều món ăn khác cũng được bày bán. Lễ hội này thu hút rất nhiều khách du lịch cũng như sự chú ý của giới truyền thông.
Đáng chú ý lễ hội này thường được tổ chức ngoài trời, ở những khu đất rộng rãi thoáng đãng cách xa khu dân cư. Nguyên do bởi Surströmming khi mở ra sẽ tỏa ra mùi hôi rất kinh dị. Mùi hương này được mô tả là có mùi như trứng thối, mùi nhà vệ sinh lâu ngày, mùi ẩm mốc cùng một lúc, không ai có thể chịu đựng được mùi hôi này.
Do quá trình lên men diễn ra trong hộp kín sản sinh rất nhiều khí nén khiến áp suất trong những hộp cá tăng lên và bị phình ra. Chính vì lý do này nên nhiều hãng hàng không cấm mang Surströmming lên máy bay để tránh các sự cố phát nổ gây nguy hiểm đến chuyến bay. Đây chắc chắn sẽ là một trải nghiệm khó quên đối với khách du lịch phương xa khi ghé thăm Thụy Điển vào mùa thu. Và đương nhiên món ăn chỉ dành cho các thực khách can đảm nhất.
Đối với những du khách thông thường thì nên suy nghĩ thật kỹ trước khi đồng ý ăn thử Surströmming. Bởi ngoài món “cá trích thối” ẩm thực Thụy Điển còn có rất nhiều món ăn tuyệt vời khác như: Thịt viên, bánh kẹp salad trứng cá cơm, bánh kanelbulla...
