Một nét ẩm thực thanh lịch của người Tràng An

(PLVN) - Nếu phải nêu một lý do để đến Hà Nội, điều đầu tiên hiện ra trong tâm trí du khách chính là ẩm thực. Song, từng có một thời gian, “đặc sản Hà thành” bị hiểu nhầm là những “phở mắng”, “bún quát”, “cháo chửi”…, rằng một bữa ăn ngon không thể thiếu những lời mắng chửi của người bán. Khẳng định rằng đó không phải là bản sắc ẩm thực Hà Nội. Được mệnh danh kinh đô ngàn năm văn hiến, ẩm thực Hà Nội cũng biểu hiện nét thanh lịch, tao nhã của người Tràng An.
Một nét ẩm thực thanh lịch của người Tràng An Ăn uống của người Hà Nội phản ánh đúng nét văn hóa thanh lịch của người dân kinh kỳ, lịch sự và tao nhã.

Là trung tâm văn hoá – kinh tế - chính trị lâu đời, trải qua nhiều thế kỷ, ăn uống của người Hà Nội là nét văn hoá, nét sống và là khả năng cảm thụ ẩm thực của người dân kinh kỳ. Bếp ăn của người Hà Nội chứa đựng nhiều khẩu vị của nhiều vùng miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chát... Người Hà Nội thích tất cả các vị mặc dù khẩu vị chính của họ là ít cay, ít chua, ít ngọt. Khác với miền Trung là cay nhiều, hơi ngọt, hơi mặn và với người miền Nam là chua, cay nhiều và ngọt đậm.

Phong cách vốn có của người Hà Nội là thanh lịch, tao nhã, không vùng miền nào có thể lẫn vào được. Vậy nên, những “bún mắng”, “cháo chửi” kia không thể đại diện cho tinh hoa ẩm thực của Hà Nội.

 Trong số những món ăn được ông Bourdain giới thiệu có một món ăn rất đặc biệt - Món “bún chửi”. (Ảnh: CNN)

Có lời lý giải rằng, đó là mặt trái của một một thành phố đang thay đổi diện mạo quá nhanh, người bán hàng cũng trở nên vội vàng với nhiều áp lực, không còn thảnh thơi, cẩn thận như ngày xưa. Mà chính người mua cũng thờ ơ, dễ dãi, ngay cả trước những ứng xử tệ hại của người bán. Theo đó, một phần văn hóa ẩm thực đã bị bình dân hóa, cuốn theo những xô bồ của cuộc sống. 

Vì sao nói ẩm thực không chỉ là nét ứng xử, thói quen ăn uống còn là một nét văn hoá tinh tuý của người Hà Nội? Bởi lẽ, đằng sau mỗi món ăn đều có câu chuyện đáng để bàn luận và suy ngẫm về con người đất Bắc, về những thăng trầm của thời gian đối với cuộc sống người dân Thủ đô.

Chả rươi - Món quà của mùa thu Hà Nội

“Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà lỡ việc, vì rươi không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu. Cả một năm chỉ có mấy ngày có rươi thôi. Mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh lên thì hết đấy. Cả một mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận mà người chồng yêu quý của bà lại làu nhàu” - Trích đoạn Miếng ngon Hà Nội (1952) của nhà văn Vũ Bằng.

Lại nhớ, dân gian cũng có câu ca dao truyền rằng: 

“Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng,

Bao giờ cho đến tháng mười, bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy”

Cũng giống như bánh chưng, bánh dày, … món chả rươi cũng lưu truyền một sự tích kỳ lạ. Xưa kia, rươi là một tiên nữ vô cùng xinh đẹp bị giáng xuống trần gian chỉ mùa thu hàng năm (khoảng tháng chín đến tháng mười) là rươi lại được về trời.

Câu chuyện nhằm gợi nhắc thời điểm rươi xuất hiện trong năm. Rươi là một họ giun nhiều tơ, có màu xanh, nâu, hoặc vàng…. còn được dân gian gọi là “rồng đất”. Khi nhiệt độ giảm vào khoảng tháng 10, loài rươi bắt đầu được tìm thấy nhiều trong những đồng ruộng của nông dân.

Rươi có thể chế biến thành nhiều món ngon như chả rươi, mắm rươi, rươi hấp, rươi xào lá gấc… nhưng phổ biến nhất vẫn là món chả rươi. Những nguyên liệu để làm chả rươi rất đơn giản; là rươi, thịt lợn nạc băm nhỏ, trứng gà, hành hoa, thì là, ớt tươi giã nhỏ. Gia vị thường có hạt tiêu bột, nước mắm pha chanh, ớt. Chả rươi ăn cùng vỏ quýt là một bí quyết vừa làm dậy mùi thơm vừa hài hoà món ăn.

