Nghĩ đi nghĩ lại chẳng biết viết gì về ẩm thực Hà Nội.
Đọc lại Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Thạch Lam, Băng Sơn,…thấy một cái sự rất chi là lạ. Đó là chẳng ông nào viết về Bún thang Hà Nội cả.
Ông bạn thấy lạ không? Cái thức quà Hà Nội đến như thế kia mà!
Cứ uống hết chén rượu khai xuân này đi, tôi kể cho mà nghe
Ngày xửa ngày xưa, có một nhà Hán học nào đó đã chiết tự chữ “Thang” trong bún thang, nghĩa là “canh”. Bún thang là bún chan với canh. Tôi còn nhớ, hồi còn sống ma, bà tôi vẫn gọi những gì ngoài bún thang là gia vị hết.
Nói lại chuyện bún thang, theo cách bà tôi gọi, có đến hơn 20 thứ gia vị. Dễ hiểu vì sao có nhiều nhà “bún thang học” đã nâng tầm món bún thang lên, rằng bún thang là món ăn ngự dụng, được bắt nguồn từ nơi cung vua, phủ chúa xa hoa, tráng lệ. Tôi cũng không nhớ bún thang ra đời từ bao giờ, chỉ biết rằng từ đời cụ tôi, bà tôi, mẹ tôi đã ăn bún thang và gọi đó là bún thang rồi.
Nếu như Nhà Hán học kia chiết tự đúng thì Bát bún thang có lẽ quý nhất là nước dùng.
Nước dùng bún thang được chế từ xương lợn, xương gà cả tôm he. Khi nấu phải vớt bọt liên tục. Cầu kỳ ở chỗ vớt bọt. Ta còn nhớ bà ngày đó mặc áo cánh nâu đã sờn chỉ, khoác ngoài chiếc áo gấm cũng bạc màu không biết vì sương gió hay vì tấm lòng người đàn bà thủ tiết đã sạn dày những ong bướm nhân gian. Giọt mồ hôi lăn mềm trên khuôn mặt bà đầy đặn với những nếp nhăn khô hạn, tay bà cầm chiếc muôi lớn vớt bọt trong nồi nước dùng bằng gang dầy (Liên-xô sản xuất hồi đó) đen kịt những nhọ. Bàn tay bà lúc thì nhịp nhàng, uyển chuyển như múa một vũ điệu nơi nhã nhạc, lúc thì nhanh thoăn thoắt như dạo một bản “Tam luân cửu chuyển”. Tôi ngồi bên cạnh bà, bên cái hỏa lò đượm màu lửa nhạt, nồng nàn khói sương, tôi nảy sênh phách ngâm nga mấy câu thơ:
“Xuân phong yểm ánh đào hoa diện
Ðà nhan hám thái tối nghi nhân
Lịch loạn ngũ thanh tuỳ thủ biến
Hoãn như lương phong độ tùng lâm”
Dịch nghĩa:
Áo hồng ánh lên khuôn mặt đẹp như hoa
Rượu đậm thêm nét mặt ngây thơ khả ái
Ngón tay lướt năm cung réo rắt
Tiếng khoan như gió thổi qua rừng thông.
Nước dùng bún thang phải thanh ngọt. Giống như tiếng nói của người Hà Nội, giống như phong thái của Người Hà Nội thanh lịch, nhã nhặn mà sâu sắc. Như cụ Nguyễn Du nói: “Thanh như tiếng hạc nơi xa xôi”.
Tôi còn nhớ nụ cười hiền, tiếng chửi yêu đứa cháu nghịch ngợm của bà nhẹ nhàng mà êm ái. Đứa cháu ngoan vẫn ngồi bên cạnh bà, chăm chú xem bà thái giò, trứng tráng, ca la thầu (Củ cải khô).
Vẫn bàn tay bà cầm chiếc dao ta cán trần đã gỉ. Bà xắt những nhát dao đều, mỏng như tờ giấy pơ - luya, nhiều lần tôi chạy lại giữ tay bà chỉ sợ bà sắt vào tay, bà cười xòa xoa đầu thằng cháu rồi lại ngồi sắt tiếp.
Hồi nhỏ tôi cứ tự hỏi, tại sao không sắt giò thành 8 miếng như trong cỗ cưới rồi cho vào bát thang cũng được, sao cứ phải sắt mỏng, sắt chỉ như vậy?
Lớn lên, đi mòn gót giày kiếm cơm thiên hạ có lẽ tôi cũng trả lời được câu hỏi đấy.
Phải chăng Người Hà Nội mình vốn ăn uống nhỏ nhẹ, thanh cảnh, không quen nếp ăn chém to kho mặn, ngập ngụa ê hề.
