Bánh tráng Hòa Đa thuộc xã An Mỹ, huyện Tuy An, tỉnh Phú Yên, từ lâu đã được người dân Phú Yên cũng như cả nước biết đến với chất lượng thơm ngon, dẻo dai và ngọt bùi. Những ngày cận Tết Canh Tý, làng bánh tráng như nhộn nhịp hẳn lên. Những gian bếp nghi ngút khói, bên hiên nhà, hàng rào tràn ngập màu trắng của bánh. Cả làng rộn ràng trong mùa Tết đến.
“Đắt như bánh tráng mùa Tết”
Những ngày cận Tết Nguyên đán, làng bánh tráng nhộn nhịp. Từ TP Tuy Hòa, chạy xe theo QL1A chừng 10km về phía Bắc sẽ thấy cổng chào mang tên “xã An Mỹ”. Trên con đường bêtông vào làng, hương vị bánh tráng từ nếp gạo quê nhà như phảng phất khắp nẻo đường, góc hẻm mọi gia đình trong thôn. Người tráng, người phơi, người đóng gói, khiến không khí Tết thêm háo hức trong vòng xoay tất bật của làng nghề ăn theo mùa Tết này.
Cứ mỗi năm Tết đến, người Phú Yên dù giàu hay nghèo đều luôn có bánh tráng bên mâm cỗ ông bà, bên những bữa cơm gia đình như một truyền thống văn hóa xưa nay. Chính vì vậy làng làm bánh tráng có từ lâu lắm rồi, người ta không nhớ là khi nào.
Dọc con đường vào làng, hàng trăm lò bánh đỏ lửa hoạt động từ sáng đến nửa đêm. Lò bà Nguyễn Thị Đàm có bốn nhân công: Một người tráng, một người phơi, một người lo củi lửa, một người gỡ bánh. Mỗi ngày bà Đàm cung ứng ra thị trường trên 2.000 cái, giá bánh bán sỉ hiện dao động từ 1.000 - 1.200 đồng/cái. Bà cho biết, nếu công việc diễn ra thuận lợi thì trong tháng trước Tết, trừ chi phí lãi lời cũng được mươi triệu, có tiền sắm Tết.
Bà Nguyễn Thị Diệu Hiền (xóm 5) tiếp nối nghề tráng bánh của cha ông đã ba đời, chia sẻ: “Mỗi năm chỉ có một mùa làm bánh ngon nhất là dịp Tết nên mình phải cố gắng. Năm nào cũng vậy, con trai tôi làm thợ hồ công chính cũng phải xin chủ thầu nghỉ về phụ làm bánh với mẹ cho có hàng bán”.
Ông Nguyễn Hai, hộ tráng bánh có quy mô lớn bậc nhất Hòa Đa thì đã mạnh dạn chuyển từ mô hình làm bánh thủ công sang làm máy. Sản phẩm của ông có đủ kích cỡ kiểu loại hình dáng từ vuông đến tròn, từ bánh mè đến bánh gạo nguyên chất. Lò bánh của ông hiện có gần 10 nhân công. Nếu trời nắng ráo, một ngày hộ này sản xuất khoảng 10.000 cái bánh, cung cấp cho nhiều thị trường trong và ngoài tỉnh…
Ở Phú Yên, người ta có câu nói “đắt như bánh tráng mùa Tết”. Từ lò thủ công cho tới cơ sở làm bằng máy, bánh ra bao nhiêu đều được tiêu thụ nhanh chóng. Riêng ở làng bánh tráng Hòa Đa có một hộ quanh năm vẫn sản xuất đều đều, Tết thì làm nhiều hơn đưa vào siêu thị Co.opMart Tuy Hòa với nhãn hiệu “Bánh tráng Hòa Đa - Kim Luân”, đã nhiều năm nay được thị trường chấp nhận.
Nghề làm bánh tráng ở đây có từ xa xưa, đến năm 2012, Liên minh HTX Phú Yên trao giấy chứng nhận Nhãn hiệu tập thể Bánh tráng Hòa Đa một số hộ; Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ KH&CN) cũng đã cấp Nhãn hiệu tập thể “Bánh tráng Phú Yên”.
Nhiều công đoạn công phu tỉ mỉ
Làm nghề bánh tráng vốn không cần đầu tư nhiều tiền. Chỉ cần cái lò đất, cái nồi lớn có căng vải dùng để cho bánh vào tráng; một cái gáo dùng múc gạo, một ống lăng lấy bánh; và không thể thiếu những chiếc vỉ phơi.