Chính vì sự giản đơn ấy, món rươi phổ biến từ những hàng quán ven đường đến bếp ăn của người dân Hà thành, cũng là món ăn yêu thích được lưu truyền qua nhiều thế hệ ở đất Bắc. Song, nhắc tới những món ăn liên quan đến rươi, rất nhiều người, thường thấy là các cô gái, không khỏi tỏ ra sợ hãi, e ngại khi thấy những rổ rươi trước khi chế biến nên không dám ăn. 

Chả rươi Hà Nội nức tiếng đã từ bao đời nay.

Quả thực, người nước ngoài cũng không phải ngoại lệ. “Nhìn ghê nhưng ăn là mê”; “Giòn, chiên và chứa đầy rươi: Chả rươi là một món khoái khẩu trong tiết trời thu đông ở Thủ đô Hà Nội” là những gì được Hãng thông tấn AFP của Pháp miêu tả về món chả rươi Hà Nội. Đối với những ai chưa từng thử qua món ngon này: “Khi nhìn thấy con rươi, các bạn đừng sợ. Nhìn nó xấu thế thôi, nhưng chất lượng bên trong của nó cực kỳ ngon. Bởi vì lượng đạm của nó rất cao!”. 

“Chả rươi là một món ăn kỳ lạ không chỉ với người nước ngoài mà còn với chính người Việt. Bởi dám ăn một món ăn dị mà ngon như chả rươi cũng cần một chút dũng cảm. Nhưng nếu đã ăn, sẽ không thể quên được món ăn béo bùi và thơm phức này trong tiết trời se lạnh của Hà Nội” – chị Minh Ngọc, một thực khách sống tại phố cổ Hà Nội chia sẻ. 

Bún thang – tinh hoa Tràng An đọng lại 

Có người bạn phương xa từng nói rằng: “Bất đáo bún thang phi sành điệu. Kiểu gì đến Hà Nội, cũng muốn thưởng thức một tô bún thang của người Hà Nội”. Lại nói, cũng nghe kể rằng, có những chuyên gia ẩm thực, học giả đã gọi bún thang là “Thăng Long đệ nhất bún” bởi đây từng là loại ẩm thực đẳng cấp của giới quý tộc đất Hà thành, chứ không phải mấy thứ bún “đầu hè, xó chợ” như bún ốc, bún riêu…

Một nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng từ “thang” trong tiếng Hán nghĩa là canh, “bún thang” nghĩa là “bún chan bởi canh”; ám chỉ nguồn gốc của bún thang bắt nguồn từ món canh thượng thang của người Hà Nội xưa. Từ “thang” cũng có thể để chỉ nhiều thành phần cùng phối hợp, như thang thuốc Đông y vậy. Dù theo ý kiến nào, tựu trung lại, bún thang Hà Nội trong cảm nhận của nhiều người “đồng nghĩa với sự tinh tế, thanh cao, mỹ vị, cầu kỳ, và kiểu cách”, từ nguyên liệu tới cách thưởng thức.

Ví dụ như ở khâu chế biến. Bún thang có rất nhiều nguyên liệu, căn bản là bún, thịt gà, giò lụa, trứng, tôm, củ cải, mắm tôm, rau thơm... Yêu cầu từng nguyên liệu cũng nhiêu khê lắm. Bún phải là loại bún nhỏ, dai chứ không phải bún sợi to thô kệch.

 Bún thang trước đây thường được nấu vào dịp Tết là bởi nó có tính chất tổng kết Tết.

Thịt gà phải xé bằng tay thật nhỏ và xốp; phần da thái bằng dao phải nhỏ như sợi bún.Trứng gà dùng phải tươi, sau đó đem tráng thật mỏng, rồi cũng dùng dao thái nhẹ nhàng thành những sợi. Giò lụa cũng phải là loại giò “thửa”, để khi thái nhỏ như sợi da gà thì không gãy, bở. Ngoài ra, các nguyên liệu ăn kèm như củ cải dầm phải thơm giòn; mắm tôm, chanh cốm, ớt tươi, rau răm, rau mùi… phải tươi ngon. 

Lại nói, việc trình bày bát bún thang cũng phải cầu kỳ. Có nghệ nhân nấu ăn đã từng khẳng định xếp bún thang phải có khuôn. Đặt cái khuôn chia làm năm ô rồi lần lượt xếp từng món vào từng ô cho thật cân đối, rồi nhấc khuôn ra, và chan nước.