Để cảm nhận một bát bún thang, anh phải sử dụng tất cả các giác quan: Mắt, mũi, lưỡi, tai, tay.
Trên phương diện mỹ thuật, bát bún thang là tổng hòa của mọi trường phái. Màu trắng phau tinh khiết của bún, màu thâm nâu cổ kính của nước dùng, màu vàng ươm của những miếng da gà còn sót lại, màu xam xám đục đục của giò, của ca la thầu và màu xanh mướt của hành lá, rau dăm.
Một bát bún chứa đựng tinh hoa của cả đất trời, cả muôn cầm thú và vạn cỏ cây.
Ta ngửi được mùi hương nồng nàn, đậm đà của mộc nhĩ, nếm vị thanh mát, ngọt ngào của nước dùng, những bún, giò, trứng cứ trôi tuồn tuột nơi đầu lưỡi. Trong dòng chảy mềm mại đó, ta cảm nhận được rõ ràng những sợi ca la thầu giòn giòn, chua ngọt như cái nhíu mày, dỗi hờn của mỹ nhân khiến ta cứ tương tư mãi.
“Này anh bạn Hàn Quốc kia ơi, làm bát bún thang nhé? Thử xem có ngon bằng canh xương bò nơi gió tuyết quê hương anh không? À, anh có ăn được mắm tôm không?”
Mắm tôm giống như điểm nhấn của bát bún thang. Những người ăn được sẽ cảm thấy tuyệt ngon, còn những ai không ăn được thì sẽ khó chịu và cả bát bún thang đó coi như bỏ phí. Nó giống như sự xuất hiện muộn màng của Thủy tinh – Người đến từ miền biển.
Ông bạn thấy lạ không? Sao lại cảm nhận bún thang bằng tai và tay nhỉ?
Hỡi ông bạn yêu quý ơi, hai tay ông hãy nâng bát bún thang còn ấm nóng, cảm nhận những dư vị của mùa xuân bên ngoài khung cửa sổ kia, gió cuốn mưa bụi bay về trời, lòng ta thì ấm áp, nồng nàn một ngọn lửa tình yêu mơn man từ thiên cổ.
Tai ta để nghe một tiếng huyền cầm đã làm bao vương hầu, khanh tướng: “Lo vui chơi suốt đêm không nghỉ, tiền bạc coi thường có nghĩa chi”. Ta mượn tiếng đàn của người thiếu nữ kia nhắm với Bát bún thang đang còn dang dở, nóng giãy bỏng tay, kể ra cũng ý vị đấy chứ?
Nếu phở được ví von như một ả tình nhân lâu ngày không gặp, khiến cho khách làng chơi phải mong ngóng, thèm khát cái phong vị nồng nàn, say đắm thì bún thang - một tri âm, tri kỷ, hữu duyên vô tình gặp nhau nơi cửa ô đầy gió, giữa chợ rãi nhân tình, bờ Tây hồ sương khói, tâm sự cùng nhau những thế thái nhân tình, những bi ai oán nộ, ta nghe nàng say sưa không biết mệt. Cho đến khi người con gái ấy khuất sau làn sương phủ ta vẫn chưa hay biết tuổi tên.
Nhiều khi, chỉ những lúc chán chê cá thịt, ngây ngấy phở, người ta mới tìm đến bún thang, như tìm một thứ gì đó thanh mát, nhẹ nhàng để khu trú, để lắng đọng.
Sau một ngày làm việc mệt mỏi, đau đầu những trò chơi đấu trí, anh có muốn ngồi lại một góc quán quen, gặp gỡ lại Người con gái gảy khúc đàn Long Thành cầm giả khi xưa?
“Thấm thoắt trăm năm có là bao
Cảm thương chuyện cũ dùng áo thấm nước mắt
Ta từ Nam trở lại, đầu bạc trắng
Trách làm sao được sắc đẹp cũng suy tàn”.
Đầu ta chưa bạc nhưng lòng đã nhiều lắm. Vẫn căn gác nhỏ ngày xưa, vẫn bát canh thang bà làm ấm áp, vẫn chỗ ngồi cũ ghế gỗ thâm nâu, vẫn khung cửa sổ ngoài trời mưa bụi miết dài trên má đào thiếu nữ. Bún thang ơi có hiểu được lòng ta?
Không biết những bậc quân vương ngự trên ngai vàng kia khi thưởng thức, có hiểu được tấm lòng người nấu, hiểu được tâm sự của một bún thang đã tầm thường, già cỗi?
Bún thang vẫn thế, vẫn lặng lẽ thoảng mùi hương ngọt ngào, thanh dịu mặc kệ những khuôn mặt người ăn đang thấp thỏm, lo âu.
