"Nên cấm ăn mọi thứ sống, không nên cấm mắm tôm"

- Thưa Giáo sư, có vi khuẩn tả trong mắm tôm hay không?

-  Tôi hoàn toàn không tin vi khuẩn tả có thể tồn tại trong mắm tôm. Hơn nữa, Viện vệ sinh dịch tễ đã phân tích các mẫu mắm tôm không thấy mẫu nào có vi khuẩn tả. Vi khuẩn tả là vi khuẩn không có bào tử. Tôi là một chuyên gia về vi sinh vật học. Tôi thấy với độ mặn của mắm tôm nguyên chất, không thể có vi khuẩn tả được. Như vậy, những người đầu tiên bị nhiễm khuẩn do mắm tôm, chắc là mắm tôm đã bị pha loãng. Cũng có thể là mắm tôm ăn ngoài đường với đậu, với thịt chó, với rau sống và nhiều thứ khác không bảo đảm vệ sinh. Cho nên, không thể cho rằng dịch tiêu chảy cấp chỉ là do mắm tôm. Cũng không nên chọn biện pháp chôn mắm tôm bởi vì nếu mắm tôm có mầm bệnh thật mà chôn xuống, thì cũng có thể ảnh hưởng tới mạch nước ngầm. Điều này không khoa học.

- Vậy theo Giáo sư, có nên cấm mắm tôm hay không?

- Tôi nghĩ không cần thiết. Nên cấm ăn mọi thứ sống chứ không nên cấm mắm tôm. Bản thân mắm tôm nguyên chất không chứa vi khuẩn tả. Vi khuẩn tả theo tôi cũng dễ chết,  70 độ C là chết rồi, nước sôi 100 độ C chắc chắn chết. Vì vậy, vẫn có thể ăn mắm tôm bằng cách chưng  lên. Tốt nhất là ăn chín, uống sôi. Ngoài ra, phải khoanh vùng dịch, nhất là những vùng bị lũ lụt và tổ chức tiêm vắc- xin khi có dịch.

-  Theo Giáo sư, còn có loại nước chấm nào đáng lưu ý về vệ sinh an toàn thực phẩm?

- Tôi thấy cần chú tới loại nước tương truyền thống. Qua theo dõi thực tế tại một số làng nghề làm tương, tôi thấy quy trình chế biến có thể sản sinh ra một số chất có khả năng gây ung thư, chẳng hạn như chất aplatôcxin là độc tố gây ung thư rất rõ rệt. Vì vậy, tôi đề nghị kiểm tra lại nước tương truyền thống và nếu nghi có aplatôcxin thì phải đình chỉ ngay và phải yêu cầu làm nước tương bằng giống thuần chủng, tương rất ngon và giống thuần chủng làm rất dễ, giá rất rẻ.

- Vậy có thể mua giống thuần chủng ở đâu?

-  Rất dễ. Có thể mua ở Viện Thực phẩm ( Bộ Công nghiệp) hoặc Viện Vi sinh vật của Trường Đại học Quốc gia...

- Xin cảm ơn Giáo sư!

Hồng Thanh  (thực hiện)