Chưa kể, nước dùng cho bún thang nhất quyết phải là nước dùng gà chứ không thể là xương lợn hay hay bò vì sẽ làm mất vị thanh. Người ta đem ninh xương gà với hành củ nướng, gừng nướng, thêm một vốc sá sùng hoặc tôm he cho ngọt lừ, rồi đem lọc lấy nước trong, đun cho đến khi sôi sùng sục rồi mới đem chan vào bát bún. 

Làm bún thang đã thế, ăn bún cũng không thể xuề xòa được. Là một món ăn lâu đời của người Hà Nội, xưa kia người ta thường chỉ có cơ hội được thưởng thức bún thang vào dịp Tết hoặc những dịp đặc biệt. Bún thang gỡ bỏ “lớp áo khoác” đẳng cấp lại lưu truyền một câu chuyện bình dị hơn. Đúng là bún thang trước đây thường được nấu vào dịp Tết là bởi nó có tính chất “tổng kết Tết”.

Thường rằng, chỉ tới ngày tết, mỗi gia đình mới có đề huề đồ ăn đủ sắc, đủ vị. Nhưng hết tết, đồ ăn vẫn còn nhưng chỉ mỗi thứ một chút, vụn vặt nguyên liệu. Chính vì thế, người phụ nữ Hà thành đã “sáng tạo” tận dụng những thực phẩm còn dư sau Tết Nguyên đán, thái chỉ hoặc xé nhỏ cho hài hoà tổng thể, làm ra một món ăn vừa ngon, vừa tiết kiệm. Ngoài ra, người ta kết hợp mắm tôm chanh ớt, rau răm, tinh dầu cà cuống chính để khử mùi thức ăn để lâu ngày còn sót lại. 

Bún thang thực chất là thế nào, là món ăn tinh tế bậc nhất của giới quý tộc Hà thành hay là món ăn “chữa cháy” của các bà nội trợ vừa dân dã mà cũng chẳng quý tộc chút nào? Ngày nay, cuộc sống của người dân đã khá hơn trước, các nguyên liệu tươi mới luôn có thể tìm thấy ở các khu chợ, siêu thị, món bún thang có thể không đầy đủ các nguyên liệu truyền thống.

Tinh thần “tổng kết Tết” và “ăn hết không bỏ phí nguyên liệu” cũng không còn được nhiều người biết đến từ món ăn này. Dù vậy, bún thang vẫn được coi là một món ăn “rất Hà Nội”, được người dân Thủ đô và du khách tứ phương yêu thích. Cũng như lời tâm sự của người bạn phương xa ở phần dẫn đề: “Người trở về hay đến Hà Nội đều không thể quên món ăn thanh nhã, tinh tế bậc nhất ẩm thực Hà thành ấy”.

Đỗ Trang - Hương Thảo
Cùng chuyên mục

Đọc thêm

Lễ truy điệu và Lễ an táng nguyên Tổng Bí thư Lê Khả Phiêu

Lễ truy điệu và Lễ an táng nguyên Tổng Bí thư Lê Khả Phiêu
(PLVN) - Vào lúc 12 giờ 30 phút trưa nay 15-8, Lễ truy điệu nguyên Tổng Bí thư Lê Khả Phiêu được cử hành trang trọng tại Nhà tang lễ Quốc gia (số 5 Trần Thánh Tông, TP Hà Nội).  Lễ an táng sẽ diễn ra lúc 14 giờ cùng ngày tại Nghĩa trang Mai Dịch (Hà Nội).
MSB công bố kết quả kinh doanh bán niên 2020 sau kiểm toán

MSB công bố kết quả kinh doanh bán niên 2020 sau kiểm toán

(PLVN) - Ngân hàng TMCP Hàng Hải Việt Nam (MSB) vừa công bố báo cáo tài chính hợp nhất 6 tháng đầu năm 2020 sau kiểm toán. Theo đó, MSB đã có sự tăng trưởng mạnh về lợi nhận trước thuế với trên 970 tỷ đồng, hoàn thành 68% mục tiêu của năm 2020.

