-Một sản phẩm cà phê sạch phải đáp ứng những tiêu chí nào, thưa ông?
Đây là một phạm vi rộng, khái niệm không rõ ràng, nhưng theo tôi, định nghĩa đơn giản nhất chính là khi người tiêu dùng sử dụng được một loại cà phê không bị ảnh hưởng gì tới sức khỏe, thành phần của chúng không có tồn dư hóa chất.
Cụ thể, để có một sản phẩm cà phê sạch tuyệt đối thì quá trình sản xuất cà phê phải sạch, bắt đầu từ gieo trồng, thu hoạch sơ chế, từ cà phê thóc đến cà phê nhân…. Đất và phân bón cũng phải sạch và quy trình này phải được chứng nhận là sạch ở mọi giai đoạn từ khâu đầu đến khâu cuối cùng khi tiêu thụ.
Thực tế, các quy trình từ khâu thu hái, phun bón lá… đều có các tổ chức kiểm định và chứng nhận như VietGap. Nếu chưa chứng nhận từ giai đoạn này thì tiếp đến phải chứng nhận ở giai đoạn chế biến. Có hai quy trình chế biến là chế biến ướt và chế biến khô.
Hiện nay, quy trình chế biến ướt hiện đại hơn vì chế biến khô không sạch bằng chế biến ướt do phương pháp chế biến này bắt buộc phải có tỷ lệ quả chín cao, vì quả cà phê xanh không bóc được lớp vỏ ngoài. (Thói quen thu hoạch của nông dân VN hiện nay có tỷ lệ chín rất thấp (khoảng trên dưới 25%), điều này ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê).
Tiếp đến là giai đoạn bóc vỏ, qua máy sàng lọc cà phê loại bỏ được tạp chất và đồng đều. Đây là khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng sạch của cà phê. Sau đó người ta thường rang khô hạt cà phê với nhiều phụ gia khác như bơ hay caramen.
Quy trình này vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng hạt cà phê đã rang như vậy thì phải có hạn sử dụng nhất định. Nếu không bảo quản cẩn thận thì rất dễ mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
Còn đối với cà phê rang không kèm theo các chất khác thì để được rất lâu vì cấu tạo hạt cà phê không có tinh bột nên không bị mốc. Bên cạnh đó, cà phê cũng bị bẩn trong quá trình trộn hóa chất, bơ và caramen sau khi rang xong cà phê hoặc đậu bắp.
Tuy nhiên, do nhiệt rang cà phê rất nóng và để đạt được màu sắc giống với cà phê, các loại trộn vào đều được rang cháy, đó là điều ảnh hưởng đến sức khỏe... Với điều kiện bảo quản cà phê tại Việt nam thì hạt cà phê được bảo quản trong lớp vỏ thóc là tốt nhất (đảm bảo hạt cà phê không bị mốc và bạc màu).
-Trong quy trình chế biến cà phê, cà phê giả sẽ được “biến tấu” như thế nào, thưa ông?
Khi hương cà phê bị giảm đi nhiều thì người ta phải cho thêm những hóa chất khác để tạo mùi và vị cho cà phê, tạo ra cà phê giả. Cà phê sạch hay không sạch vẫn còn là cà phê thật, nhưng nếu đã pha lẫn chất tạo mùi thì cà phê lúc này lập tức biến thành cà phê giả.
Trên thị trường, các quán cà phê bán phụ thuộc vào giá cạnh tranh do đó, giá rẻ thì không thể có được cà phê sạch!
-Là người có nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực này, ông có thể chia sẻ với người tiêu dùng về cách nhận biết cà phê giả?
Giá cà phê sạch không đắt. Cà phê sạch dùng trong các khách sạn, nhà hàng sang trọng thực ra có thể đã nhập khẩu nguyên liệu từ Việt Nam rồi qua quá trình chế biến ở nước ngoài. Vì vậy, không thể nói giá thành là nguyên nhân khiến người tiêu dùng Việt Nam không muốn dùng cà phê do người Việt sản xuất.
Tuy nhiên, quá trình làm cà phê và hạt cà phê thường bị “thổi phồng” lên khiến người ta vẫn lầm tưởng về sự đắt đỏ của cà phê Việt.
Như vậy cách tốt nhất để người tiêu dùng nhận biết được bản thân cà phê sạch là phải từ chính người tiêu dùng. Trước hết phải có kiến thức về cà phê, cách sử dụng cà phê, thứ hai từ sự đam mê với cà phê.
Khi hạt cà phê được khai thác đúng nghĩa thì giá trị của nó được trân trọng và sẽ tạo ra văn hóa cà phê. Khi có văn hóa cà phê thì tự nhiên có lõi giá trị, có một cộng đồng đủ lớn am hiểu cà phê và có ảnh hưởng nhất định với những người khác trong cộng đồng.
Cũng cần phân biệt giữa cà phê sạch và cà phê nguyên chất. Cà phê sạch được kiểm soát từ khâu sản xuất nguyên liệu: trồng trọt (đang còn hạn chế), thu hoạch, bảo quản và chế biến... Cà phê nguyên chất là cà phê sử dụng nguyên liệu thông thường và trong quá trình chế biến không cho phụ gia (nguyên liệu có thể sạch, có thể không do không kiểm soát quá trình trồng trọt và thu hoạch, chỉ đơn giản mua cà phê nguyên liệu đã chế biến sau đó rang...).
-Legend Revived hiện tại đã có những hành động thiết thực nào để giúp khách hàng đến gần hơn với sản phẩm của mình, thưa ông?
Chúng tôi trước nay vẫn luôn quan niệm giá trị phải nằm trong chất lượng. Nếu khách hàng sử dụng những sản phẩm tốt thì tự khắc họ sẽ không muốn sử dụng những sản phẩm giả, kém chất lượng nữa.
Cũng như tôi đã chia sẻ, giá thành không phải nguyên nhân khiến người tiêu dùng không thích sử dụng những sản phẩm trong nước sản xuất mà chính vì họ đã mất niềm tin vào chất lượng. Điều quan trọng cần phải làm ở đây chính là khôi phục lại niềm tin đó.
Bản thân chúng tôi tự nhận thấy con đường này vô cùng vất vả, tốn nhiều thời gian và công sức. Tuy nhiên, hiện tại, cộng đồng những doanh nghiệp sản xuất cà phê chân chính dù không nhiều nhưng đã có những nhóm doanh nghiệp đang làm rất tốt công việc quảng bá thông tin để người tiêu dùng có một cái nhìn đúng đắn hơn về cà phê Việt Nam chất lượng cao.
Theo tôi, những nhóm, cộng đồng doanh nghiệp như vậy cần được quan tâm, nhân rộng, khuyến khích và phát triển.
Khi hạt cà phê được khai thác đúng nghĩa thì giá trị của nó được trân trọng và sẽ tạo ra văn hóa cà phê. Khi có văn hóa cà phê thì tự nhiên có lõi giá trị, có một cộng đồng đủ lớn am hiểu cà phê và có ảnh hưởng nhất định với những người khác trong cộng đồng.
