Quê tôi xưa vào những ngày giá lạnh bữa cơm hay có món mắm tôm nướng.
1. Mắm tôm để nướng là loại mắm tôm đặc như đất sét nhồi pháo đền ấy. Khều ra bên trong hơi hồng còn bên ngoài hồng tím ngả xanh. Loại hàng này được lót lá chứa trong các giỏ cói, đậy vỉ buồm mang từ xuôi lên. Khi bán người ta khều mắm tôm, đùm bằng lá dong hoàng tinh. Nói gói ghém xộc xệch như đùm mắm tôm là thế.
Tôi vẫn nhớ hình ảnh bác cả tôi nướng mắm tôm. Dù đã sáu bẩy mươi năm mà hình vẫn nét. Chắc sẽ chẳng bao giờ quên!
Bác lấy đũa cả gạt lấy một miếng to bằng quả cà pháo cho vào cái đĩa sành mẻ rồi đem vào bếp gẩy mấy hòn than to đang đỏ rực, xếp vòng quanh. Xong bác cúi xuống thổi phù phù. Ánh than hồng nhảy nhót lập loè, mặt bác đỏ lựng. Thấy bác nhọc quá tôi chạy kiếm cái quạt nan để bác quạt. Quạt phe phẩy cho mắm tôm khô co lại. Nướng đĩa măm tôm mất chục phút. Cục mắm tôm tái màu da sứa chuyển dần sang màu vàng nâu khô giòn là được.
Nướng mắm tôm quả là phải có nghệ thuật định hướng cái nóng hơi than sao cho đều để khô giòn đều mà không bị cháy bị xém. Bác là người mềm tính, cẩn thận nên mẹ luôn giao việc nướng mắm tôm cho bác.
Khi mắm tôm khô giòn vàng xuộm thì phủi sạch bụi than khỏi đĩa, dùng thìa cậy lên nghiền nhẹ cho vụn ra rồi mẹ tra xuống thìa mỡ lợn. Đang còn nóng nên mỡ lợn tan rất nhanh...Thế là chế xong món mắm tôm nướng.
 |
2. Ngày đông tháng giá, cơm nóng ăn với mắm tôm nướng rưới mỡ lúc ấy ngon hơn cả nem công chả phượng. Anh em chúng tôi ăn thun thút. Mỗi miếng cơm chỉ chấm cho dính đầu đũa bằng hạt gạo hạt tấm vì mắm tôm khá mặn. Mặn nhưng cái vị của nó, mùi thơm của nó sau nướng thực sự làm cho miếng cơm ngon hẳn lên.
Vùng trung du núi đất ấy bọn trẻ chúng tôi đều lớn lên trong vị mắm tôm. Hình như học nhau; nhà nào cũng làm món mắm tôm nướng cho dễ ăn. Khi nồi cám lợn đun bằng củi gộc bung ra, nhìn những hòn than to bằng quả trứng đỏ rực lại nhớ đến cái tiện dụng nướng mắm tôm, lại như thấy mùi thơm ngậy của mắm tôm nướng trộn mỡ nước bốc lên ở đâu đây.
Mắm tôm đặc tiện dụng lắm. Nó là loại thực phẩm không có thời hạn sử dụng. Để bao lâu trong liễn nắp kín không bao giờ thiu thối. Bữa nào rủng rỉnh có vài lạng thịt ba chỉ đem về luộc qua rồi thái hạt lựu cho vào rang mắm tôm thì còn ngon hơn nhiều lần mắm tôm nướng. Ăn thủng nồi trôi rế luôn dù có rang mặn để tiết chế sự ăn vã của lũ trẻ đang sức lớn. Ngày ấy trẻ con đâu có biết đến bánh kẹo, ăn sáng. Chỉ có bữa cơm trưa và chiều. Lúc nào cũng đói ra ruột nên ăn gì cũng thấy ngon. Giờ mà có món mắm tôm nướng đúng công thức tôi kể chắc đâu đã thấy ngon!
3. Sau mắm tôm nướng có món thứ hai là lá rau lang nấu canh mắm tôm.
Rau lang nhặt lá bánh tẻ đem về bỏ vào chậu rửa cho sạch nhựa, thái qua loa, để ráo nước. Nếu ba bốn người ăn chừng hai tô canh thì lấy lượng mắm tôm bằng quả táo cho xuống nồi nước lạnh rồi khoắng cho tan để canh không bị tanh. Khi nấu mở vung cho mùi mắm tôm bốc hơi bớt đi. Nước sôi thả rau, sôi đều là xong.
Món ăn quê, sau tương là mắm tôm cứ diễn ra đều đều quanh năm, chẳng tốn kém mà dễ ăn ngon miệng, cái chính nữa là rẻ tiền. Những ngày ấy ít thấy mắm tôm lỏng, có thể khó mang đi xa và không tiện dụng bằng mắm tôm đặc? Mắm tôm theo chân gánh vã của các bà buôn cá mắm từ xuôi đem lên làm bạn thường niên của người nghèo. Mắm tôm tương cà gắn chặt với đời sống của nông thôn Việt Nam, đậm đà bản sắc dân tộc mà trong nghị quyết bảo tồn văn hóa không thấy nhắc tới.
Mắm tôm ngoài chợ bây giờ vẫn còn, nhưng chủ yếu là cho bún đậu, bún ốc, bún thang, hoặc làm gia vị ướp một số món ăn. Món mắm tôm nướng rưới mỡ hay canh rau lang mắm tôm thì giờ không ai làm nữa.