Ngũ bách La Hán diệt phiền não, đoạn tận muộn phiền trong tam giới

Ngũ bách La Hán diệt phiền não, đoạn tận muộn phiền trong tam giới
(PLVN) - Tượng bày ở nhà hành lang thường là 18 vị La Hán, gọi là thập bát La Hán, nhưng cũng có chùa thờ tới 500 vị La Hán gọi là Ngũ bách La Hán giống như chùa Bái Đính, nơi có hành lang dài hơn 3 cây số, với 500 bức tượng La Hán, mỗi tượng cao hơn 2m bằng đá. Vậy 500 vị La Hán này là ai? 
Đại mộc tinh thần bí giữa đại ngàn

Đại mộc tinh thần bí giữa đại ngàn

(PLVN) - Cách trung tâm phố biển Nha Trang khoảng 45km về phía Tây Nam, thác Yang Bay (xã Khánh Phú, huyện Khánh Vĩnh, tỉnh Khánh Hòa) nằm lọt giữa rừng nguyên sinh màu mỡ với vẻ đẹp thơ mộng, đầy quyến rũ. Thác Yang Bay theo tiếng gọi của người Raglai có nghĩa là thác Trời và nó gắn liền với một truyền thuyết kỳ lạ giữa núi rừng trùng điệp. Ở đây còn có một cây cổ thụ cộng sinh được người dân tôn kính gọi là mộc thần và ai cũng tin rằng cây rất linh thiêng. 

Gianni Infantino - người đem lại sự công bằng trong làng túc cầu

Gianni Infantino - người đem lại sự công bằng trong làng túc cầu
(PLVN) - Vừa qua, nhiều tờ báo lớn trên thế giới như Kicker, CNN, BCC... đều đồng loạt loan tin Chủ tịch Liên đoàn Bóng đá thế giới (FIFA) Gianni Infantino đang bị điều tra về những sai phạm của mình. Bất chấp việc phải đối diện với những cáo buộc tội tham nhũng và “đi đêm”,Gianni Infantino vẫn được coi là người đem lại sự công bằng cho bóng đá thế giới. 

Triết lý Phật giáo trong nghệ thuật cắm hoa của người Nhật

Triết lý Phật giáo trong nghệ thuật cắm hoa của người Nhật
(PLVN) - Không chỉ nổi tiếng với phong cách thưởng thức Trà đạo Nhật Bản, Hoa đạo là một trong những nghệ thuật cắm hoa đặc sắc nhất được người Nhật gìn giữ và phát huy. Nhưng không đơn giản chỉ là cắm, mà bông hoa và cách thức cắm phải tạo lên cái hồn, tạo lên sức sống, hay ẩn chứa đạo lí hoặc tâm trạng của người cắm, khi ấy nghệ thuật cắm hoa được gọi là Kadō.
Đưa hơn 350 công dân Việt Nam từ Nhật Bản về nước an toàn

Đưa hơn 350 công dân Việt Nam từ Nhật Bản về nước an toàn

(PLVN) - Bộ Ngoại giao cho biết, ngày 14/8, các cơ quan chức năng Việt Nam, Đại sứ quán Việt Nam tại Nhật Bản và hãng Hàng không Quốc gia Việt Nam đã phối hợp với các cơ quan chức năng Nhật Bản đưa hơn 350 công dân Việt Nam từ Nhật Bản về nước an toàn. 

Thiện lương với người khác cũng là thiện đãi với chính mình

Thiện lương với người khác cũng là thiện đãi với chính mình
(PLVN) - Chúng ta sinh sống bằng những gì chúng ta kiếm được, nhưng chúng ta tạo lập đời mình bằng những gì chúng ta cho đi. Luật nhân quả luôn hiện hữu hàng ngày bên cạnh mỗi người, không hề sai lệch. Quả báo chính là sự đền trả lại những gì chúng ta đã tạo ra ảnh hưởng cho người khác. Mọi chuyện chúng ta làm dù tốt hay xấu, dù vô tình hay cố ý, ta sẽ được nhận lại một cách sòng phẳng không thiếu sót khi hội đủ Nhân duyên.
Có được phép thuê “thám tử tư” để theo dõi vợ ngoại tình?

Có được phép thuê “thám tử tư” để theo dõi vợ ngoại tình?

(PLVN) - Gần đây anh tôi nghi ngờ vợ mình có bồ nhưng chưa có điều kiện theo dõi để "bắt tận tay, day tận trán". Liệu anh ấy có thể gắn camera bí mật theo dõi hoặc thuê thám tử tư theo dõi lịch trình, quay chụp hình ảnh của vợ mình để tìm bằng chứng có được không?   

Báo điện tử Pháp luật Việt Nam

Giấy phép xuất bản số 303/GP-BTTTT ngày 8/5/2015

Cơ quan chủ quản: Bộ Tư pháp

Tổng biên tập: Tiến sỹ Đào Văn Hội

Phó TBT: Trần Đức Vinh

Trưởng ban Báo Điện tử: Xuân Bính

Tòa soạn: Số 42/29 Nguyễn Chí Thanh, phường Ngọc Khánh, quận Ba Đình, Hà Nội

E-mail: baodientuphapluat@gmail.com

Hotline: 0353.63.63.55

Liên hệ quảng cáo: 0971.741.666‬