Dụng cụ đơn giản, nhìn chiếc bánh cũng có vẻ rất đơn giản; nhưng để làm ra một chiếc bánh phải trải qua nhiều công đoạn công phu và tỉ mỉ. Bà Nguyễn Thị Bảy, người có 26 năm kinh nghiệm sống bằng nghề làm bánh tráng, bộc bạch: Để có được chiếc bánh giòn thơm và đẹp mắt thì cần phải có tay nghề nhất định. Một chiếc bánh ngon, người làm phải biết chọn gạo, xay bột, tẻ nước, gia vị.
Việc tạo ra một chiếc bánh cũng giống như tạo ra một “tác phẩm nghệ thuật”, đòi hỏi người thợ phải thật khéo tay. Phần bột cho mỗi cái bánh phải vừa đủ, tán bột cho đều tay nhưng phải đảm bảo chiếc bánh được tròn và kích thước vừa đủ với kích thước vỉ phơi.
Công đoạn lấy bánh còn ướt từ lò ra vỉ cực kì khó khăn, đòi hỏi phải có sự phối hợp nhịp nhàng giữa người đánh và người lấy bánh. Bởi lúc này bánh vẫn còn ướt, dễ bị cuốn và bị rách. Người lấy bánh phải thật nhẹ nhàng nâng niu đặt bánh tráng lên mặt vỉ.
Quá trình phơi bánh và lấy bánh cũng không kém phần công phu. Bánh ra lò được phơi dưới nắng. Đến khi bánh dịu lại thì mang vào để trong mát, vì nếu để ngoài nắng quá lâu bánh sẽ bị teo lại mất hình dáng ban đầu và bánh dễ bị vỡ. Một thời gian sau bánh sẽ tự bung ra khỏi mặt vỉ. Khi đó việc lấy bánh vô cùng dễ dàng.
Tuy “cơn gió” của thời kỳ công nghệ 4.0 đang thổi ùa vào các vùng quê Phú Yên nói chung; nhưng đâu đó vẫn còn nhiều hộ dân vẫn gắn bó với đất, với làng, với cái nghề truyền thống mà cha ông để lại, như Hòa Đa.
Làng nghề bánh tráng Hòa Đa tuy không còn đông đúc như những năm về trước, với khung cảnh quen thuộc “chồng xay, vợ tráng, con nhặt bánh”. Nhưng cho đến nay, vẫn còn nhiều hộ gia đình quyết tâm giữ nghề làm bánh tráng gia truyền, một đặc sản của đất Phú, được nhiều du khách biết đến và yêu thích khi đến với vùng đất này.
Những ngày cận Tết, những đôi bàn tay càng thoăn thoắt tráng bánh bên bếp lửa đỏ rực, càng cẩn trọng nâng niu từng chiếc bánh, những mái tóc búi cao của các bà, các chị lô nhô trong những xưởng làm bánh. Cùng vẻ nhộn nhịp trong nhà ngoài ngõ, đã cảm nhận rõ rệt mùa xuân đang về trên từng nẻo đường làng Hòa Đa, trên những khuôn mặt vui tươi hớn hở được mùa bánh Tết.
Bánh tráng Hòa Đa mịn đều, dẻo thơm, không có vị chua và ít bị dính khi nhúng nước để cuốn thức ăn. Có được chất lượng như vậy, khâu chọn gạo và ngâm gạo mang tính quyết định, chứ không phải do pha thêm bột sắn như bánh tráng một số nơi khác.
Công việc của một ngày tráng bánh về cơ bản bắt đầu từ khâu chọn gạo để ngâm mềm trong vài giờ, sau đó xay bột, rộng bột tách nước chua trong gạo và cũng để bột tạo thêm độ kết dính. Sau đó, căng tấm khuôn vải lên nồi nước sôi, pha bột, tráng bánh, vớt và phơi bánh. Trong trời nắng già bánh phơi khoảng nửa giờ là khô và có thể gỡ bánh đem ép phẳng, rồi xếp thành từng chục, từng cách (60 cái) để chờ bạn hàng đến lấy.
Bánh tráng Hòa Đa có một số loại như bánh tráng mỏng thường dùng để cuốn đồ ăn, bánh nướng dày, bánh mè. Cũng thường gặp bánh tráng có sử dụng cả nước cốt dừa, hành củ, dừa nạo… gia thêm vào bột khi làm bánh, tạo nên hương vị của bánh thơm ngon hơn.
Bánh tráng mỏng thường dùng nhúng cuốn với thịt luộc, cá hấp, tôm chiên, mực luộc, cá nướng trui, kết hợp với rau sống và chấm nước chấm mắm nhĩ, mắm nêm, mắm cá thu, mắm cá mực, mắm ruốc, thậm chí kể cả mắm chuột.
Bánh tráng nướng thường sử dụng kết hợp ăn với các món gỏi, xào, nộm.
